1、可得然膠

在各種面制食品中添加可得然膠之后，可以降低面制品的煮爛、黏糊、渾湯概率，提高面制品的韌性和柔軟性的同時(shí)，并能夠改善面制品加熱煮沸后的彈力、嚼感，最終達(dá)到提高食品質(zhì)構(gòu)、外形以及口感的效果。

劉心潔[6]等人研究了結(jié)冷膠與可得然膠復(fù)配在無(wú)麩質(zhì)面條制品中的作用。分別添加結(jié)冷膠、可得然膠到面粉中制成面條，研究其對(duì)面條若干品質(zhì)的影響。并以水、鹽、結(jié)冷膠、可得然膠為試驗(yàn)因素，選用L9（34）正交試驗(yàn)，測(cè)定不同比例下的感官評(píng)價(jià)值。試驗(yàn)得出面條的優(yōu)質(zhì)最佳配方為：結(jié)冷膠0.28/g/100g，可得然膠0.13/g/100g，食鹽2.3/g/100g，水52/g/100g。

陸雨[7]等人通過(guò)在秈米粉中添加０％～1.5%的可得然膠（基于秈米粉質(zhì)量），測(cè)定方便米線的質(zhì)構(gòu)、蒸煮重量、蒸煮損失、復(fù)水時(shí)間、色澤、斷條率和微觀結(jié)構(gòu)，研究可得然膠對(duì)方便米線性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：可得然膠可以明顯的增加方便米線的硬度、咀嚼性、蒸煮重量，降低蒸煮損失、復(fù)水時(shí)間、斷條率，對(duì)方便米線的彈性和色澤也有改良作用。同時(shí)，添加可得然膠的方便米線結(jié)構(gòu)呈蜂窩網(wǎng)狀，其微觀結(jié)構(gòu)特性表明可得然膠的添加量影響方便米線的復(fù)水時(shí)間和蒸煮重量。當(dāng)可得然膠添加量為1.0%時(shí)，方便米線的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)優(yōu)良，斷條率低，各項(xiàng)食用品質(zhì)得到明顯的提高。

張磊[8]等人的實(shí)驗(yàn)在已添加0.2%的食用堿的面粉中添加不同比例的可得然膠，測(cè)定其對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸特性的影響、評(píng)價(jià)其對(duì)面條感官品質(zhì)的影響、以及面條的吸水率、熟斷條率、烹調(diào)損失率及濁度的變化。結(jié)果表明：添加可得然膠對(duì)面團(tuán)特性和面條品質(zhì)有一定改良，綜合考慮，建議最佳添加比例為面粉重量的0.2%。

李才明[9]等人為探究可得然膠對(duì)米粉加工及食用品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)選取3款可得然膠（CG-E、CG-01、CG-02，添加量為0%～1.0%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）添加到米粉中，分別通過(guò)檢測(cè)糊化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性分析樣品品質(zhì)的變化；優(yōu)化得到最適添加方案后，通過(guò)X射線衍射和掃描電鏡探究可得然膠對(duì)米粉老化及凝膠結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)可得然膠添加量為0.2%時(shí)，可得然膠會(huì)加劇米粉在加工和蒸煮過(guò)程中的吸水膨脹，從而降低米粉的硬度、彈性和咀嚼性，增大米粉凝膠的空隙；但當(dāng)添加量在0.4%～0.6%范圍內(nèi)時(shí)，可得然膠能在不影響大米粉短期老化的前提下，顯著提升米粉的硬度、彈性和咀嚼性，改善其蒸煮特性，同時(shí)延緩米粉的長(zhǎng)期老化，并使凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。

張劍[10]等人通過(guò)在小麥粉中加入可得然膠，測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性、糊化特性及面條的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失等指標(biāo)，研究可得然膠對(duì)面團(tuán)與面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:可得然膠對(duì)于面團(tuán)特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加熱時(shí)才能充分地形成凝膠，所以改良程度不是很明顯；對(duì)小麥粉的糊化特性沒(méi)有改良作用；對(duì)面條的品質(zhì)具有較明顯的改良作用，它可以明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對(duì)面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有較明顯的改良作用；可得然膠適合在面條生產(chǎn)中應(yīng)用，最佳使用量應(yīng)為小麥粉用量的0.2%。

2、乳化劑在面包、蛋糕中的應(yīng)用

防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生，乳化劑能與面團(tuán)中的直鏈淀粉絡(luò)合，推遲了淀粉在面團(tuán)中存放時(shí)失水而重新結(jié)晶所致的發(fā)干、發(fā)硬，保持產(chǎn)品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；降低面團(tuán)黏度，便于操作，促使面筋組織的形成，乳化劑與面團(tuán)中的脂類和各種蛋白質(zhì)形成的氫鍵或絡(luò)合物，像一條條鎖鏈一樣大大強(qiáng)化了面團(tuán)在和面及醒發(fā)時(shí)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。

       在餅干類中的應(yīng)用

提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織與口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散、致密。

      在面條類中的應(yīng)用

減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；提高面團(tuán)親水性、降低面團(tuán)黏度、便于操作。

3、增稠劑有強(qiáng)的親水作用，在肉制品、面粉制品中能起品質(zhì)改良的作用。如在面粉食品中，增稠劑可以改善面團(tuán)的吸收性，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于調(diào)粉過(guò)程；增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大；增稠劑有凝膠性，可以使面制品黏彈性增強(qiáng)，淀粉α化程度變高，不易老化變干。卡拉膠 瓜爾豆膠  魔芋膠