竹香山參雞

主料：土母雞750克

配料：野山參

調(diào)料：精鹽、冰糖、蔥白姜片、雞清湯

制作：

1、土母雞剁成塊，入沸水鍋氽水后洗凈

2、將處理好的雞塊裝入竹筒中，加入山參片和調(diào)料，用筍皮、竹葉密封竹筒口，上籠蒸制1小時(shí)即可。

原料:

銀耳陳皮燉乳鴿

主料：乳鴿 2只(每只約重400克)

輔料：水發(fā)白木耳100克，水發(fā)陳皮10克，精鹽10克，味 精 5克，雞 精 2克，高 湯 750克。

制作：

1、乳鴿宰殺洗凈,剁成塊,放入沸水鍋中氽水2分鐘，用水沖涼，裝入湯碗中；

2、水發(fā)白木耳洗凈剖塊，放入沸水鍋中氽一下，也 放 入 湯 碗 中，再 放 入 水 發(fā) 陳 皮；

3、鍋置中火上，下高湯燒沸，加入精鹽、味精、雞精攪勻，沖入湯碗中，上籠屜用旺火蒸 30分鐘，至熟即成。

椒鹽雞柳

原料：

雞胸脯肉450克，椒鹽適量，色拉油1000克，味精8克，鹽3克，糖2克，蘇打粉適量。

制作：

1、將雞胸脯肉的骨頭剔掉，肉切小柳，脆炸粉加少許水調(diào)勻，把雞柳拌進(jìn)去。

2、起鍋加油，燒熱，下裹好脆炸粉的雞柳，炸透裝盤點(diǎn)綴花草，上菜帶椒鹽即可。

老壇口味牛肉

原料：

白鹵牛肉片180克、洋芋片200克、紅薯粉條50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡紅小米椒末30克、自腌大苦菜節(jié)150克、酸蘿卜絲100克、紅豆150克、番茄小丁50克、蒜苗節(jié)20克、高湯800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、紅醋50毫升、干辣椒節(jié)3克、粗辣椒面30克、鹽20克、紅油100毫升、色拉油80毫升、蔥花、味精、雞精各適量

制作：

1.鍋入紅油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡紅小米椒末、自腌大苦菜節(jié)、酸蘿卜絲、紅豆、番茄小丁炒香，倒入高湯，加味精、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、洋芋片、紅薯粉條燒至原料熟且入味，撒入蒜苗節(jié)，淋入紅醋，撈入深窩盤內(nèi)墊底，再往鍋里下入鹵牛肉片，煮一下倒窩盤內(nèi)備用。

2.鍋入色拉油燒熱，下入干辣椒節(jié)、粗辣椒面、蒜末炒香，澆入盤內(nèi)，撒蔥花即可。

說明：自腌大苦菜的制法是，將云南大苦菜10 公斤洗凈，凈鍋入開水，下入大苦菜，加鹽50 克、八角8個(gè)、草果5個(gè)，燒開后倒入不銹鋼湯桶，倒入東古白醋2 瓶，用保鮮膜封好腌制12 小時(shí)即可（注意：在腌制大苦菜時(shí)不能沾油，原湯繼續(xù)使用效果更佳）。

家和全家福

獨(dú)頭蒜燒小羊排

原料：

本地羊排，獨(dú)頭蒜，香蔥絲，蔥，姜，蒜，豆瓣醬，八角，干辣椒，花椒，羊肉湯，胡麻油，鹽，味精，生抽，醬油，白糖。

制作：

1、將羊排順骨剁成相等的段，獨(dú)頭蒜切去根部，去皮，下熱油中炸至金黃，撈出控油備用；

2、鍋燒熱入胡麻油，放蔥、姜、蒜、豆瓣醬、八角、干辣椒、花椒炒至水分收干，倒入羊肉湯，加鹽、味精、生抽、醬油、白糖調(diào)味，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜45分鐘，放炸獨(dú)頭蒜，繼續(xù)小火燒10分鐘，出鍋前揀去料渣，裝入已燒熱的砂鍋中做造型，點(diǎn)綴香蔥絲即可。

秋葵蒸墨魚仔

原料：

墨魚仔100 克蝦仁100 克秋葵150 克粉絲200克金蒜150克醬椒100克黃貢椒碎80克蔥花、蒸魚豉油、花生油各適量

制作：

1. 把粉絲泡發(fā)好，鋪在盤中墊底；秋葵去掉兩頭，對剖開，擺在粉絲中間。墨魚仔、蝦仁治凈，分別擺在秋葵兩側(cè)。

2.在蝦仁面上舀上金蒜，墨魚仔面上舀上醬椒，秋葵面上舀上黃貢椒碎，然后將其放入蒸箱蒸7分鐘至熟，取出來。

3.往盤中淋入蒸魚豉油，撒上蔥花，淋入燒熱的花生油激香即成。

古法花雕醉毛蟹

主料:

毛蟹5只。

輔料:

生姜100克，話梅35克，干辣椒20克，花椒10克。

調(diào)料:

白糖1000克，花雕酒150克，特價(jià)飯黃酒1000克，鹽10克，生抽800克。

制作:

1、把買回來的新鮮毛蟹用刷子刷干凈，放托盤里面淋入少許黃酒上蒸箱蒸大約20分鐘左右。

2、將蒸好的蟹自然冷卻泡在調(diào)好的汁水里，加上輔料泡大概24小時(shí)左右即可食用！

豆腐簾子

這道菜取雙流太平東山出產(chǎn)的豆腐皮，切成細(xì)絲，再按照麻婆豆腐的做法制作而成?；鸷颉⒌豆ぞ苤v究，有麻、辣、鮮、香、燙的特點(diǎn)。

原料：

太平豆腐皮200克、豬五花肉100克、姜末20克、蒜末30克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣50克、辣椒面15克、漢源花椒面3克、鹽、味精、紅薯淀粉、鮮湯、菜油各適量。

制作：

1.把豆腐皮切成細(xì)絲，下入加有鹽的沸水鍋汆透，撈入清水盆漂涼。另把豬五花肉剁細(xì)。

2.凈鍋上火加入菜油燒熱，放入豬肉末炒至干香吐油，下入郫縣豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后摻入鮮湯燒沸，倒入豆腐皮絲，調(diào)入鹽、味精并用中火燒透入味，分多次勾入紅薯淀粉收濃芡汁，出鍋裝入深缽內(nèi)，均勻撒上花椒面，即成。

說明：

姜要剁成末，這樣出味快且徹底。豆腐皮絲入沸水鍋汆透，并漂涼，以除去豆腥味。辣椒面起提辣出色的作用。成菜講究滾燙，故一次勾入水淀粉不宜太急太多，而須少量分多次勾入并收濃芡汁。

檸檬油面蝦

制作：
1、把新鮮基圍蝦去頭去殼，納碗加檸檬片、姜片、蔥節(jié)、鹽和味精腌味待用。另取凈魚肉剁成茸，再加鹽、雞精、味精和水淀粉一起拌上勁；春卷皮則切成絲。
2、把魚茸抹在基圍蝦身上制成長條形，然后粘裹一層春卷皮絲，待下入六成熱的油鍋炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，出鍋裝盤即成。

清香蒜泥肘花

瑪瑙海參

原料：水發(fā)海參500克、鹽14克、豬肺1個(gè)、雞油40克、味精0.3克、熟火腿末50克、蒜10克、料酒30克、胡椒面0.3克、蔥段30克、生姜3克、食油50克、醬油15克。

制作：

1、從豬肺喉管灌進(jìn)清水，沖洗凈血污，放湯鍋內(nèi)煮爛，去皮筋，剁成直徑2厘米大的小圓球。

2、將海參順長片成磨刀片，用開水氽過撈出。

3、鍋內(nèi)加豬油50克燒熱，下入蔥段、姜片、蒜片，炸出香味，加入料酒、雞湯500克，撈去蔥，倒進(jìn)海參，加醬油、胡椒面、鹽、味精、豬肺燒5分鐘，淋雞油，盛入湯盤內(nèi)，撒火腿末即成。

原料：乳山生蠔10只、乳瓜120克、蜇頭碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小蔥碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁水100毫升、香油30毫升、姜片、蔥節(jié)各適量、雞精少許

制作：

1.將乳山生蠔取出蠔肉。乳瓜切成均勻的條。

2.鍋內(nèi)摻水，放入姜片、蔥節(jié)燒至姜蔥味出，下入蠔肉汆水（水開40秒即可），撈出蠔肉冰鎮(zhèn)，備用。

3.將蜇頭碎、芹菜碎、香菜碎、小蔥碎、小米椒末、雞精、白糖、酸辣汁水、香油納盆調(diào)勻，放入蠔肉拌勻后，放入乳瓜條再次拌勻，裝盤點(diǎn)綴即可。

說明：酸辣汁水的調(diào)法是，將小米椒300克、蒜200 克、姜200克、香菜100克、芹菜150克用打汁機(jī)打碎，倒入盆中，加入東古醬油400毫升、辣鮮露200毫升、美極350毫升、保寧醋300毫升、老陳醋300毫升、白糖300克、檸檬片50克，以及適量味精和雞精調(diào)勻，泡制20小時(shí)后，過濾去渣，即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存，但不可放太久。

金不換啫啫大連鮑

主料：大連鮮鮑10只（500克）

輔料：青紅椒件30克

小料：

金不換10克、紅蔥頭30克、蒜籽30克、蔥斷15克、姜片20克

調(diào)料：

家樂雞粉5克、家樂濃縮雞汁3克、家樂鮮露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽適量、紹酒15克

制作：

1、先將大連鮮鮑洗凈、去殼，在鮑魚面切井字花紋

2、鮮鮑飛水后放入調(diào)料拌勻

3、燒熱砂鍋放入油后加入紅蔥頭、蒜子、姜、青紅椒件和蔥，爆香放入拌好調(diào)料的鮑魚焗熟；最后放入金不換炒勻即可

制作：

1.把鮑魚仔治凈，剞十字花刀后，投入加有鹽、料酒和姜蔥的沸水鍋汆一水，撈入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油，待用。

2.把圣女果用沸水燙一下，撕去表皮。

3.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜末、蒜末、蔥末、番茄泥和番茄醬炒香出色后，摻入適量鮮湯，待燒沸后，下入滑熟的鮑魚仔和圣女果，調(diào)入鹽、料酒、白糖和鮑魚汁，用小火收至汁濃味厚時(shí)，出鍋裝盤，稍加點(diǎn)綴即成。

糟骨頭蒸膏蟹

制作：

1.膏蟹2只（每只重約1斤2兩）去殼、去鰓、去小腿，斬塊后拌少許鹽、味精、糖腌入底味，將蟹殼上的蟹膏取下備用。

2.選用土豬五花肉和豬瘦肉按照1∶2的比例手切成黃豆粒大的丁，拌勻成肉餡后取250克，加入200克糟骨頭，下鹽、味精、糖等調(diào)好味后再次拌勻，在大盤內(nèi)攤成餅狀。

3.兌汁：古越龍山牌20年陳花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克攪勻待用。

4.將腌入味的蟹肉呈放射狀擺放在肉餅上，每塊蟹肉上方點(diǎn)綴一小塊蟹膏。

5.在肉餅周邊均勻淋入兌好的酒汁約450克，蓋上蟹殼，入蒸箱蒸約15分鐘即成。

香酥九肚魚

主料：

  九肚魚500克 

調(diào)料 ：

 雞粉5克  鹽1克  料酒5克

混合粉料  ：

鷹粟粉400克  香蒜裹粉200克  面粉200克

制作：

1. 把所用的粉攪拌均勻，九肚魚順刀，一分為二洗凈備用，吸干水份加入調(diào)料拌均，放入自制粉中，拍粉；

2. 油溫五成熱時(shí)，下入備好的九肚魚，炸至外酥里嫩，撈出擺盤即可。

烹飪要點(diǎn)  拍粉必須粘均勻。

油潑豉油肥牛

原料：

肥牛片300克、小米涼皮150克、菜心50克、金針菇50克、小米辣20克、青紅二荊條15克、干海椒節(jié)20克、大蒜10克、香菜5克、小蔥5克

調(diào)料：

蒸魚豉油100克、雞精5克、辣鮮露10克、鮮麻辣鮮露15克、老抽3克、礦泉水350克

制作：

1.輔料切好備用，小米涼皮涼水泡開，瀝干備用；

2.鍋燒水，汆燙輔料瀝干，入盤打底；

3.肥牛汆水蓋在輔料上，鍋里加入調(diào)味料燒開淋在菜上；

4.鍋熱底油，爆香小料淋在菜上，撒上香菜和蔥花即可。