肉食美味，肉食愛好者遍布世界各地，人類的正式食肉歷史大約從公元前250萬年前開始，在經(jīng)過長期的偶發(fā)食肉之后，人類的祖先終于做好了吃肉準備，學(xué)會制作簡單的捕獵石器，人類的腸道也已經(jīng)適應(yīng)消化肉食，從此正式開啟肉香四溢的美食旅途。

對肉食的熱愛不分國界，相同的熱愛不同的表達，文化、習(xí)俗各異，醞釀出各式各樣的餐桌風(fēng)味，在不同的文化語境里，肉有不計其數(shù)的烹飪方法，產(chǎn)生相似的美拉德反應(yīng)和完全不同的風(fēng)味表達。如果把同一款肉交到的不同的主廚手上，他們來自東南西北，曾經(jīng)經(jīng)歷不同的人與事，各自都有自己對食物的理解，那么最終會成就怎樣一桌風(fēng)味？

2021年3月一場名為“西食東風(fēng)意”的主題活動正式啟動，來自我國東南西北6城的6位名廚和他們的徒弟收到來自歐洲愛爾蘭的豬肉，大廚們將以自己的方式通過烹飪表達對食物和職業(yè)的理解。

先來看食材：

在歐洲愛爾蘭，農(nóng)場主只用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，并且僅使用來自可靠來源、經(jīng)認證的飼料。生豬在成長到六個月左右進行宰殺，由此能生產(chǎn)出最鮮嫩可口的豬肉產(chǎn)品。這樣是歐洲愛爾蘭豬肉肉質(zhì)細嫩、瘦而不柴的關(guān)鍵因素。

主廚們選擇兩款部位，各自按照“傳承與創(chuàng)新”的主題進行發(fā)揮。

6位烹飪大師分別為淮揚菜、粵菜、京魯菜、滇菜、川菜大師，大師們將如何演繹經(jīng)典風(fēng)味？

淮揚菜源于富饒的風(fēng)土食材、人文精神而形成，秀麗清雅，以精致講究的書卷氣而出名，首站上海，淮揚菜大師杜才清與弟子特別設(shè)計了2道經(jīng)典淮揚風(fēng)味，現(xiàn)場由上海新錦江大酒店藍天旋轉(zhuǎn)餐廳廚師長康樂操作。

淮揚醬汁黑叉燒

淮揚醬汁歐洲愛爾蘭黑叉燒選用五花肉，改刀長6厘米、厚一指長條，以老抽、生抽、蔥姜黃酒腌制充分入味，先炸后，再以香料、蔥、姜、老抽、雞飯老抽、冰糖加水燒制1.5小時左右，收汁，成品油亮，濃香入味，肉質(zhì)細膩酥香，取經(jīng)典淮揚調(diào)味令人過口不忘。

丁香燒歐洲愛爾蘭排骨

丁香燒歐洲愛爾蘭排骨選用愛爾蘭豬脊排，肉質(zhì)飽滿，油脂適度。康樂師傅以淮揚紅燒法制作，因加入紅曲米色澤紅亮，味道是傳統(tǒng)淮揚菜紅燒口味，稱為甜出頭咸收口，意思是甜味當先，食客入口首先品嘗到甜味，但回味是咸鮮。主廚特意在起鍋時加入少許丁香，《隨園食單》論述“味要濃厚，不可油膩。”此菜生動還原這句話。

如意白菜獅子頭

同為淮揚菜，江蘇揚城一味餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、中國烹飪名師陶曉東與團隊則以淮揚名菜如意白菜獅子頭、生煎蟹黃肉包配酸湯文思豆腐扣題。主廚選用歐洲豬五花肉和歐洲豬肋排，以淮揚傳統(tǒng)手法制作，豬肉細切粗斬，完成的獅子頭加高湯燉煮，最后加白菜，濃郁鮮味中增加了膠東白菜的清甜。

包子是揚州的傳統(tǒng)美食，主廚將蟹粉肉包以生煎方式制作，搭配酸湯文思豆腐，就是生煎蟹黃肉包配酸湯文思豆腐，歐洲豬五花肉制成肉糜與蟹粉調(diào)和，肉嫩蟹鮮；這道菜中的文思豆腐也融入了主廚的巧思，文思豆腐與江南各色鮮物例如冬筍絲、香菇絲、火腿絲、青菜絲同烹，調(diào)入橙酸，兩種新淮揚風(fēng)味雙拼，生煎蟹黃肉包外酥脆里多汁，文思豆腐的微酸解膩潤口。

甄建軍

宮廷菜、莊館菜傳承人甄建軍及其徒弟劉文題和周德強則奉上了講究的京魯風(fēng)味。宮廷菜主要由魯菜、滿菜、南菜三大部分構(gòu)成，選料廣收博取，要求極為嚴格，但有時也會選用市井食材作為風(fēng)味調(diào)劑。北京站傳承與創(chuàng)新主題，甄建軍及徒弟以幾近失傳的“熏魚兒配片火燒”交出了一份完美“傳承答卷”。

熏魚兒配片火燒

“熏魚兒”本是老京城街頭叫賣的熏貨，現(xiàn)已瀕臨失傳。菜品雖然名為“熏魚兒”，但實際上其主角是經(jīng)過加工熏制的豬頭肉，因為熏制過程中一定要用到黃花魚，才能熏出特殊的香味，所以名為熏魚兒，選愛爾蘭肥瘦相間的精選小豬臉肉，先腌再煮，煮到八成熟，使用松樹枝、柏樹豆、鋸末，必得與黃花魚同熏，熏魚兒肉細嫩爽口，清香可人，瘦的香而不柴，肥的如膏不膩，皮兒棕紅漂亮，與白面火燒是絕配，若做下酒菜，就是地道醇厚的老北京味。

粵菜歷史悠久，現(xiàn)代粵菜烹飪體系的建立大約在近200百年內(nèi)完成，用料廣博奇雜，配料多而巧，名肴無數(shù)。中國烹飪大師、廣東餐飲四十年杰出總廚樊志源與徒弟馬如鑒師徒聯(lián)手，烹制兩道經(jīng)典粵式佳肴“星品黑叉燒與老菜脯雞子蒸手剁肉餅”應(yīng)題。

星品黑叉燒

黑叉燒是粵菜代表作，這道星品黑叉燒原料選用歐洲愛爾蘭去皮五花肉腌制一晚，掛爐烤制，以160度烤20分鐘，取下再抹醬汁續(xù)烤，抹醬、烤制的過程共重復(fù)三次，第二次烤制溫度為120度，烤制時間20分鐘，第三次以130到140度的溫度將叉燒表面燒香，最后配以大白菜葉干裝盤，叉燒入口軟嫩多汁，熏香四溢，傳神再現(xiàn)粵菜經(jīng)典老味道。

老菜脯雞子蒸手剁肉餅

老菜脯雞子蒸手剁肉餅是又一道傳統(tǒng)粵菜，選用歐洲愛爾蘭豬梅肉以及歐洲愛爾蘭五花肥肉，老菜脯雞子蒸手剁肉餅好味的秘訣在于豬肉部位的選擇和肥瘦配比，以及“手剁”的特別味道，令人回憶起溫暖的家常美味。

鄧華東

西食東風(fēng)意的收官之作由川菜大師鄧華東坐鎮(zhèn)。川菜重選料講究刀工，重視調(diào)味，味型豐富，烹制技法多變，清人李調(diào)元在《醒園錄》中總結(jié)當時川菜烹飪技法有38種之多，現(xiàn)代川菜技法更豐富，往往一種技法又有細分，變化無窮。

經(jīng)典川味粉蒸肉

鄧華東師傅奉上一道經(jīng)典川味粉蒸肉，粉蒸肉是川菜中的傳統(tǒng)名菜，鄧師傅選用歐洲愛爾蘭豬五花肉制作，郫縣豆瓣炒香后，加入豆腐乳搗碎，加糖色、醪糟汁、料酒、生菜籽油、椒麻拌勻，加入適量湯，投入肉片，放米粉燜十分鐘裝碗，紅薯墊底，蒸2小時。此道菜口感軟糯，鮮香微麻，肉香四溢，是四川人心中最濃的故鄉(xiāng)味道。

食物表達主廚的世界觀，餐桌見人情故事，這一桌經(jīng)典風(fēng)味延傳了各地經(jīng)典特色，下一期我們將分享主廚們的創(chuàng)新思路，如何用熟悉的食材制作出現(xiàn)代美味。