主料：

豬脆骨

輔料：

姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香

調(diào)料：

鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精

做法：

1、把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來，切成薄片。

2、凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。

原料：

豬精排250克，鐵觀音茶葉30克，姜片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量

制法：

1、把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗干凈，撈出來搌干水分后納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以后，加生粉和味精拌勻并腌漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。

2、鍋里放色拉油燒至八成熱，投入腌好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發(fā)好的鐵觀音茶葉，炸至干香便撈出待用。

3、鍋留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤并撒上熟芝麻，即成。

主料：

嫩雞一只。

輔料：

姜25克，蒜25克，大蔥25克，小米椒10克，大蔥20克，八角4個，青椒35克。

調(diào)料：

味精5克，糖5克，炒雞粉5克，秘制醬料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味達(dá)美5，耗油10，醋20克。

做法：

1、雞需要先過油，油溫達(dá)到180度以上，燒熱以后放入雞塊，勤翻動，不要讓雞塊粘鍋，炸一分鐘左右的時候，撈出雞塊，等油溫升高以后，再次復(fù)炸，一共需要炸制3分鐘左右。

2、鍋內(nèi)加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，蔥，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的雞塊，放入味達(dá)美，老抽，耗油，炒雞粉，炒雞醬，味精，糖5克，醋20克，翻炒均勻。

3、入水1000克，靠制10分鐘，然后放入蔥段，青椒塊，辣椒油，花椒油，翻炒均勻以后即可裝盤。

炒雞粉：

白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。

秘制醬料：

豆瓣醬500克，清水500克，耗油25克，味達(dá)美35克，鮮花椒250克混合以后放油靠制即可。

批量預(yù)制：

1、仔雞5只宰殺治凈（每只重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。

2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節(jié)、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發(fā)白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。

走菜流程：

鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調(diào)入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。

小貼士：

1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。

原料：

鹿肉400克　青紅尖椒節(jié)60克　子姜片30克　香菜節(jié)20克　芹菜節(jié)20克　鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量

制法：

1、把鹿肉改刀成片，納盆后加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。

2、凈鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟后，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，下青紅尖椒節(jié)、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節(jié)和芹菜節(jié)，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。

原料：

葫蘆干300克，精選五花肉100克，青、紅尖椒條各30克。

調(diào)料：

精鹽、東古一品鮮醬油各10克，蠔油8克，味精、雞粉、蔥、姜、蒜末各5克，色拉油800克（約耗50克）。

制作：

1、將葫蘆干入沸水焯30秒，控水撈出。

2、鍋下油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黃，下蠔油、東古一品鮮醬油炒出香味，再下葫蘆干，青紅椒條，最后入剩余調(diào)料調(diào)味，翻炒均勻，裝盤即可。

特點(diǎn)：

廚師常將新鮮蔬菜晾曬成串的菜干，可炒、可燉肉。葫蘆干如同茄子干、豆角干，其口感韌脆，加上五花肉的焦香，絕對是媽媽手藝的回放。

1、豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗干凈，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓勻，最后撒上生粉10克拌勻碼味。

2、五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。

3、鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調(diào)味，即成。

做法：

1、把鹵熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。

2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然后下入鹵豬肉皮條爆炒，其間調(diào)入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生后，出鍋裝盤即成。

特色：

豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是鹵熟后，蘸辣椒面味碟食用。而這里則是把鹵熟的豬肉皮像制作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。

原料：

帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。

制法：

1、帶皮黑山羊洗凈，切片，過油待用；

2、青、紅美人椒洗凈，切斜刀片；香菜梗洗凈，切段；

3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調(diào)味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。

點(diǎn)評：

羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質(zhì)鮮嫩，色紅均勻，膻味小。

主料：

千頁豆腐、豬五花肉

輔料：

拍蒜、姜片、小米椒節(jié)、青椒塊、芹菜節(jié)、蒜苗、自制醬料

調(diào)料：

鹽、味精、雞精

做法：

1、把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋里過油后，撈出來瀝油待用。

2、鍋里留底油，先放入豬五花肉片爆香。

3、再下拍蒜、姜片、小米椒節(jié)和青椒塊一起翻炒。

4、加入千頁豆腐及自制醬料后，才把芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)下鍋炒斷生。

5、其間調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。

自制醬料：

往凈鍋里倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。

主料：

蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克

調(diào)料：

蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金蘭油膏20克，色拉油750克

做法：

1、將五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分鐘至七成熟，放涼后切成0.2厘米厚、3厘米見方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米長、與蒜苔粗細(xì)相當(dāng)?shù)亩巍?/span>

2、將香干、五花肉放入七成熱的油中小火炸1分鐘至上色。

3、鍋底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金蘭油膏大火翻炒均勻即可。

初加工：

1、老臘肉洗凈，放入開水鍋內(nèi)，大火燒開，改中火煮至臘肉成熟，取出沖洗干凈，切成長5厘米、筷子般粗細(xì)的條。

2、新鮮折耳根200克、蒜薹50克分別洗凈，切成長4厘米的段。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入臘肉，用鹽、味精各5克調(diào)味，大火翻炒均勻后淋入芝麻油5克，出鍋裝盤。

原料：

鹵熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、干辣椒各20克。

調(diào)料：

自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作：

1、將鹵熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。