?蛋品加工技術(shù)

養(yǎng)雞是畜牧業(yè)生產(chǎn)的組成部分，而且也是主要的家庭副業(yè)。禽蛋和蛋制品營(yíng)養(yǎng)豐富,容易消化和吸收,增進(jìn)食欲，且食之不膩，是日常生活中重要的副食品和補(bǔ)品。它的食用方法多種多樣，為了更好地調(diào)劑市場(chǎng)蛋品供應(yīng)，鮮蛋既可冷藏，又可以加工為皮蛋、咸蛋、糟蛋以及干蛋粉等。鮮蛋又是糕點(diǎn)、糖果、醫(yī)藥工業(yè)的原料。蛋制品不僅能更好地貯存起來(lái)，而且食用方便，風(fēng)味好，是人們普遍喜愛(ài)的食品之一。

第一節(jié)蛋品加工基礎(chǔ)知識(shí)

一、加工用蛋的質(zhì)量鑒別

蛋的質(zhì)量鑒別可分為感官鑒別、光照鑒別、熒光鑒別以及比重鑒別四種方法。其中以光照鑒別法應(yīng)用廣泛?，F(xiàn)就光照透視方法將蛋按質(zhì)量狀況分為以下幾類:

1.鮮蛋蛋殼完整，燈光透視氣室很小;由于蛋白濃厚，不見(jiàn)或略見(jiàn)蛋黃暗影;內(nèi)容物無(wú)斑點(diǎn)或斑塊;胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。

2.靠黃蛋 氣室比鮮蛋大;因濃厚蛋白開始變稀(系帶也變稀)，蛋黃的比重較蛋白的比重小，因而向上移動(dòng)靠近蛋殼，故稱靠黃蛋。蛋內(nèi)無(wú)變質(zhì)，仍可食用。

3.紅貼皮(搭殼)蛋 氣室比靠黃蛋稍大?？奎S蛋繼續(xù)貯存，蛋黃就會(huì)貼在蛋殼上。在燈光透視下，蛋黃貼殼處呈紅色，故稱紅貼殼。這種蛋如無(wú)異味，方可食用。

4. 黑貼皮蛋 氣室較大，這種蛋是紅貼皮的進(jìn)一步發(fā)展。在燈光透視下，貼皮處顯黑色、褐色，或綠色，蛋打開后均散黃，不能食用。

5.散黃蛋 蛋黃膜已破裂，蛋黃、蛋白混合，溶菌酶完全失去作用，在燈光透視下，輕度散黃呈云霧狀，嚴(yán)重的散黃已成為混濁狀;嚴(yán)重的散黃蛋會(huì)產(chǎn)生臭氣和毒素，這種蛋不能食用;如為輕度散黃,無(wú)異味,一般來(lái)說(shuō)仍可食用。

6.霉蛋 寄生有霉菌的蛋統(tǒng)稱霉蛋。燈光透視下，可以看到黑色斑點(diǎn)或斑塊。如有霉味及酸臭味則不能食用。

7.老黑蛋(臭蛋) 由于貯藏保管不善，細(xì)菌或霉菌侵入造成蛋液混濁呈黑綠色，除氣室大透光外，其它部分均不透光。由于細(xì)菌分解蛋白、蛋黃，產(chǎn)生惡臭味，而蛋內(nèi)壓力大，容易爆炸，這種蛋不能食用。

8.熱傷蛋 由于氣溫高而使受精胚胎發(fā)育而成。過(guò)燈透視，胚胎形成不透光暗影，在蛋黃上形成血絲或血環(huán)，這類蛋很容易腐壞，所以必須剔除。

9. 破損蛋 擱窩蛋、裂紋蛋和流清蛋。這種蛋不能用來(lái)制作蛋制品，可以食用。

10.異物蛋蛋內(nèi)含有不應(yīng)有的物質(zhì)的蛋,叫做異物蛋，如蛋內(nèi)帶有血塊、谷物、線蟲等。

二、鮮蛋的貯藏方法

鮮蛋在旺季供應(yīng)過(guò)剩，為了保證常年供應(yīng)，貯藏方法十分重要，鮮蛋貯藏方法較多，這里介紹簡(jiǎn)易貯藏法、冷庫(kù)保管法、石灰水保管法。

1.簡(jiǎn)易貯藏法 少量鮮蛋的短期保存，可用谷類、豆類、谷糠貯存法，鋸末貯存法，植物灰法等。其共同要求容器、填充物要干燥、清潔。容器中一層填充物一層雞蛋，直到裝滿容器為止。這樣既可防止鮮蛋的碰損，又可以使鮮蛋在一定時(shí)期內(nèi)不變壞。主要原理是使容器中保持一定濃度的二氧化碳和隔絕外界環(huán)境對(duì)蛋的影響。使蛋的呼吸作用降低，抑制蛋內(nèi)微生物和酶的活動(dòng)，延緩蛋的變化，達(dá)到保鮮的目的。

2.冷庫(kù)保管法 是目前比較普遍應(yīng)用的方法。此方法人工控制低溫，把鮮蛋放到冷庫(kù)里，以抑制微生物的生理活動(dòng)和延緩蛋內(nèi)容物和變化，保持蛋的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般庫(kù)存溫度不能過(guò)低，庫(kù)溫為-1--1.5℃。采用相對(duì)濕度可在80-85%之間。

出庫(kù)時(shí)，蛋要逐漸升溫，接近當(dāng)時(shí)氣溫，以免蛋殼表面凝結(jié)水分。水分進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋白的水分增多，并降低了對(duì)微生物的抵抗能力，蛋就容易變壞。

3.石灰水保管法石灰水的濃度以每100斤水加石灰2-3斤為宜，容器可用缸或水泥池，環(huán)境溫度不能超過(guò)25℃，如能保持10-15℃，可以貯藏幾個(gè)月不致變壞。

石灰水保管法是將生石灰溶于水內(nèi)，用冷卻后澄清的石灰水貯存鮮蛋。其原理是利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳和氫氧化鈣發(fā)生作用產(chǎn)生不溶性的碳酸鈣，其微小的碳酸鈣顆粒沉積在蛋殼表面的氣孔內(nèi)，將蛋孔堵塞。氣孔封閉后可防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，又可阻止蛋內(nèi)二氧化碳的呼出，增大蛋內(nèi)二氧化碳的濃度。蛋內(nèi)二氧化碳濃度的增加，既可抑制微生物活動(dòng)，又可阻止?jié)夂竦鞍椎淖兿　?/span>

此法貯存的雞蛋，費(fèi)用低，操作簡(jiǎn)便，效果較好，適合大量貯藏。但此法也有嚴(yán)重缺點(diǎn)，即外觀質(zhì)量差，煮蛋時(shí)易爆破，蛋黃易進(jìn)水而形成大黃、散黃。