?茶葉中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽葉處，若是較成熟的葉子則茶氨酸的含量愈少，茶湯中的「茶氨酸」喝下后會在口中轉化成甘甜的味道，所以以一芽二葉所制成的茶葉，沖泡后的口感較為順口甘甜、不易有苦澀味。

在茶葉所內含的物質也和成熟葉有些微差異：

一芽二葉更有利于后期的陳放轉化，才會越存越釅，層次也更豐富、更耐泡。

「一芽」是指茶樹剛長出的新芽，「二葉」則是指新芽下的兩片嫩葉，所謂的「一芽二葉」一定是用手工挑選、采收，經(jīng)過采茶工們一葉、一葉的手工采摘，把最優(yōu)質的茶葉經(jīng)挑選出來。

相較于一般機器采收的茶葉，手工采摘的一芽二葉新鮮幼嫩、外觀完整，在經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等程序制成茶葉，喝茶時以水沖泡，就會展開為完整的茶葉，視覺上也是一種享受。

相比于綠茶，普洱茶的芽頭并非越嫩越好，古樹普洱茶更是如此。古樹經(jīng)過百年的成長，每一片茶葉都飽含大地的能量，二葉到三葉都很鮮嫩且養(yǎng)分充足、外觀完整，再經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等程序制成茶葉，品質也很好呢！

茶葉各部位的風味成因：

01 芯芽

　　成長中的嫩芽是茶樹養(yǎng)分集中的地方，有豐富的氨基酸，風味感受有嫩芽粉甜香 、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細致膠稠的口感，一點點的滋味感受，單寧感是輕微薄弱的。

　　大部分茶樹品種的芯芽都會有細毛，是為了讓露水附著在新芽外側，保護芯芽不被曬傷與干枯。芯芽在制作干燥茶葉完成后，色澤變白，所以稱為「白毫」。

02 嫩葉（第一葉）

　　嫩芽長大成了嫩葉，開始進行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養(yǎng)分，兒茶素含量高，軟纖維的多酚類高，醣類與氨基酸含量少。營養(yǎng)價值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶樹香氣與果膠質較少。

03成熟葉（第二、三葉）

　　葉子成熟了，適應了生長環(huán)境并長大，變得有自己的個性，有均衡的醣類與茶多酚。成熟葉是茶樹品種香氣的來源，滋味的厚度較弱，果膠質滑順與單寧感適中。

04 老葉（第四、五葉）

葉子開始過熟了，有些纖維化，讓茶樹生長環(huán)境帶來的風味個性更加明顯，纖維感的多酚類含量高。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯，滋味與果膠質薄弱，單寧感偏高，較不適合制作成精品茶。

05葉梗與葉脈

茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類，就是骨架是必須存在的。有了它們，才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感，若沒有足夠的茶單寧，會感覺茶湯口中太輕柔，像是在口腔中借過一下，茶湯就入喉下肚了，尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶堿，在制作過程中若沒有確實做好完整的工序，會使茶堿殘留并造成刺激性。

通常在做后精制挑選瑕疵時會將茶梗挑掉，茶梗也稱為茶枝。