1保鮮劑制備

　　采用成塊的石灰。石膏必須放在火中燒熟，壓成細(xì)粉，采用醫(yī)藥明礬。

　　2配制方法

　　將配方中各原料混合，加沸水50kg溶化，2h后用木棒攪1次，使其充分溶解。待涼后去掉殘?jiān)?，即成石灰合劑溶液?/P>

　　3禽蛋的選擇

　　選擇蛋質(zhì)新鮮，蛋殼完好的禽蛋，忌用陳蛋和破蛋。挑選鮮蛋的具體方法如下。

　　(1)光照選擇

　　用一塊黑紙(也可用墨汁涂黑)卷成喇叭形的紙筒，右手拿蛋，左手拿筒，紙筒的小頭對(duì)準(zhǔn)禽蛋的大頭，紙筒的大頭對(duì)準(zhǔn)眼睛，迎著陽光或燈光，右手移動(dòng)禽蛋。若見禽蛋透亮、蛋黃呈圓球形，則屬鮮蛋；如見蛋黃偏大或散黃則屬陳蛋；若見蛋內(nèi)有霉點(diǎn)、血斑或粘殼現(xiàn)象，則屬劣質(zhì)禽蛋。

　　(2)石灰溶液選擇

　　取一盆配制好的保鮮溶液，將禽蛋放入，若禽蛋平躺在底部則是鮮蛋；如小頭觸底、大頭豎起，則屬陳蛋；若見禽蛋浮上水面，則是劣質(zhì)禽蛋。

　　4保鮮方法

　　(1)浸泡法

　　將配制好的保鮮溶液裝在缸或罐中，將挑選好的鮮蛋緩緩放在保鮮溶液里，保鮮溶液高出蛋面20cm。放在通風(fēng)干燥處，防止日曬、雨淋、不要移動(dòng)。保鮮期間要經(jīng)常檢查。如保鮮溶液澄清，在溶液表面有一層薄水膜，透過薄水膜能清晰地看見禽蛋時(shí)，證明保鮮效果好。若見保鮮溶液混濁，則是發(fā)生破蛋，如蛋清。蛋黃流進(jìn)了保鮮溶液，保鮮效果肯定會(huì)受影響。鑒于此，要更換新的保鮮溶液，剔除全部破蛋，仍可繼續(xù)保鮮，但必須確保保鮮溶液高出蛋面20cm。

　　(2)干存法

　　將禽蛋浸泡后，撈出放在室內(nèi)通風(fēng)處，擺成單層晾一天，晾干表面水分。然后放在四周通風(fēng)透氣的容器中，如條筐、竹箱或網(wǎng)兜等。翻蛋，目的是防止蛋品粘殼，也有利于通風(fēng)散熱。第一次翻蛋間隔5天，第二次翻蛋間隔10天，第三次翻蛋間隔15天。天氣漸涼時(shí)，翻蛋的次數(shù)逐漸減少。照蛋，目的是檢查保鮮質(zhì)量，可結(jié)合翻蛋時(shí)，將蛋品照檢，其方法同光照選蛋法。

　　長期浸泡的蛋品水分較大，煎炒食用好，作蛋湯略差，干存的蛋品煎炒或打蛋湯均佳。

　　5保鮮季節(jié)選擇

　　保鮮禽蛋應(yīng)選擇夏末秋初。這時(shí)禽蛋產(chǎn)量高，價(jià)格低，待冬季上市就能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。