正丙醇結(jié)構(gòu)簡式

正丙醇是白酒7種呈澀味物質(zhì)中含量第三高的。

正丙醇又稱1-丙醇，在固態(tài)白酒的生產(chǎn)中是作為酒精的副產(chǎn)物出現(xiàn)的，主要來源是酵母菌的糖厭氧發(fā)酵過程。正丙醇單獨出現(xiàn)時味微苦，其感官特征描述為“麻醉樣氣味，刺激，有苦味”。正丙醇的味覺閾值相對較高，在7種呈澀味物質(zhì)中僅次于乳酸乙酯，位居第二，見圖1。

圖1（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻1）

正丙醇在不同香型白酒中的含量也各有差異，但與乳酸乙酯和異戊醇相比波動相對較小。芝麻香型、老白干香型、清香型、濃香型、鳳香型、米香型、藥香型的正丙醇含量均在200~400 毫克/升；豉香型和兼香型的正丙醇含量在200 毫克/升以下，前者僅113.4毫克/升，后者則是197.6毫克/升；特香型的正丙醇含量最高，為578毫克/升；醬香型的正丙醇含量僅次于特香型，為493.6 毫克/升。

圖2（成圖數(shù)據(jù)來源于參考文獻1）

正丙醇與異戊醇一樣，同屬于高級醇的組成部分，雖然含量比異戊醇要低一些，但所起的呈香呈味和“助香”作用也不能被忽略。根據(jù)《中國白酒品評寶典》，正丙醇的風味描述是“水果香，花香，青草香”，而因其沸點低（97℃）則會在揮發(fā)時拖帶其他組分，從而使香氣更易被人體的嗅覺器官識別。

1. 王尹葉，白酒中揮發(fā)性呈苦和/或澀味物質(zhì)研究，江南大學碩士學位論文，2018年