作為祖籍山東的北方人，我家里一直以饅頭為主食。我媽媽蒸饅頭可是一流高手，她蒸的的饅頭又大又暄軟，而且細(xì)密多孔，我跟著她學(xué)了那么久，也沒有得到她蒸饅頭的精髓。  我媽媽說蒸饅頭有這么幾個(gè)訣竅: - 面要發(fā)到兩倍大，而且不能過火，發(fā)的過大饅頭也蒸不好。
- 蒸饅頭的火候也很重要，要大火蒸，中火燜。因?yàn)樗玫氖寝r(nóng)村柴火灶，自然要比我家里的煤氣灶蒸的好。
- 酵母的投放量要精準(zhǔn)，多了酵母的味道太重不好吃，少了發(fā)酵太慢，而且容易發(fā)不起來。
 我家里在沒有酵母以前都是用老面發(fā)酵饅頭，自從有了方便快捷的酵母，家里發(fā)面再也不用老面了!而且也省事了很多。 為什么有人不提倡用酵母蒸饅頭?一、習(xí)慣的原因 - 很多老人認(rèn)為酵母發(fā)面的饅頭沒有老面的香，因?yàn)槿绷四敲匆还伤釅A綜合的香味。我覺得這不過是一個(gè)習(xí)慣問題。
- 酵母蒸的饅頭有個(gè)缺點(diǎn)就是涼后容易變硬，而且香味不是那么突出，而有些人認(rèn)為酵母是添加劑，所以會(huì)出現(xiàn)這種情況，因此從心里抵制酵母發(fā)面的饅頭。
 二、酵母的作用 - 酵母是一種可食用的真菌，他作為食物可以說跟我們生活中很多的食物息息相關(guān)。比如:啤酒中就有酵母的加入，酸奶也離不開酵母的參與，還有各種需要蓬松面團(tuán)的食物。
- 酵母是通過食用食物中的糖分，然后釋放出二氧化碳使面團(tuán)蓬松起來。因?yàn)楝F(xiàn)在的酵母菌都是提純的，不像老面里有雜菌會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸需要加堿綜合酸味，因此酵母相對(duì)于老面來說要比老面好上很多。畢竟加堿會(huì)破壞食物中的維生素。
- 酵母菌在28°左右最活躍，超過54°就會(huì)失去活性，因此蒸熟的饅頭里酵母菌已經(jīng)沒有了活性，也就是起到輔助發(fā)酵的作用。
 三、用酵母發(fā)酵面團(tuán)蒸饅頭如何使饅頭更加好吃 - 酵母特別喜歡吃糖，因此用酵母發(fā)面時(shí)可以按酵母跟糖為1:1的比例來加點(diǎn)白糖，這樣蒸出來的饅頭會(huì)帶甜味，并且可以去除酵母的異味
- 為了使蒸好的饅頭不至于干硬，可以在面團(tuán)發(fā)酵好按壓排氣的時(shí)候加點(diǎn)豬大油，這樣可以鎖住面團(tuán)中的水分不流失，而且饅頭會(huì)更加的潤(rùn)滑。
給我的感覺酵母要比老面蒸饅頭好很多，只要掌握好酵母和面粉的比例1:100，那么蒸出來的饅頭是特別美味的。不提倡用酵母蒸饅頭的，那是沒有了解酵母的屬性。 |
