?(二)咸肉，此類肉是以鹽為主加工制成的。又稱家鄉(xiāng)肉或腌肉。咸肉在我國城市和鄉(xiāng)村，特別是南方，廣泛采用豬肉加工制作咸肉。

原料 咸肉的主要原料為鮮肉、食鹽、砂糖等。一

般多用豬肉，取其前肩以后，大腿以前的肋條、五花、腰部和下腹部，剔出肋骨，分割成長方形的五花肉塊。

2腌制方法將鮮肉切成4-5斤大小的肉塊;各地方用料有所不同，方法也有些差別，但一般采用干腌、濕腌和混合腌法。

(1)干腌:將切好的肉塊用鹽抹擦，腌肉1斤用鹽1兩或略多一點，肌肉厚的部分可多加一點鹽，擦好以后，分層放入缸內(nèi)或池中，每層肉面再撒些鹽，如腌肉較多，肉與肉之間放2-3根竹條墊起來，上面用石頭或木板壓實，腌5-7天上下翻動一次，鹽溶化了的部分和肌肉厚的地方再撒一些鹽，經(jīng)過20天就可以腌透了。

這種方法，操作簡便，容易保藏，營養(yǎng)損失少。

(2)濕腌法:是將肉塊放入鹽液中浸腌。鹽液的濃度為20-25%，硝石為0.2-0.3%，將切好的新鮮肉塊，分層放入缸里，然后將配好的鹽液倒入缸中，以淹沒肉塊為宜，約20天左右可以腌成。

濕腌方法的特點:鹽液可以反復(fù)使用，陳鹽可以增進腌肉的色、香、味，減少養(yǎng)分損失，肉質(zhì)柔軟。其缺點是蛋白質(zhì)流失較多，水分含量大，不易貯藏。

(8)混合腌法:將肉先進行擦鹽干腌，放入缸中堆疊三天，再加入鹽水浸腌，經(jīng)過半個月左右可以腌成。這種方法，結(jié)合了干腌與濕腌的優(yōu)點，已經(jīng)廣泛的被人們采用。

3.咸肉的貯藏 腌好的肉可以放入清潔的木桶或缸內(nèi)，室內(nèi)通風良好，溫度在1-5℃，可以保存8個月左右，貯藏期間應(yīng)該經(jīng)常檢查，以防發(fā)生腐敗。

浙江家鄉(xiāng)肉 是咸肉中的名品，特點是肉質(zhì)鮮紅,皮薄，肉細，瘦肥相稱，咸度適中。加工家鄉(xiāng)肉，多用金華兩頭烏和東陽花豬。當?shù)丶庸ち晳T用鹽為肉重的15%，要在十天之內(nèi)分三次加鹽。第一次擦鹽，用鹽量為3%，將鹽擦在肉面上，使鹽滲入豬肉層，排出肉中的血水;第二次叫敷鹽，是在第一次擦鹽后第二天進行，用鹽量為7%，將鹽敷在夾心、短肋、腿部、背脊骨等處;第三次叫覆鹽，可在第二次敷鹽后的第七、八天進行，用鹽量為5%。在加鹽過程中，上下調(diào)換，在每塊肉上加鹽。覆鹽后15天，家鄉(xiāng)肉即腌制成熟了。

(三)臘肉 我國民間臘制方法頗多，各有其特點，如廣式臘肉色澤鮮美，刀口整齊，滋味甘香;四川臘肉色、味兼優(yōu)外，食用時不感到有煙熏、哈喇味;湖南臘肉，是湖南特產(chǎn)之一，湖南臘肉皮色金黃，脂肪似蠟，肌肉橙紅，又具有特殊的煙熏香味，口味適中。湖南臘肉分為有骨和無骨兩種。有骨臘肉是湖南民間傳統(tǒng)的臘味制品，無骨臘肉是當?shù)匚樟藦V式臘肉和四川臘肉的優(yōu)點制成的臘肉。下面分別介紹廣式臘肉和四川臘肉制作方法。

廣式臘肉

1. 原料的選擇與修整 選擇豬肋條肉，去骨后，切除奶脯，修整為條狀。每條重4兩，長1.2尺左右，末端不窄于3厘米。上部刺一個小洞，穿上麻繩，便于 懸 掛。 修 理后，用溫水洗去表面的浮油，而后瀝干水分。

2.原料與配料肋條肉100斤，白砂糖3.8斤，大曲酒1.5斤，上等醬油6.2斤，精鹽2斤，硝1.5兩。

3.腌制將配料混合涂擦肉條表面，堆積容器內(nèi)。8小時以后，配料都浸入肉條內(nèi)，這時將腌肉分別掛在竹竿上，再移入烘房內(nèi)烘制。

4.烘制烘房內(nèi)放置炭火盆，用灰將明火壓住，溫度控制在50℃左右，然后將腌肉連同竹竿掛在烘房木架上進行烘制。

烘房內(nèi)木架分上、中、下三層，下面一層最好掛當天腌制的肉條，中間掛前一天的肉條，最上面掛前兩天的肉條。如果都是同一天腌制的肉條，在數(shù)小時之內(nèi)需要上下調(diào)換位置，以防烘壞。為了使肉條受火力均勻,隨時注意烘房的溫度，火力過大過小都影響臘肉的質(zhì)量。肉條經(jīng)過三天烘制即成臘肉成品。

在天氣晴朗時，可放在日光下曝曬，晚上移到室內(nèi)，每天繼續(xù)曝曬，直至表面出油為止。如曝曬中間遇到天陰下雨，應(yīng)及時送入烘房，用炭火烘烤。

5. 貯存保管 臘肉不宜成堆存放，只能懸掛在架上。存放地點必須有門窗，以便空氣流通，使臘肉不變質(zhì)。如遇雨天，防止臘肉回潮，這時門窗關(guān)閉;天氣晴,把門窗打開，使空氣流通。

四川臘肉

1.原料及配料每100斤鮮豬肉需用鹽7-7.5斤,土硝

1.5兩,其余加五香粉、糖、酒等配料按各地口味使用。

2.整修 將鮮豬肉拔凈豬毛，割去頭尾和豬腳，剔去骨頭，按規(guī)格切成長方形塊。

3.腌制 先將鹽用火炒熱,放涼加入土硝，香料調(diào)拌均勻。將配料一次擦于肉及肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池里，放時皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下整齊平放，以裝滿為止。并將余鹽和硝、香料灑在缸或池的上層。

腌制2-3天即行翻缸，翻缸后再腌2-3天，即可出缸，用清水洗凈皮肉上的白沫，在肉的上端穿洞，用麻繩結(jié)套拴扣，懸掛在竹竿上，瀝去水分，然后放進烘房進行烘烤。

4. 烘烤 將已經(jīng)晾干水汽的肉，連竹竿攜入烘房，肉與肉之間均須保持一定的距離，以互相不擠壓為宜。

用木炭24斤，放在瓦盆內(nèi)點燃，放在烘房四角及中間共五處，烘烤時間達32個小時，烘房內(nèi)的溫度保持在42℃左右。表皮已干硬，瘦肉內(nèi)部呈醬紅色，將烤好的臘肉，從烘房中取出，懸掛在空氣流通處，吹涼后，即為成品。