鮮濕生面條的配方工藝與配方標(biāo)準(zhǔn)

文|杜德春

導(dǎo)讀：鮮濕生面涵蓋了各種面條、半干面、炸面、方便面、餃子皮、餛飩皮、春卷皮、及其速凍鮮濕生面制品；但是根據(jù)每個地區(qū)飲食習(xí)慣不同，在配方工藝種存在一方水土養(yǎng)一方人的差異；所以我們在制作面皮時候當(dāng)遵循國標(biāo)2760及其諸食品法。

半干鮮面半干面 拉面、生拉面、烏冬面、意大利面、半干鮮拉面、半干刀削面、半干細拉面：

小麥粉、水、食用酒精、山梨糖醇液、食用鹽、蛋白粉、谷朊粉、碳酸鉀、碳酸鈉、添加或不添加醋酸酯淀粉、添加或不添加梔子黃配方相同。

按照面條條形不同進行命名雜糧半干面燕麥面、玉米面、大豆畝、蕎麥面、全麥面：

小麥粉、水、雜糧粉（燕麥麩皮、玉米粉、大豆粉、蕎麥粉、全麥粉等）食用酒精、食用鹽、山梨糖醇液、谷朊粉、增稠劑等。

依據(jù)加入的雜糧成分進行命名。半干鮮面蔬菜半干面西紅柿面、菠菜面、青菜面、南瓜面、紫薯面、艾草面、抹茶面、螺旋藻面、花青素面：

小麥粉、水、蔬菜粉（西紅柿粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、青花素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇液、食用鹽、谷朊粉、醋酸酯淀粉依據(jù)加入的蔬菜粉（汁）

進行命名鮮濕面鮮濕面 日式拉面、鮮濕拉面、生拉面、鮮濕面、生烏冬面、蘇式面：

小麥粉、水、食用酒精、食用小麥（玉米）淀粉、山梨糖醇液、食用鹽、蛋白粉、谷朊粉、碳酸鉀、碳酸鈉、添加或不添加復(fù)合磷酸鹽、添加或不添加梔子黃配方相同，

按照面條條形不同進行命名雜糧鮮濕面蕎麥鮮濕面、玉米鮮濕面、燕麥鮮濕面、大豆鮮濕面、全麥鮮濕面：

小麥粉、水、雜糧粉（燕麥麩皮、玉米粉、大豆粉、蕎麥粉、全麥粉等）、食用小麥（玉米）淀粉、食用酒精、食用鹽、山梨糖醇液、谷朊粉。

依據(jù)加入的雜糧成分進行命名蔬菜鮮濕面胡蘿卜鮮濕面、西紅柿鮮濕面、菠菜鮮濕面、芹菜鮮濕面、南瓜鮮濕面、紫薯鮮濕面、螺旋藻鮮濕面、花青素鮮濕面、艾草鮮濕面、抹茶鮮濕面：

小麥粉、水、蔬菜粉（胡蘿卜粉、西紅柿粉、菠菜粉、青菜粉、芹菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、青花素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇液、食用鹽、食用小麥（玉米）淀粉。

依據(jù)加入的蔬菜粉（汁）進行命名 醬油鮮濕面 ：

小麥粉、水、釀造醬油、蛋白粉、谷朊粉、食用酒精、食用小麥（玉米）淀粉、山梨糖醇液、碳酸鉀、碳酸鈉、梔子黃面皮類 餛飩皮、餃子皮 小麥粉、水、蛋白粉、谷朊粉、食用酒精、食用小麥（玉米）淀粉、山梨糖醇液，添加或不添加碳酸鉀、碳酸鈉、梔子黃等。

生濕面條系列配方工藝

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生濕面是以小麥粉為主要原料，添加或不添加全麥粉、黑小麥粉、紅豆粉、薏米粉（薏仁粉）、高粱粉、黑米粉、玄米粉、大米粉、小米（粉碎）、小米粉、黑豆粉、鷹嘴豆粉、綠豆粉、玉米粉、蕎麥粉（苦蕎粉、甜蕎粉）、藜麥粉、燕麥粉、青稞粉、小麥胚粉、果蔬粉【苦瓜粉、菠菜粉；

南瓜粉、胡蘿卜粉、甜菜粉、山楂粉、紅棗粉、枸杞粉、山藥粉中的一種或幾種】、干蛋制品【（雞）全蛋粉、（雞）蛋黃粉、（雞）蛋白粉中的一種或幾種】、食用菌制品【香菇粉、銀耳粉、黑木耳粉、猴頭菇粉中的一種或幾種】、淀粉【（食用）玉米淀粉、（食用）小麥淀粉、(食用）木薯淀粉、(食用）馬鈴薯淀粉、(食用）豌豆淀粉中的一種或幾種】、藻類制品【裙帶菜粉、海帶粉、食用螺旋藻粉（鈍頂螺旋藻或極大螺旋藻）中的一種或幾種】；

茶粉系列【紅茶粉、綠茶粉、抹茶粉中的一種或幾種】、藥食同源原料物質(zhì)粉【葛根粉、芡實粉、蓮子粉、茯苓粉、百合粉中的一種或幾種】、大麥若葉青汁粉（大麥苗粉）、燕麥膳食纖維粉、小麥膳食纖維粉、小麥麩粉、燕麥麩粉、紫薯粉、魔芋粉、魔芋精粉、菊粉、菠菜（榨汁）、（食用）植物油（大豆油、玉米油、大豆色拉油、花生油、菜籽油中的一種或幾種）、食用鹽、谷朊粉、大豆(分離)蛋白粉、碳酸鈉；

碳酸鉀、梔子黃、山梨糖醇液、丙二醇、單辛酸甘油酯、富馬酸、富馬酸一鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、醋酸酯淀粉（僅限生濕面條）、丙酸鈉、丙酸鈣、海藻酸鈉（又名褐藻酸鈉）、乳酸鈉、黃原膠（又名漢生膠）、單，雙甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣中的一種或幾種，加入生活飲用水；

經(jīng)配料、和面、熟化、壓延、切條（片）、蒸煮成型（防止粘連，未完全熟制）或不蒸煮成型、冷卻（或不冷卻）、殺菌（或不殺菌）、刷油（大豆油、玉米油、大豆色拉油、花生油、菜籽油中的一種或幾種）（或不刷油）、撒粉（玉米粉）（或不撒粉）而成的非即食生濕面制品。

本品按原料不同，分為普通生濕面（鮮濕面、餃子皮、燴面坯、蒸面用生濕面、熱干面用生濕面、炒面用生濕面）和花色生濕面（菠菜面、綠豆面、紅豆薏米面、蕎麥青稞面、谷類生濕面、蛋類生濕面、小黑面、小金面、多谷雜糧面、果蔬面、果蔬燴面坯、五谷燴面坯）。

生濕面制品品類有哪些？

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生濕面制品
以小麥粉、水為主要原料，添加或不添加其他食品輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)混配、和面、醒面（熟化）、壓延、成型、經(jīng)（或不經(jīng)）干燥和冷卻（緩蘇）或冷凍、包裝等多道工序加工形成的，且未經(jīng)熟制的不同含水量的各種形狀的生濕面制品。

 生濕面條制品
條、絲、帶狀的生濕面制品

生濕面皮制品
片、皮狀的生濕面制品

產(chǎn)品分類
生濕面制品產(chǎn)品以小麥粉和水為主要原料制成。按照產(chǎn)品形狀不同，可分為生濕面條制品、生濕面皮制品；按照加工方式不同，可分為機制生濕面制品和手工生濕制面制品。以上分類的生濕面制成品均屬未經(jīng)熟制產(chǎn)品，食用前需進行面制品熟制。
生濕面條制品
鮮濕面
機制或手工制成的未經(jīng)干燥的生濕面條制成品。其含水量不高于 40%，鮮濕面屬未經(jīng)熟制產(chǎn)品，食用前需煮制。該類產(chǎn)品同義詞：生切面、濕切面、濕面、水面、鮮面等。

半干面
鮮濕面經(jīng)過部分脫水制得的生制半干面條制品。其含水量不高于 27%。半干面屬未經(jīng)熟制產(chǎn)品，食用前需煮制。

生濕面皮制品

濕皮類
機制或手工制成的未經(jīng)干燥的非即食生濕面皮制成品。其含水量不高于 40%。該類產(chǎn)品主要有：餃子皮、餛飩皮、云吞皮、抄手皮、面片等。

半干皮類
濕面皮經(jīng)過部分脫水制得的生制非即食半干面皮制品。其含水量不高于 27%。該類產(chǎn)品主要有：春卷皮等。