海魚，或我姥爺?shù)啮阳~餃子秘方

昵稱535749 2016-04-10

展開全文

2016-04-09 13:03 | 豆瓣：dante

八十多年過去了，我姥爺一說起那個晚上還會笑逐顏開。是夜，還是小男孩的他起來撒尿，看見一早去煙臺賣貨的爹回來了，正抱著碗吃飯。爹的扁擔(dān)橫在院里，兩個籮筐支出密密叢叢的蟹腿。原來，他爹白天在煙臺囤了一批海蟹，它們太大了，填進籮筐之后，小搟面杖般粗細的腿紛紛從筐里聳出。煙臺離我們老家80多里，他爹一個人挑著100多斤的螃蟹直走到天黑，走得氣力全無，只能卸了扁擔(dān)，挨個拽著籮筐往前拖。到后來，連拖的力氣也沒有了，他走走停停，撐回家時，已經(jīng)過了半夜。我姥爺湊到籮筐前，打量那些龐大的鎧甲巨人，一邊用手點數(shù)，“才八只？”他脫口問。他爹立時瞪起眼，把飯碗一摔，嘴里罵起來：“小兔崽子！才八只？你爹我都快累死了！”

我從來沒見過那么大的螃蟹，八只就有100多斤！我平時吃的河蟹都是八兩一只的。我覺得那八只張牙舞爪的大螃蟹大概是姥爺他爹鉆進《鏡花緣》里淘換來的?！昂髞碣嵙硕嗌馘X？”我追問。“全賠啦！”我姥爺說，“我們那兒窮鄉(xiāng)僻壤，誰家有閑錢買這么大的螃蟹？最后一只也沒賣出去。”

我心里傷感起來，眼前出現(xiàn)這樣的畫面：還是小男孩的我姥爺，興奮地守著那八只巨型螃蟹，守到所有期盼都撲了空，這些看起來銅頭鐵臂的大家伙漸漸軟下來，泛出臭魚爛蝦的腥味。

我姥爺并不喜歡談過去的事，他童年、從軍的經(jīng)歷對我們來說都很神秘。一些支離破碎的回憶拼湊出模糊線索：在貧困的膠東農(nóng)村，我姥爺他爹曾有一陣想靠在城鄉(xiāng)之間往來做小買賣支撐全家的生活，他日日奔走，自強不息終于換來了徹底的破產(chǎn)，全家婦孺淪落到進城要飯。

我姥爺只說要飯，從不對這出家庭悲劇夾敘夾議。我總想讓他談?wù)劯杏|，有一次被問煩了，他敷衍地講了幾句：“別人看見我要飯，都說，這么大的小子也不難為情？找個活兒干掙口飯吃不行嗎？其實那時候到處都是災(zāi)民，根本找不著工作?！庇袔状纬鲩T在外，迎面遇上一雙乞討的手，我就會想起我姥爺說這段話時的神情——堅硬、看似沒有任何情緒，于是我默默地掏出錢包，盡管知道不可能，卻還是希望幾塊零鈔可以讓一些東西變得柔軟。

雖然靠倒騰海產(chǎn)發(fā)家致富的夢想破滅了，我姥爺這輩子卻一直對海鮮抱有深深的執(zhí)念，尤其是海魚。他識魚的本領(lǐng)甚為精湛，或許是他小時候在膠東海邊練就的。我常見有男士愛車，一看車的側(cè)翼中控臺就能報出型號和價格，我姥爺愛海魚，大抵也到了這種程度，只要看一眼魚頭，就報得出名字，看一眼魚眼珠的顏色，就說得上產(chǎn)地。人家玩兒文玩的，見著好的物件兒就忍不住得收，我姥爺買魚，也漸漸發(fā)展成了一種收藏。雖然這項事業(yè)沒有前景，但我姥爺對它傾注的熱忱已成迷狂。

我姥爺人頗為清高，從不屑和小花園談閑天的老頭老太為伍，過去聊得來的老朋友這幾年基本全走了，他便被困在了自己的孤獨中。有時我能感覺他從孤獨里探出頭來，向我求助——他說起自己對外界的迷茫，希望我們可以向他解釋更多，他試著用短粗的手指戳我們的手機，屏幕一黑，便又驚慌地遞還給我們。這些年他開始變得特別沉默，我們說話的時候，他愣愣地看著，認定和自己無關(guān)，卻不愿退場。

這不是屬于老人的時代，整個世界在更新?lián)Q代，所幸我姥爺關(guān)于魚的知識并沒因此變得不再可靠。到了生活范圍日益收縮的年紀(jì)，他在魚攤上找到了自己的用武之地。我姥姥笑話他：“跟我去對面商場買菜，一轉(zhuǎn)身，嘿，人沒了。去賣魚的那兒找吧，準(zhǔn)在那兒?！蔽壹冶褚讶环Q得上微型魚類博覽館，一些品種我只在姥姥家餐桌上見過。有一次我大姨收拾完冰柜，氣哼哼地說：“你姥爺還去商場？他的魚比商場的都多?！蔽依牙训恿艘痪洌骸捌綍r青菜都是我買，總得讓老頭享受享受花錢的樂趣吧?！?/p>

順理成章，我姥爺是方圓十幾里所有大小市場最優(yōu)質(zhì)的白名單客戶，他聲名遠揚，只要一現(xiàn)身，四周立即舉起無數(shù)小販招攬生意的雙手。自由市場有家魚攤，多年前就和他結(jié)成了戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系——這攤子常年賣活鱖魚，價格不菲；但魚難免一死，死后身價就大大下跌，我姥爺常趁機去買剛咽氣的鱖魚，圖它新鮮又便宜。久而久之，只要一有鱖魚撒手人寰，魚販子立即就會撥通我家購魚熱線，我姥爺一刻也不耽擱，提起網(wǎng)兜就走，風(fēng)雨無阻。那魚販對我家的狀況比街坊鄰里摸得還清，什么時候有客人，什么時候吃團圓飯，趕上我姥爺姥姥鬧小病住幾天院，他一見到我姥爺就說：“老爺子，前一段病了吧？給你家打好幾回電話都沒人接。”

在北京，真正識魚的人不多，我姥爺和魚販的往來，就有英雄相惜的況味。有一次姥爺挑完魚，魚販在旁邊忽然冒出一句：“您倒是凈挑好魚，趕明兒個我上您家吃飯去。”我姥爺?shù)靡?，回家學(xué)給我們聽。我家飯桌上確實頓頓有魚，好食材配上姥姥一手神廚藝，燒出的魚鮮美無比，竟有大肉的膏腴。

然而紅燒魚終究還是平庸的。對于我這種從來不愛吃魚的矯情人，魚肉在味覺上能夠達到的最高巔峰莫過于鲅魚餃子。其他對魚的烹調(diào)，在鲅魚餃子面前全都黯然失色，唯一還值得一說的就是煎鰨目——把鰨目魚去皮，片成片，蘸雞蛋液，放在鍋里煎成金黃；凝固的蛋白質(zhì)相當(dāng)幼滑，松脆與細嫩接駁的間隙里飽含鮮美的汁水。但這也還是難以望鲅魚餃子的項背。

身為膠東人，我姥爺一直有鲅魚情結(jié)。他的冰箱里老備著幾條半米多長的大鲅魚，刀子般扁平的嘴里鑲滿細碎的尖牙，背上青花如墨水點染。過去姥爺會一刀把它們兇惡的頭剁去，肉滾滾的身子切成幾段，在作料里腌上一夜，下鍋慢慢地?zé)??？珊蛣e的魚相較，鲅魚滋味確實平庸，在餐桌上總是不得寵；我姥爺割舍不了這些從他家鄉(xiāng)沿海遠道而來的老伙計，潛心鉆研出一手鮑魚餃子絕技。

據(jù)我考證，鲅魚餃子這樣金貴吃食可能早就在我家餐桌上出現(xiàn)過，但它過去的驚艷亮相只是曇花一現(xiàn)。從十來年前開始，它正式入駐我家主流菜單，成為具有儀式感的大餐。包鲅魚餃子費事，一般只有逢年過節(jié)或者來客人才包；當(dāng)然不年不節(jié)的時候也可以特別申請，就是每次我單點，我媽老瞪我。我姥爺卻一臉得到重用的喜悅，若有所思地踱步走開，找姥姥單獨籌劃。包餃子頭一天，他把庫存的鲅魚拿出來化凍，第二天早起去頭剝皮，片下魚肉攪成肉糜。接著是最重要的一步——在肉糜里打上牛奶；之后拌入肥肉餡兒和韭菜，撒上作料調(diào)味。這幾道工序他全都親力親為，最后把一大盆餃子餡端到條桌上，等著我們打下手。

我們自覺圍攏一圈，各自找個位置坐下。一時之間所有人都一聲不吭，心懷手藝人的專注——我一直認為，我家包鲅魚餃子的絕技，必須并且亟需申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這完全不同于包平庸的餃子，皮無論薄厚，餡無論大小。要想包出完美的鲅魚餃子，一切都得剛剛好——餡不多不少，皮不軟不硬，剛好兜住從魚肉間滲出的湯汁。魚餡兒里打了牛奶，變成軟軟的糊狀，不能用筷子夾，要拿勺子舀；被餃子皮包裹的時候，它們不住顫動，就像滑溜溜的鱔魚沒法控制。所以不可以擠餃子，一定要一點點精心捏出褶來；完工之后小心地擺在蓋簾上，要注意餃子們誰也不能擠著誰，還要警惕它們充溢湯汁的肚子驟然破開。

餃子下鍋，也一定要謹(jǐn)慎。不能一股腦地倒進沸水里，要一個個地把它們拎起來，端正地放進沸騰的漩渦。五六分鐘后，餃子被盛在大圓盤里端上來，隔著餃子皮白色的皺褶，也能看見金色的湯汁在其中搏動。咬一口，飄著零星油花的汁水汩汩冒出，泛濫的魚鮮吞沒口舌。全家人除了咀嚼聲再無其他聲響，筷子頭在盛餃子的盤兒和接湯汁的碗兒之間急促地移動，我不知道世間是否有哪家人能像此刻的我們這般幸福。

多年以來，這種翻滾在唇齒間的幸福，鼓動我和無數(shù)人說起鲅魚餃子。獨自在異鄉(xiāng)的年月，有不少饑腸轆轆的夜晚，我躺在宿舍的硬板床上，給我室友描述鲅魚餃子的鮮美。（后來，我真遇到了一位家里也吃鲅魚餃子的姑娘，細問之下，她爺爺和我姥爺竟是同一個縣里走出來的。那是我第一次從感情上理解了“老鄉(xiāng)”這個詞。）在那時，我覺得我不再是一個生長于無情大都會的無根之人，和其他有自己方言守護秘密的同學(xué)一樣，我也有一個故鄉(xiāng)。它在膠東海邊，曾經(jīng)富饒卻貧困。我姥爺?shù)娜松鷤髌骈_始于斯，從某種意義上講，我自己的故事也可以從那里追溯。借助著源自食物的神秘想象力，我得以想象膠東的海，想象八只巨型螃蟹和銀光閃爍的大海魚，想象我素未謀面的勤勞而不走運的太姥爺，想象我姥爺在魚攤間奔走，用一條看不見的繩索，連綴著對我們來說業(yè)已分崩離析的過去。