「品面之味」有“骨氣”的面條

常熟老李jlr5mr 2023-03-10 發(fā)布于江蘇

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面有骨嗎？有！不是所有的面都有骨，唯好面有“骨”也。面之骨，實(shí)際上指的是面的筋道。民間有“一斤面，百斤力”的說(shuō)法。所謂面骨，其實(shí)也就是人之力的轉(zhuǎn)化。

小編進(jìn)過(guò)不少面館，吃到的好面太少，明白這是送貨上門(mén)的面條，多為機(jī)器加工。真正的好面，必須在和面這道工序上下力氣，就像練武一樣，底盤(pán)要扎實(shí)。這樣做出來(lái)的面才好吃。不加澆頭的陽(yáng)春面、蔥油拌面最能見(jiàn)證面條的口感好差。評(píng)價(jià)一碗面，不但要看湯水、澆頭，而且要看打底的面。面好，才能讓人稱道。去年在福州路上海書(shū)城購(gòu)書(shū)，到了飯點(diǎn)，進(jìn)了書(shū)城邊上一家蘇州面館就餐，一碗三蝦面賣百余元，不是什么小貴了。心一橫，好書(shū)要買、好面要吃。這種面每年到了農(nóng)歷四、五月份才有賣，因?yàn)榈搅藥ё押游r的生長(zhǎng)旺季。服務(wù)員用托盤(pán)端上來(lái)一碗光面和一盤(pán)蝦仁澆頭，我先吃了一口面，確實(shí)好面也！

圖片|蝦仁面

上乘的光面有彈性，不沾牙，吃起來(lái)有筋道，在舌尖上會(huì)蹦跳。上面那家蘇州面館自制面條，口感自然與眾不同。15年前在江西中路上班。滄浪亭在南京路山西路口開(kāi)了一家分店，中午時(shí)常騎車到該店吃醬爆腰子面，吸引我的就是光面吃口好。店員說(shuō)他們做的面，里面都是放蛋清的，沒(méi)有加一滴水，全靠雙手反復(fù)揉搓出來(lái)的，面條所以長(zhǎng)成了一身“傲骨”。

小編也很喜歡蘭州拉面，欣賞的就是這種來(lái)自西北的“風(fēng)骨”。環(huán)球港離小區(qū)很近，里面中式、西式的面店不少，常步行15分鐘去品嘗一碗拉面。吃面之前，先看揉面。那是一場(chǎng)“面是怎樣煉成傲骨”的真實(shí)展現(xiàn)。廚師使出全力，把自己的力氣源源不斷輸入到面團(tuán)中去，最后搟面的一雙手，拿捏著長(zhǎng)條狀的面團(tuán)在案板上反復(fù)甩打，只聽(tīng)見(jiàn)“啪啪”地作響。數(shù)不清有多少回合了，也夠狠的。當(dāng)“傲骨”煉成時(shí)，原來(lái)的一團(tuán)軟面硬氣轉(zhuǎn)身，入鍋不爛，出鍋挺拔，嚼勁十足。一般店里，看“拉”面的人比吃的人多，看完表演，才坐下點(diǎn)面。面條一拉，也有了剛?cè)嵯酀?jì)的品質(zhì)，最細(xì)的毛細(xì)面條直徑僅0.5至1毫米，一根面能拉到300多米長(zhǎng)，可見(jiàn)韌勁之足。老人最喜歡吃毛細(xì)。

圖片|蘭州拉面

打面，沒(méi)有拉面的名氣響，但面的筋道不輸拉面。打面出自魯迅家鄉(xiāng)紹興。聽(tīng)人說(shuō)打面好吃，想想也是。打的力量肯定比拉的力量更大。不管哪種方式，揉面的作用是要把面團(tuán)里的空氣擠盡，面粉之間不留絲毫空隙，使分子結(jié)構(gòu)越緊密越好，這樣做出來(lái)的面條才韌而不硬。看來(lái)江南水鄉(xiāng)人和黃河上游人都深諳此道。為了吃打面，特地駕車到紹興。次塢小街上的打面店不少，長(zhǎng)案板上放著一團(tuán)面，一根長(zhǎng)長(zhǎng)的木棍，一頭固定著，壓在面條上面，年輕小老板的屁股坐在另一頭的木棍上，踮著腳，來(lái)回均勻移動(dòng)，把面團(tuán)壓得只有出氣的份兒，然后攤成薄薄的一片卷起來(lái)，快刀切成面條。下鍋一煮，配上獨(dú)家調(diào)制的佐料，味道、筋道俱佳，令我贊不絕口。

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來(lái)自：常熟老李jlr5mr > 《美食-面》

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