8.6 綜合評分

365 人做過這道菜

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膠東傳統(tǒng)美食，鲅魚餃子?？诟屑?xì)膩，鮮美。不腥。我家太后涼涼最愛。當(dāng)初我也是費(fèi)了不少心思啊，找了好多方子一一嘗試，私人秘方，魚餃子店的配方，跟老人們求取經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)太后涼涼這幾年的不斷挑剔提煉，終有所成啊。給大家分享一下。
我這個方子沒有加任何味精雞精，但是做出來的口味特別鮮美。

看到大家的餡普遍還是干，牛奶一定要多次少量慢慢加。牛奶越多餡越嫩。

1斤半的鲅魚我最多加過250ml左右的牛奶。刨除料酒，油類等其它液體。

用料  

膠東鲅魚餃子的做法  

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1，切記切記??????魚餡自始至終都要順時針一個方向攪拌。

2，先加鹽，先加鹽，先加鹽！??這可以讓魚肉中的魚膠快速釋放出來，魚餡上勁快。加多少鹽呢，先2克左右吧。一會還要再加。鲅魚餃子稍微咸一點(diǎn)好吃。順時針攪拌一下，讓魚肉吸收鹽份。

3，加一點(diǎn)料酒。

4，加一個蛋清??只要蛋清！順時針攪拌均勻

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挖一勺豬油在魚餡里攪拌均勻。家里吃飯的勺子那么大。去腥。

這是我按照陽春面的豬油煉制方法熬的豬油，是用紫洋蔥和豬油一起炸的。然后放涼放冰箱，隨時可用。

有的方子是要一塊肥豬肉剁在魚餡里的，我覺得第一生豬肉也是有腥氣的，第二再怎么剁也不會很細(xì)膩，有顆粒感，口感不好。

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1，這是200毫升的保質(zhì)期3天的比較新鮮的牛奶。不要一次都倒進(jìn)餡里，一點(diǎn)點(diǎn)加。一般這一袋牛奶差不多都能用上。如果不夠，可加一些花椒水，或者再開一袋牛奶。

2，也可以把牛奶換成啤酒或者花椒水，但是我覺得口感都沒有牛奶好。

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然后就是比較吃力的部分了，順時針一個方向不斷的畫圈攪拌，會看到魚餡慢慢變成這樣的乳白色，越來越像奶酪狀，攪拌好的魚餡比較濃稠，筷子都能夠直著站立呢。

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這樣是攪拌好的，很細(xì)膩，稠稠的，這時候可以加一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，再加一克左右鹽，加幾滴檸檬汁（沒有可以不加）。

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韭菜切成這樣的小末末，蔥姜切末。如果不愛吃蔥姜，可以不加。

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魚餡里加一點(diǎn)花生油或者玉米油。攪拌均勻。

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把韭菜末和魚餡混合攪拌。就可以包了。
??韭菜一定要等開始包的時候再和魚餡拌一起。
??愛吃菜的童鞋可以多加韭菜。但是那就不是魚餡餃子呢，變菜餃子啦。

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熟了的餃子魚餡白白的，韭菜綠綠的，吃起來嫩嫩的。??

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小貼士

1，魚餃子不能放醬油，那樣餡就發(fā)黑了不好吃。

2，可以做魚餃子的魚一般是鲅魚，還有小黃花魚，但是黃花魚肉比較松散，打餡就沒有鲅魚這么上勁兒。也有馬步魚餡的，還有我不知道名字只認(rèn)得魚樣子的。??

3，魚丸子也可以這樣打餡，但是韭菜就要特別少，幾根就可以啦。用小勺挖著放到?jīng)鏊伬锊灰獎?，等水開了再用勺子沿鍋邊劃，煮一個開鍋就可以吃的了。

4，??方子中的韭菜可以置換成  茼蒿，白蘿卜，香菜。個人覺得白蘿卜比綠蘿卜更好吃。白蘿卜不需要過水，擦成絲，亂刀剁成比圖中韭菜再大一些的丁就可以了。