食品的味道、風(fēng)味、與如何調(diào)味工藝

首發(fā)|杜德春

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△調(diào)味原理

味感

味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官(化學(xué)感系統(tǒng))的刺散并產(chǎn)生的一種感覺。

也就是食物的可溶物質(zhì)直接刺激味覺細(xì)胞再經(jīng)神經(jīng)系統(tǒng)而產(chǎn)生的感覺。

與味有關(guān)的物質(zhì)一般都溶于水，不揮發(fā)食品的滋味主要是依據(jù)人的感官作出判斷，人的感官鑒定實(shí)際上就是人對(duì)味覺現(xiàn)象的一種反映。

盡管人各有所好，但并非無規(guī)律可循。通常從季節(jié)上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的說法，以地域分也有“東酸、西辣、南甜、北咸”之說，而中醫(yī)則把五味與人的五臟相對(duì)應(yīng)。

認(rèn)為“酸人肝、咸人胃、辛人肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再養(yǎng)五臟之氣。

目前世界上對(duì)味的分類一般是分為基本味和復(fù)合味，基本味為五原味--甜味、鮮味、咸味、酸味和苦味。

復(fù)合味是由兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺。復(fù)合味在制作產(chǎn)品中效果和差異很大，所以人們常說，單一味可數(shù)，復(fù)合味無窮。

△五原味

甜味是人們最愛好的基本味，是蔗糖等糖類所具有的滋味，甜味的強(qiáng)度和感覺因糖的品種不同而不同。以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑稱為甜味劑。甜味劑可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類。

天然甜味劑安全性高。合成甜味劑的安全性需經(jīng)過嚴(yán)格審查，但對(duì)糖精等仍有爭(zhēng)議，已不準(zhǔn)用于嬰兒食品中。

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，也是肉類和魚類的味道，肉類、水產(chǎn)類、食用菌類等都有獨(dú)特的鮮味，常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸、5'鳥苷酸，它們會(huì)使食品的鮮味大大增強(qiáng)。

咸味是人類的基本味感，在食品調(diào)味中常占首位，它不僅調(diào)節(jié)口感，還有生理調(diào)節(jié)功能。鹽分對(duì)于人體體液的調(diào)節(jié)是不可缺少的營養(yǎng)素，但需要量非常少。

除部分糕點(diǎn)外，不用食鹽的食品幾乎不存在，用其他物質(zhì)來模擬食鹽的滋味更是不太可能，日常調(diào)味用鹽量0.8%~1%時(shí)，感到咸味適口。

酸味是人類早已適應(yīng)的化學(xué)味感，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并促進(jìn)食欲。酸味的強(qiáng)度可用 pH 值表示，大體在3.1~3.8之間，常用的酸味劑有醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸。

苦味是分布廣泛的味感，在自然界中有苦味的物質(zhì)比甜味物質(zhì)要多得多，單純的苦味并不令人愉快，與其他味調(diào)配得當(dāng)，能豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味。

可調(diào)節(jié)其他的不同味覺，苦瓜、蓮子、茶葉、咖啡、啤酒等都有苦味。

“民以食為天，食以味為先，美食離不開美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鮮五原味為基礎(chǔ)，加上香味、濃厚味、辛辣味，使食品呈現(xiàn)出鮮美可口的風(fēng)味。

△食品感官分析

食品感官分析主要依據(jù)評(píng)價(jià)員5個(gè)方面的感覺，即目視、鼻嗅、口嘗、觸覺和聽覺，再通過神經(jīng)末梢將得到的信號(hào)通過神經(jīng)元傳導(dǎo)到大腦，通過對(duì)刺激的記憶、比較、綜合分析等形成判斷。

食品感官分析常包括四種活動(dòng):組織、測(cè)量、分析和結(jié)論。它是一門測(cè)量的科學(xué)。我國自 1988 年開始，相繼制定和頒布了一系列感官分析方法的國家標(biāo)準(zhǔn)，包括《感官分析方法總論(GB10220-1988)、《感官分析術(shù)語》(GB 10221.1~10221.4)、感官分析的各種方法(GB12310~12316)等。

感官分析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，不僅涉及新產(chǎn)品開發(fā)的整個(gè)領(lǐng)域，而且產(chǎn)品的質(zhì)量控制也離不開感官分析相關(guān)技術(shù)。

此外，應(yīng)用感官分析技術(shù)可以對(duì)同類相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行分析比較，從而更好地了解產(chǎn)品間的差異，并為產(chǎn)品的改進(jìn)提供參考依據(jù)。

△焙烤食品與面制品如何調(diào)味道

發(fā)酵面團(tuán)：發(fā)酵味道

水調(diào)面團(tuán)：麥香味道

米粉面團(tuán)：米香味道

油酥面團(tuán)：油香味道。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。