在白酒的釀造過程中,不可避免地會(huì)產(chǎn)生雜醇油。雜醇油包括正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。雜醇油具有一定的毒性,含量過高時(shí)會(huì)使人頭痛、頭暈等。

1、雜醇油的由來：

“雜醇油”是來源于酒精生產(chǎn)過程中一種術(shù)語。因?yàn)榫凭a(chǎn)過程最終得到的產(chǎn)品是酒精(乙醇),那么對(duì)乙醇來說,除了乙醇之外的醇統(tǒng)稱為雜醇。對(duì)雜醇的含量在酒精工業(yè)生產(chǎn)上要控制的很低。又因?yàn)殡s醇是一種不溶于水的,在水中呈油狀的液體,故名稱之“雜醇油”。雜醇油包括丙醇、異丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、己醇和庚醇等。這些醇的分子量比乙醇的分子量大,又稱之為高級(jí)醇。雜醇油是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。在白酒生產(chǎn)過程中,由于各種酶的作用也產(chǎn)生上述的各種醇,因此也引用“雜醇油”這一術(shù)語了。

上面提到的這些醇類,在酒精生產(chǎn)中是雜質(zhì),控制越低越好。但在白酒中它占有較重要的地位,它們是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì),也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。醇與酸酯化成酯,從而使白酒上有良好的香味。白酒中如含有少量的高級(jí)醇,能賦于酒特殊的香味,并起襯托酯香的作用,使香氣更完美,這些高級(jí)醇在白酒中既是芳香成分,又是呈味物質(zhì),對(duì)白酒的風(fēng)味有一定的作用。

但是高級(jí)醇在口味上弊多利少,味道并不好,除了異戊醇微甜外,其余的醇都是苦的,因此,它們的含量必須控制在一定范圍內(nèi)。含量過少會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格,過多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品辣、苦、澀,給酒帶來不良的影響。

2、雜醇油的形成：

雜醇油是發(fā)酵的產(chǎn)物,它的形成有兩種途徑。一種是酵母以氨基酸為基質(zhì)的降解代謝途徑,在氨基酸充足的時(shí)候,過多的氨基酸在酵母的作用下,釋放出氨、再脫羧生成相應(yīng)的各種醇,這是雜醇油生成的主要途徑。另一種是酵母以糖為基質(zhì)的合成代謝途徑,在氨基酸缺少的情況下,酵母不得不通過糖代謝,走酮酸路線去合成必需的氨基酸,進(jìn)而合成自身細(xì)胞蛋白,其中間體酮酸在酶的作用下可以生成高級(jí)醇。

3、影響因素:

1 原料不同,發(fā)酵產(chǎn)物中雜醇油的生成量不同,凡是蛋白質(zhì)含量高的原料,發(fā)酵生成的雜醇油就多,反之則低。

2 選用酵母菌種性能不同,其雜醇油生成量也不同,曲子的蛋白分解力越大,氨基酸生成越多,雜醇油含量也高。

3 工藝條件控制不當(dāng),蒸餾塔中部溫度偏高,使部分雜醇油竄入酒中,使雜醇油含量也高。

4 發(fā)酵周期延長(zhǎng),發(fā)酵醪中將會(huì)大量積聚高級(jí)醇,使雜醇油增高。

生產(chǎn)過程中是如何降低雜醇油,各企業(yè)執(zhí)行的都不一致,有的餡頭,有的去尾,那么雜醇油到底在酒頭還是酒尾,是否掐頭去尾就能解決這個(gè)問題,從討論中可以得出結(jié)論。

4、討論:

雜醇油為白酒中不可缺少的香氣成分之一,它與有機(jī)酸結(jié)合形成酯,使白酒具有獨(dú)特的香味。但含量過高,與酸、酯等比例失調(diào),則是白酒異味的主要原因。有人認(rèn)為掐去酒頭,可以改善風(fēng)格,也有人建議去掉酒尾可以提高酒的風(fēng)味。下面幾組實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,雜醇油既存在酒頭,有時(shí)又存在于酒尾。

從表1、2可以看出,無論是玉米酒還是高粱酒隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),酒度逐漸下降,雜醇油的含量也逐漸降低,所以說白酒雜醇油在初餾份中含量較高。但表3中的數(shù)據(jù)也表示例外。我們知道乙醇沸點(diǎn)是78.4℃,異丁醇和異戊醇的沸點(diǎn)分別為107℃和132℃,似乎好像應(yīng)該在酒尾含量高,但是從上面的試驗(yàn)結(jié)果可以看出,酒頭中雜醇油含量也很高。這是為什么呢?我們可以這樣來解釋,在混合溶液蒸餾時(shí),各組分的揮發(fā)性并不是由各自在純組分時(shí)的沸點(diǎn)來決定的,而是由溶液中各組分之間的分子引力來決定的。乙醇、異丁醇和異戊醇都屬于一元醇,都含有-OH基,分子之間存在著氫鍵作用,異丁醇、異戊醇的分子量大于乙醇,它們分子間的作用力也大于乙醇,因此,異丁醇、異戊醇的沸點(diǎn)高于乙醇,即在純組分中異戊醇、異丁醇都較難揮發(fā)?？墒窃诖罅克嬖诘那闆r下就不同了,水分子有較強(qiáng)的氫鍵作用,水分子同時(shí)對(duì)乙醇、異丁醇和異戊醇分子都有氫鍵的引力作用。但是,由于異丁醇、異戊醇分子比乙醇大,減弱了它們與水的分子氫鍵締合強(qiáng)度,也就是說水分子與乙醇的締合強(qiáng)度比水分子和異丁醇、異戊醇要強(qiáng),于是異丁醇、異戊醇比乙醇容易揮發(fā)。所以在蒸餾過程中,發(fā)酵醪中的異丁醇、異戊醇等雜醇油首先被蒸出來,這就是為什么酒頭中雜醇油含量高的原因。

如果生產(chǎn)中只靠去尾的辦法來減少雜醇油的含量,是達(dá)不到目的,掐頭去尾可以解決一些問題,但也未必是最佳辦法,更主要的是要選好原料、改進(jìn)工藝條件和改進(jìn)蒸餾設(shè)備等來減少雜醇油的含量。

最近,武慶尉提出降低玉米酒中雜醇油含量的辦法是合理使用酸性蛋白酶,在他的試驗(yàn)中,噸料中添加200g的酸性蛋白酶,能使基酒雜醇油含量與不加酸性蛋白酶的基酒雜醇油含量相比,可降低19.1%～24.7%,而且出酒率可提高2%。