作為肉制品加工中常見(jiàn)品類(lèi)，肉丸產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛(ài)。牛肉丸、豬肉丸、雞肉丸等產(chǎn)品因原料肉差異，以及加工方法不同，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和口感不同。如何通過(guò)生產(chǎn)中的過(guò)程控制，提高肉丸產(chǎn)品品質(zhì)，這些技術(shù)要點(diǎn)供您參考。

一種肉丸的加工工藝1

一、工藝流程

原料預(yù)處理→打漿（提取鹽溶蛋白）→配料混合打漿→腌制→成型→速凍→包裝

二、操作要點(diǎn)

（一）原料肉預(yù)處理

原料肉建議干緩解凍至五成，過(guò)絞肉機(jī)3-4mm孔板；凍牛油/肥膘過(guò)絞肉機(jī)6mm孔板，備用。

（二）打漿（提取鹽溶蛋白）

使用打漿機(jī)，先用瘦肉加磷酸鹽低速攪打至肉出漿，過(guò)程中分3-5次加碎冰降溫，該階段要求轉(zhuǎn)速較慢，觀察肉糜狀態(tài)，要求打至無(wú)明顯肉粒，出現(xiàn)拉絲狀即可。約占總打漿時(shí)長(zhǎng)的2/3。

（三）配料混合

依次在肉糜中加入鹽、輔料、淀粉、牛油等原料混勻，每加入一種原料建議攪打1-2 min，使之混合均勻，該階段要求轉(zhuǎn)速稍快，攪拌過(guò)程中分2-3次加碎冰降溫。約占總打漿時(shí)長(zhǎng)的1/3。

（四）腌制

建議腌制3h以上，加工條件允許可抽真空排氣。

（五）定型

水溫55-60 ℃定型20 min。

（六）熟制

微沸狀態(tài)下煮8-10 min。

（七）包裝

預(yù)冷，冷凍、包裝。

一種肉丸的加工工藝2

一、工藝流程

工藝流程原輔料預(yù)處理→打漿→成型→低溫預(yù)煮→高溫蒸煮→水冷卻→風(fēng)冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱(chēng)重、封口→金屬探測(cè)→噴碼→裝箱入庫(kù)冷藏。

二、操作要點(diǎn)

（一）原輔料預(yù)處理

1、牛肉、豬肉4#肉、豬肉2#肉、雞大胸肉的處理

(1)解凍。牛肉、豬肉4#肉、豬肉2#肉、雞大胸肉提前從冷庫(kù)拉出，自然解凍(或水解凍、風(fēng)解凍)。具體解凍時(shí)間看表面解凍厚度≥0．5cm。絞肉前(中心溫度－10～－2  ℃)。

(2)拆包裝。先去除外箱，把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上，然后撒掉內(nèi)包裝膜，并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。如果有就及時(shí)用刀剔除，整個(gè)過(guò)程須在專(zhuān)門(mén)的不銹鋼工作臺(tái)上操作。

(3)切塊絞肉。把拆完包裝的原料肉投入到切塊機(jī)內(nèi)，切塊后投入絞肉機(jī)中用6mm絞網(wǎng)絞出。肉原料按每鍋配方數(shù)量配置絞出，不可多絞或少絞。如果是最小包裝需多絞除外，用把多絞出的數(shù)量稱(chēng)出來(lái)，待下鍋用。絞網(wǎng)和絞刀每天下班后需拆下來(lái)檢查是否磨損，如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。

2、拉絲型大豆蛋白的處理

(1)領(lǐng)料，泡水(必須用冷水不允許用熱水，水的比例要大于干物的7倍以上)。把干拉絲蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加滿(mǎn)后，讓其覆水，浸泡時(shí)間控制在1～2．5h，中間要用雙手把上面的蛋白往水里摁，讓其翻滾達(dá)到均勻覆水效果。浸泡程度要達(dá)到每顆中間無(wú)硬芯，水分吸收充分。

(2)脫水。把浸泡好的拉絲蛋白，裝入網(wǎng)袋，每袋裝1/2，放到脫水機(jī)里，每次放入4～6袋，開(kāi)啟脫水裝置。脫水合格效果的判斷：一是看脫水機(jī)出水口的滴水情況，開(kāi)始從大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力擠，以沒(méi)有或擠出很少量水為準(zhǔn)。整個(gè)脫水時(shí)間1～2 min。

(3)斬絲。將拉絲蛋白以不超過(guò)2袋的量倒入小型斬拌機(jī)中，斬絲程度以針絲狀，時(shí)間0．5～1.5 min。斬成粉粒狀不允許用。備料與生產(chǎn)進(jìn)度相匹配，用多少就備多少。備料常溫存放時(shí)間不超過(guò)2h，否則入保鮮庫(kù)存放時(shí)間不超過(guò)4h。

（二）打漿

打餡用的肉除豬肉2#肉碎肉稍解凍外，其它都不能太解凍。各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止?jié){料甩出打漿桶外。制漿過(guò)程中，投料順序，最后出漿的品溫為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（三）成型、蒸煮

產(chǎn)品的形狀采用不同的機(jī)臺(tái)成型，落入水槽高溫凝膠熟化。一般分為兩段水煮：小水煮線，第一段的溫度控制在70～80 ℃，第二段的溫度控制在92～98 ℃；大水煮線，第一段的溫度控制在70～75 ℃(時(shí)間約12～30 min)，第二段的溫度控制在88～95 ℃(時(shí)間約5～10 min)。水煮后產(chǎn)品中心溫度：實(shí)心類(lèi)≥75 ℃、包心類(lèi)≥68 ℃。

1、上漿

加漿人員注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大。另外上漿不要用力過(guò)大，盡可能防止轉(zhuǎn)入太多氣體，導(dǎo)致壓力不均，產(chǎn)品規(guī)格不一。因機(jī)臺(tái)穩(wěn)定性差，抽樣按5個(gè)連續(xù)取樣進(jìn)行評(píng)判。

2、機(jī)臺(tái)衛(wèi)生

加漿人員注意機(jī)臺(tái)的衛(wèi)生，隨時(shí)清理料斗周?chē)?，避免其掉入水槽變成次品?/span>

3、挑選

接料人員將冷卻后的產(chǎn)品按要求進(jìn)行挑選，將變形產(chǎn)品、破裂等挑選出來(lái)。包心類(lèi)允許輕微漏汁(破口尺度在2mm內(nèi))比例在3%以下，放在規(guī)定的位置。夏季在室溫下放置不超過(guò)3h，冬季不超過(guò)4h，杜絕發(fā)酸變質(zhì)。

4、水冷卻

蒸煮后的丸子通過(guò)運(yùn)輸機(jī)直接輸送到冷水槽進(jìn)行冷卻，降低產(chǎn)品的溫度。

5、風(fēng)冷卻

經(jīng)過(guò)水冷卻的丸子在輸送機(jī)的傳輸下，通過(guò)設(shè)置在生產(chǎn)線上的風(fēng)道將丸子溫度再進(jìn)一步吹冷，使產(chǎn)品的中心溫度接近常溫，以備速凍。

6、挑選、接框、單凍

待隧道溫度達(dá)到－25 ℃以下可進(jìn)丸子，速凍線出口處產(chǎn)品的中心溫度為－10 ℃以下。凍結(jié)過(guò)程中依照各產(chǎn)品特性調(diào)節(jié)單凍機(jī)轉(zhuǎn)速，保證凍結(jié)效果。

7、袋裝、稱(chēng)重、封口

內(nèi)包裝在使用前需確保標(biāo)識(shí)正確，包裝袋、包裝箱上品名清晰，包裝袋無(wú)異物、不受污染。封裝的產(chǎn)品要求封口平整美觀(在封口嚴(yán)密的情況允許有漏氣現(xiàn)象)，確保產(chǎn)品內(nèi)包裝日期、包裝規(guī)格與外箱相符。日期要求打印清晰準(zhǔn)確無(wú)誤，無(wú)漏打、重打、殘缺現(xiàn)象，年月日準(zhǔn)確無(wú)誤。

（1）袋裝。袋裝允許出現(xiàn)打折現(xiàn)象，以整體不影響感官為主。

（2）背封。背封露白、壓字不做要求，以產(chǎn)品包裝緊湊為主。

（3）包裝排氣。包裝排氣盡量徹底，以免造成爛袋。

8、金屬探測(cè)

封口后或入包裝機(jī)前每袋產(chǎn)品都要經(jīng)金屬探測(cè)器檢測(cè)。金屬探測(cè)器開(kāi)機(jī)或換規(guī)格時(shí)必須用試片連續(xù)檢測(cè)3次。生產(chǎn)過(guò)程中每隔30 min必須用試片連續(xù)檢測(cè)3次。每袋產(chǎn)品必須過(guò)金屬探測(cè)器，如有金屬測(cè)出，迅速處理并開(kāi)袋分析來(lái)源，及時(shí)反饋相關(guān)工序，加強(qiáng)控制。若試片時(shí)未檢測(cè)出，應(yīng)立即停機(jī)調(diào)整，同時(shí)隔離自上次檢測(cè)的正常產(chǎn)品，進(jìn)行重新檢測(cè)。

9、噴碼、裝箱入庫(kù)冷藏

裝箱要求產(chǎn)品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期內(nèi)外一致；包裝箱封口平整，兩邊的膠帶不長(zhǎng)于5cm，噴碼時(shí)箱體的品名日期要清晰。每個(gè)墊板擺放不超過(guò)7層，產(chǎn)品入庫(kù)前停留時(shí)間不超過(guò)30 min。成品存放于≤－18 ℃的冷庫(kù)中。

生產(chǎn)過(guò)程中容易產(chǎn)生的問(wèn)題及解決辦法

一、制漿環(huán)節(jié)

加磷酸鹽后要低溫慢速將肉粒打成泥狀，有粘性，此過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)；不建議過(guò)早加鹽，否則肉粒不容易打成泥。

因漿料有粘性，在制漿過(guò)程中攪拌機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)會(huì)產(chǎn)生大量熱量散發(fā)不出去，打漿過(guò)程建議在低溫操作間進(jìn)行，漿料的溫度需控制在5～10℃，溫度過(guò)高，肉蛋白易發(fā)生變性，肉糜凝膠結(jié)構(gòu)欠佳，影響成品口感。同時(shí)需要加碎冰降溫，降低漿料的粘性，根據(jù)實(shí)際情況控制加冰量和塊冰的使用。不得過(guò)量或不足。

二、配料混合

牛油、肥膘凍硬后馬上用，可噴水防止粘連；牛油要一直處于冷凍狀態(tài)，易于形成脂肪粒。

夏天淀粉可提前放入冰箱冷藏降溫，再加入；加淀粉后，及時(shí)加碎冰攪打。

三、成型環(huán)節(jié)

上漿人員注意機(jī)臺(tái)的衛(wèi)生，隨時(shí)清理料斗周?chē)鷿{料，避免掉入水槽變成次品；注意上漿的均勻性，不要一次上漿太多，也不宜太少，防止產(chǎn)品規(guī)格偏差太大。漿料桶應(yīng)放置在離水煮槽盡可能遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方，注意漿料的變化。

四、生物的、化學(xué)的和物理的危害

速凍肉丸在生產(chǎn)中可能存在生物的、化學(xué)的和物理的危害。成品中致病菌超標(biāo)特別是金黃色葡萄球菌，各種原輔材料中的農(nóng)殘藥殘，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的成品肉丸超標(biāo)。工器具的使用，因更換不及時(shí)，或者防護(hù)不當(dāng)，使成品肉丸中混入金屬異物等。

五、嚴(yán)格按照GMP\SSOP\HACCP規(guī)范操作

速凍肉丸加工過(guò)程中，從原料驗(yàn)收到成品形成的整個(gè)過(guò)程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應(yīng)掌握好每道工序的工藝參數(shù)，嚴(yán)格按照GMP\SSOP\HACCP等操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工，對(duì)質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)搞好全程監(jiān)控。只有確保產(chǎn)品質(zhì)量，才能不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

來(lái)源：食品研發(fā)與生產(chǎn)