《小麥粉》新國(guó)標(biāo)是GB/T 1355-2021，于2023年1月1日正式實(shí)施。舊國(guó)標(biāo)是GB/T 1355-1986。

新舊實(shí)際是同一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都是GB/T 1355，“新”是對(duì)“舊”的修訂，而非新制訂。

新國(guó)標(biāo)和舊國(guó)標(biāo)的差別，主要是在加工精度上，其他幾乎沒(méi)變。也就是將原來(lái)的4個(gè)級(jí)別歸攏為3個(gè)級(jí)別。舊國(guó)標(biāo)是“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”4級(jí)。新國(guó)標(biāo)調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”3級(jí)，相當(dāng)于刪掉了原來(lái)的“特制二等”。

市場(chǎng)上琳瑯滿目的面粉，之所以各有不同，只不過(guò)是小麥品種和加工方式的區(qū)別，其他并沒(méi)有大的差別。

比如，小麥品種，白麥還是紅麥？硬麥還是軟麥？品種不一樣，蛋白質(zhì)含量會(huì)不同，加工出的面粉筋力就有區(qū)別。再就是小麥的新鮮程度，有沒(méi)有發(fā)芽，這會(huì)對(duì)面粉的質(zhì)量和口感有影響。有人吃了自己做的面食發(fā)黏，想都不想張口就說(shuō)面粉里有“膠”。這種人可能從不看包裝袋上的營(yíng)養(yǎng)成分表，看一看“蛋白質(zhì)”含量，可判斷買來(lái)的面粉是高筋、中筋還是低筋。

再比如，是采用石磨還是不銹鋼磨？全自動(dòng)還的半自動(dòng)的？其實(shí)也沒(méi)有明顯區(qū)別。石磨出的粉偏粗，就說(shuō)成是“顆粒粉”。不同的磨只是生產(chǎn)效率不同，篩孔大小才對(duì)面粉品質(zhì)影響較大。出的粉特別細(xì)膩的，就說(shuō)是“雪花粉”“麥芯粉”等，無(wú)非是多去除了麩皮胚芽，灰分較少而已。

由此看來(lái)，新、舊國(guó)標(biāo)都不允許含添加劑。也就是說(shuō)，全國(guó)的面粉廠加工銷售的面粉都是“零添加”的，沒(méi)必要聲明。故意說(shuō)自己是新國(guó)標(biāo)的忽悠大家，讓人誤認(rèn)為舊國(guó)標(biāo)是允許有添加劑的。

有人質(zhì)疑，沒(méi)加增白劑，為什么有的面粉特別白？

這主要與加工精度有關(guān)，“加工精度”是小麥粉中殘留麩皮碎片度的多少。加工的越細(xì)面粉就越白。加工粗點(diǎn)，麩皮和灰分多，顏色肯定就深。

再就是不同品種的小麥本身表皮顏色會(huì)有深有淺。加工再細(xì)，也不可能把表面麩皮去除干凈的一點(diǎn)不留。還有一種黑小麥，是小麥與黑麥的雜交品種，顏色更深，不能說(shuō)見(jiàn)了很白的面粉就毫無(wú)根據(jù)的指責(zé)添加了增白劑。

面粉加工的過(guò)細(xì)不好，但這也是投消費(fèi)者所好造成的。長(zhǎng)期以來(lái)，很多消費(fèi)者誤認(rèn)為面粉越白越高級(jí)。

現(xiàn)在大家明白了，所以國(guó)標(biāo)傾向于降低加工精度。

加工精度高，還有個(gè)原因。小麥中除了麩皮還有胚芽，小麥胚芽確實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富。但正因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)豐富，且富含不飽和脂肪酸，因此更容易霉變和氧化，不利于保存。麩皮和胚芽比例高，面粉的加工性能也下降。比如做餃子、面條等，含麩皮較多的面粉筋力不足，就容易破碎煮爛，全麥粉簡(jiǎn)直很難制作水煮類面食。去除部分胚芽是國(guó)際上通行措施。

網(wǎng)上離譜的話術(shù)太多，能不能識(shí)別就看咱自己的頭腦有沒(méi)有問(wèn)題了。比如下邊這個(gè)段子，正常人都不會(huì)當(dāng)真：

別人沒(méi)問(wèn)你，就自說(shuō)自話說(shuō)自家的面粉是零添加的，一定心懷鬼主意！否則平白無(wú)故說(shuō)這廢話干什么？

就像“某花”企業(yè)，說(shuō)自家的花生油是非轉(zhuǎn)基因的一樣，明知花生油根本就沒(méi)有轉(zhuǎn)基因的，故意這樣說(shuō)，明顯屬于不公平競(jìng)爭(zhēng)。還有人說(shuō)它是有良心。相信這些商家鬼名堂的，就相當(dāng)于相信上邊這類段子。當(dāng)然，根治這些故意的"沒(méi)頭腦"和"不高興"也是不可能的……