面粉再平常不過了，但當(dāng)您看著貨架上種類繁多的面粉，挑選時是不是也有點不知所措呢？

面粉是怎么分類的呢？

人分九種，各有不同，面粉也是如此，不同面粉源于不同的加工過程。

按照加工程度不同，我們把小麥面粉分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉、雪花粉、麥心粉，按順序加工程度依次提高，除全麥面外，其余的都屬于精制面粉。

按面粉筋力的大小，我們又把面粉分為高筋、中筋和低筋面粉?，F(xiàn)在市面上的高筋、低筋面粉基本都是精制面粉。除標(biāo)注高筋低筋的面粉，其余的都是中筋也就是普通面粉。

除此以前，我們還會按照用途把面粉加工為各種專門用途的面粉，即專用面粉。這些專用面粉會預(yù)先混合一些添加物，如油、鹽、糖、奶粉、蛋粉、蘇打、香料等。我們最常見的就是自發(fā)粉了，其中添加了泡打粉作為膨脹劑，讓濕面團(tuán)迅速“發(fā)”起來。另外如蛋糕粉、面包粉、餃子粉也屬于專用面粉。

不同的面粉其營養(yǎng)價值有何不同？

面粉越白營養(yǎng)價值越低。

面粉越白其加工程度越高營養(yǎng)價值越低，而加工程度的低的面粉，顏色會相對較黑營養(yǎng)價值較高。也就是說按照加工程度從低到到來排序：全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉、雪花粉、麥心粉的營養(yǎng)價值也是依次降低的。

加工面粉所用的小麥粒分為麥皮、糊粉層、胚芽、胚乳4個部分。麩皮含有大量的蛋白質(zhì)、維生素E、膳食纖維。糊粉層蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上，含有豐富的B族維生素和無機(jī)鹽。胚芽的部分營養(yǎng)最為豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、膳食纖維、B族維生素和維生素E，是小麥粒中最為精華的部分。因此麥皮（麩皮）、糊粉層、胚芽的存留程度是決定面粉營養(yǎng)價值的關(guān)鍵點。

全麥面由整粒小麥加工而成，包含了麥皮、糊粉層、胚芽、胚乳4個部分，因此富含B族維生素、維生素E、鈣、鐵、鋅的等礦物質(zhì)、膳食纖維等，營養(yǎng)價值最高。

標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉、雪花粉、麥心粉的加工程度越來越高，都不含胚芽，麩皮（即麥皮）和糊粉層的含量也逐漸降低，也就是B族、維生素E和纖維素含量逐漸下降。

其中，麥心面粉加工程度最高，不僅不含麥皮、糊粉層、胚芽，而且還是只取用小麥胚乳的中心部分，幾乎不含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量極低，營養(yǎng)價值也最低。

什么叫面粉的筋力？高筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別呢？

面粉揉出的面團(tuán)越抱團(tuán)越有勁，面粉筋力也就越強(qiáng)。

面粉的筋力來自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)就像建筑大樓里的鋼筋，揉面過程就是讓蛋白質(zhì)互相連結(jié)甚至結(jié)成網(wǎng)的過程，好像是給濕面團(tuán)搭好了鋼筋網(wǎng)絡(luò)一樣，蛋白質(zhì)含量越高，鋼筋網(wǎng)絡(luò)越繁密越有支撐力，做出的面食也越勁道有嚼勁，延展性也更好，反之，蛋白質(zhì)含量越低，濕面團(tuán)的結(jié)構(gòu)則越松散。

因此所謂的高筋、中筋、低筋面粉就是根據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量來確定的。

高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，濕面筋重量大于35%。

低筋面粉，蛋白質(zhì)含量在7-9%之間，濕面筋重量小于25%。

中筋面粉，蛋白質(zhì)含量在9-115.%以上，濕面筋重量在25-35%之間

怎樣根據(jù)用途選擇面粉呢？

面粉的用途與面粉的筋力有極大的關(guān)系。

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，這使得高筋面粉揉出的面團(tuán)又抱團(tuán)又抗壓，也就是很有筋力和彈性，同時延展性也很優(yōu)秀，既適用于制作那些要求又彈又韌的面食，例如面條，也很適合制作那些需要包裹氣泡或油層形成疏松結(jié)構(gòu)的面食，例如面包和起酥點心。只有選用高筋面粉才能制作出“彈、筋、滑”的面條和“拉絲”與“出層”這樣高品質(zhì)的面包。制作面包、面條、起酥點心、披薩、千層餅等面食適宜選用高筋面粉。

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，因此筋力、彈性、延展性都比較差，和適合制作蛋糕、餅干、炸面圈等要求結(jié)構(gòu)松散、口感酥脆的食品。

中筋面粉，也就是普通面粉，筋力、彈性、延展性都處于中間位置，用途也最為廣泛，是制作中餐面點的首選，很適合制作饅頭、包子、餛飩、餃子等面食。

怎樣自制不同筋力的面粉呢？

一般家庭最常用的就是普通的中筋面粉了，如果備用幾包面粉又常常吃不了，那怎么辦呢？其實我們可以利用普通面粉自己配置不同筋力的面粉。

高筋面粉：按普通面粉每200克加一個雞蛋（每個去皮雞蛋重量大概是50克，含6克左右的蛋白）的比例，就可以制作出蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的高筋面粉了。

低筋面粉：按普通面粉每100克加30克純淀粉（不含蛋白質(zhì)哦）的比例，就可以制作出蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉了。

哪些“適合制作高檔面點”的面粉好在哪里？

我們在超市里經(jīng)常會看到一些面粉袋上寫著本面粉“適合制作高檔面包、面條、饅頭等面點”。那么這些適合制作高檔面點的面粉好在哪里呢？

其實，所謂適合制作“高檔”面點的面粉，只是因為這些面粉色澤潔白好看而已。

根據(jù)前面的介紹我們也知道了，越白的面粉，加工程度越高，含有的麩皮、糊粉層、胚芽成分越低，營養(yǎng)價值也越低。

這些看起來很“高級”的面粉，其實就是雪花粉和麥心粉。雪花粉是有小麥的胚乳部分加工而成的，僅含少量的維生素礦物質(zhì)和纖維素，而麥心粉是由小麥胚乳的中心部分加工成的，幾乎不含任何維生素礦物質(zhì)和纖維素。

對于家用來說，不用去追求多么“潔白的”“高檔的“的色澤，選用普通面粉可以得到更多的營養(yǎng)。千萬不要被這些“高檔”的字眼迷惑。