|
天然老面是古代饅頭與發(fā)酵面制品的靈魂
首發(fā)|杜德春
導(dǎo)讀：
我國幾千年的天然老面發(fā)酵技術(shù)與制作饅頭、炊餅等發(fā)面技術(shù)是與歐洲、印度、印第安、波士、雅瑪?shù)男←湴l(fā)酵文化殊途同歸之饕。先民在遠(yuǎn)古就發(fā)現(xiàn)了用小麥面粉或水果加持溫度與環(huán)境，捕捉空氣中的天然野生酵母菌，讓面團(tuán)發(fā)酵，賦予其麥香與酵母菌等賦予的特殊麥香味道。
工業(yè)酵母是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室近代的工業(yè)產(chǎn)物，不足百年；而我國使用西方的舶來品工業(yè)酵母，也不足幾十年；而我們的天然老面技術(shù)一直延續(xù)了幾千年。
西晉時(shí)期，明確出現(xiàn)了發(fā)酵面食的記載：何曾對(duì)發(fā)酵面食有極高的要求，即“蒸餅上不坼十字不食”。顯然，這時(shí)的發(fā)酵面食已經(jīng)非常講究和成熟。因此，我國發(fā)酵面食的出現(xiàn)應(yīng)該在東漢末至西晉的這一段時(shí)間內(nèi)。其后，《齊書》中出現(xiàn)了“面起餅”的相關(guān)記載，則是典型的發(fā)酵面食（賈思勰齊民要術(shù)記載：輕高浮起、炊之為餅）。
小麥的普及讓面食發(fā)酵的做法逐漸興起，到了宋代，隨著小麥在北方的持續(xù)推廣和普及，發(fā)酵面食也逐漸興起。例如，宋代程大昌寫的《演繁露》記載了發(fā)面的具體過程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文獻(xiàn)的詳實(shí)記載外，一些考古發(fā)現(xiàn)也幫助我們“透視”這一成熟階段古人制作發(fā)酵面食的具體細(xì)節(jié)。
老面酵頭,也叫老面,面肥,有的地方叫面引子,酵子老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團(tuán),經(jīng)發(fā)酵后形成的產(chǎn)物。
在古代都是自然發(fā)酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會(huì)自然發(fā)酵，因?yàn)榭諝庵斜旧砭陀幸吧湍妇?。不過空氣中也會(huì)有其他雜菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，那個(gè)時(shí)候沒有堿，所以古代人都是吃的酸饅頭。在蒸制的過程中各種霉菌都會(huì)被高溫殺死，不過酸味是去不掉的。后來人們發(fā)現(xiàn)了堿，堿還可以中和酸，隨著堿的推廣應(yīng)用，人類就在也不用在吃酸饅頭了。
老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發(fā)面是人們傳統(tǒng)而古老的一種天然發(fā)面方式。是人類文明史上留下了的天然發(fā)酵劑，也是人類應(yīng)用最早的微生物。人們利用酵子發(fā)酵制作各種發(fā)酵面米制品。
老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵后形成的產(chǎn)物。用它和面，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統(tǒng)的工藝，風(fēng)味更香濃郁。 天然面引子和酵母粉對(duì)比，面引子已經(jīng)通過多次發(fā)酵，里面不僅有大量的酵母菌，還有產(chǎn)生酸性物質(zhì)的乳酸菌，以及其他的益生菌。所以出來的饅頭味道豐富，而且要用到食用堿中合酸味，蒸熟的饅頭更是人們習(xí)慣的老面饅頭味道。酵母粉是純凈的酵母，沒有乳酸菌等其他益生菌參與發(fā)酵，而且不用堿。所以盡管做出的饅頭一樣暄軟，但是味道單薄。
酵母菌是細(xì)菌的一種，它的工作由生命活動(dòng)過程來體現(xiàn)。用大白話解釋，酵母菌的一生，跟動(dòng)物一樣，吃喝拉撒一樣不少。吃的是糖，屙的是氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。凡是有糖的環(huán)境，就有它，譬如水果、谷物。有果糖和葡萄糖了，就直接消耗；沒有了，通過自身的糖化酶，把谷物里的淀粉糖分解成葡萄糖，然后轉(zhuǎn)化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉類特性，它的干性物質(zhì)的一半是動(dòng)物蛋白質(zhì)，還有人體必須的所有氨基酸。
中國傳統(tǒng)老面團(tuán)發(fā)酵劑具有改善饅頭、包子、花卷、燒餅、面包等發(fā)酵面制品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的作用,老面團(tuán)中的乳酸菌對(duì)于老面的發(fā)酵特性有著很大的影響.使用純菌種發(fā)酵老面團(tuán)可以獲得質(zhì)量良好的老面制品。
更多原創(chuàng)天然老面技術(shù)文獻(xiàn)：敬請(qǐng)觀賞杜老師更多原創(chuàng)。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士；系統(tǒng)技術(shù)工程?hào)艡诠こ處煛?/p>
|
