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正丙醇結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式

正丙醇是白酒7種呈澀味物質(zhì)中含量第三高的。

正丙醇又稱1-丙醇，在固態(tài)白酒的生產(chǎn)中是作為酒精的副產(chǎn)物出現(xiàn)的，主要來源是酵母菌的糖厭氧發(fā)酵過程。正丙醇單獨(dú)出現(xiàn)時(shí)味微苦，其感官特征描述為“麻醉樣氣味，刺激，有苦味”。正丙醇的味覺閾值相對(duì)較高，在7種呈澀味物質(zhì)中僅次于乳酸乙酯，位居第二，見圖1。

圖1（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻(xiàn)1）

正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差異，但與乳酸乙酯和異戊醇相比波動(dòng)相對(duì)較小。芝麻香型、老白干香型、清香型、濃香型、鳳香型、米香型、藥香型的正丙醇含量均在200~400 毫克/升；豉香型和兼香型的正丙醇含量在200 毫克/升以下，前者僅113.4毫克/升，后者則是197.6毫克/升；特香型的正丙醇含量最高，為578毫克/升；醬香型的正丙醇含量?jī)H次于特香型，為493.6 毫克/升。

圖2（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻(xiàn)1）

正丙醇與異戊醇一樣，同屬于高級(jí)醇的組成部分，雖然含量比異戊醇要低一些，但所起的呈香呈味和“助香”作用也不能被忽略。根據(jù)《中國白酒品評(píng)寶典》，正丙醇的風(fēng)味描述是“水果香，花香，青草香”，而因其沸點(diǎn)低（97℃）則會(huì)在揮發(fā)時(shí)拖帶其他組分，從而使香氣更易被人體的嗅覺器官識(shí)別。

1. 王尹葉，白酒中揮發(fā)性呈苦和/或澀味物質(zhì)研究，江南大學(xué)碩士學(xué)位論文，2018年