一、魚的選擇

制作酸菜魚，選料很寬泛，既可選擇淡水魚，也可選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以制作酸菜魚。

目前常用來制作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鏈魚片、黑魚片、蘇丹魚片和石斑魚片。五種魚肉的質(zhì)地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。

制作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因為它不僅刺少，肉質(zhì)白，而且肉吃起來是嫩滑并帶有一定脆爽感的。如果是社區(qū)餐館或者快餐店，則比較建議選擇性價比更高的龍利魚或者巴沙魚。

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二、魚片的加工

酸菜魚品質(zhì)的優(yōu)劣，跟魚片的質(zhì)感有很大的關(guān)系。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質(zhì)地細(xì)嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關(guān)鍵。

混合粉漿魚片：

漿魚片使用混合粉，它是將風(fēng)車生粉，綠豆淀粉、紅薯淀粉按照1：1：1比例混合而成的，漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。

具體漿制方法：

取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗凈，吸干水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最后放入混合粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱輸冷藏存放，魚片宜滑油。

淘米水泡魚肉：

魚片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，還增加了一個環(huán)節(jié)，那就是用淘米水漫泡。

用淘米水浸泡有三個好處：

一是可以讓魚片更加雪白

二是增加魚片的光澤度

三是祛除腥味。

淺泡時間控制在15分鐘左右。

1、淘米水浸泡：

片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20分鐘-30分鐘，撈出吸干水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸干水分。

2、冰鎮(zhèn)蔥姜水上漿：

魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向撥打上勁，再加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉70克抓拌均勻，最后加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。

魚片上漿加啤酒：

這種方法在處理魚片時有兩個步驟，一是加鹽水漫泡并撥打，二是用啤酒給魚片上漿。

以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現(xiàn)在用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。漿魚片時，一般選擇的就是清水或者蔥姜水，而此種方法選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。

加工方法：

取草魚1條（重約1.5千克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成0.2厘米的片，倒入盆內(nèi)，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。

魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，撥打均勻，放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

小結(jié)：

1、魚片切好后，最好加鹽和揉搓后再沖水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然后上漿。

2、魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種淀粉。

3、上漿后的魚片一定要采用低油溫熬油的方法來處理，而非焯水。

三、制作環(huán)節(jié)：

酸菜魚味道好不好，酸菜的選擇非常關(guān)鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請人加工上好的酸菜，但是對于一些小館子，只能選擇品質(zhì)一般的袋裝酸菜。但即便選擇的酸菜品質(zhì)一般，也可以通過技術(shù)來做出美味的酸菜魚。

初加工：

1、選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4厘米、厚0.5厘米的片，略微沖水，用干毛巾吸干水分。

2、取凈魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清一個抓勻，最后加入紅薯淀粉10克抓勻。

3、取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3厘米的段。

4、鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克，干辣椒節(jié)3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。

5、取輔料（金針菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，撈出放入容器內(nèi)，再放入炒好的酸菜80克。

起菜：

客人點菜后，取鍋倒入清水3千克燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉成熟，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出，然后根據(jù)客人選擇的風(fēng)味制作湯料，將湯料澆在容器內(nèi)，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

金湯味酸菜魚：

鍋內(nèi)放入混合油（熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入南瓜蓉30克、6度白醋15克-20克、白糖10克調(diào)和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內(nèi)，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

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番茄味酸菜魚：

鍋內(nèi)放入混合油（熟豬油15克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放姜末5克爆香，接著放入番茄丁100克、鳳球嘜茄醬80克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入6度白醋35克調(diào)和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內(nèi)，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。

剁椒味酸菜魚：

1、自制剁椒醬：

取紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1.5千克混合后，施漬2天即可。

2、自制酸湯：

鍋內(nèi)放入雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、威蛋黃蓉各200克，胡蘿卜250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿1.5千克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5干克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調(diào)味，過濾即可。

3、制作：

1、草魚肉片300克沖水10分鐘，吸干水分后加雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，脆漬10分鐘。

2、黃瓜片200克焯水，放入青花斗碗內(nèi)；再把魚骨和泡青菜200克分別焯水。

3、鍋炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制利椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個），中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精20克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗里（湯汁繼續(xù)留在鍋內(nèi)）。

4、鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓椒，小火煮至八成熟，將鍋內(nèi)原料全部倒入碗內(nèi)。

5、鍋內(nèi)放入雞油20克，熟豬油10克，燒至五成熱時，放入青花椒和鮮辣椒圈，爆香后出鍋淋在魚片上即可。