面點(diǎn)面食工程的八類面團(tuán)工藝與特性

首發(fā)|杜德春

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第一類：

發(fā)酵面團(tuán)：以老面酵子或酵母發(fā)酵的面團(tuán)—面包、饅頭、燒餅、包子、烙餅、發(fā)糕等。


發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則：

1.加水量與水質(zhì)

投料時(shí)必須讓水直接與面粉接觸，使蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，這樣面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，酵母排出的氣體不易逸出，容易形成膨松面團(tuán)，使產(chǎn)品組織松軟體積大。

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般為面粉量的45%~55%(其中包括液體輔料中的水分)。

加水量的準(zhǔn)確性至關(guān)重要，即使相差0.5%~1%水，也會(huì)使面團(tuán)軟、硬發(fā)生明顯變化。加水量過(guò)多會(huì)造成面團(tuán)過(guò)軟，給工藝操作帶來(lái)困難;加水量過(guò)少，會(huì)使面團(tuán)發(fā)硬，制品內(nèi)部組織粗糙，并且也會(huì)延緩發(fā)酵速度。

水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5~6。pH為5以下或8以上的水影響蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，會(huì)使蛋白質(zhì)的吸水性、延伸性和面團(tuán)的形成受到影響。

水中含有的一定量的鈣鹽、鎂鹽對(duì)面筋的結(jié)合是必要的。除掉鈣鹽、鎂鹽的蒸餾水和離子交換水，或含鈣鹽、鎂鹽過(guò)多的硬水，都不利于面團(tuán)的形成。使用地下水時(shí)必須除掉鐵鹽。

2.水的溫度

水的溫度是控制面團(tuán)溫度接近發(fā)酵溫度的一個(gè)重要手段。發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28~30℃，這個(gè)溫度不僅適用于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。

為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度的方法來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。如果冬季室內(nèi)溫度在20℃左右時(shí)，水溫度以30~40℃為宜，但注意最高不要超過(guò)50℃;夏天室內(nèi)溫度在30℃以上時(shí)，水的溫度控制在 15℃為宜。

水溫的計(jì)算可按下式進(jìn)行:第一次調(diào)粉時(shí)的水溫(w1):
w;=(面團(tuán)理想溫度x3)-(室溫+粉溫+調(diào)粉所增加的溫度)
【例】已知室溫 22℃，粉溫 21℃，調(diào)粉時(shí)增加 6℃，調(diào)出面粉理想溫度 28℃，求水溫。

w1=28x3-(22+21+6)
=84-49=35(℃)

第二次調(diào)粉時(shí)的水溫(wz):
w2=面團(tuán)理想溫度x4-(室溫+粉溫+調(diào)粉時(shí)增加的溫度+第一次發(fā)酵后的面團(tuán)溫度)

【例】已知室溫 26℃，粉溫 24℃，第一次發(fā)酵后面團(tuán)的溫度 30℃，調(diào)粉時(shí)提高了9℃，要求調(diào)出面團(tuán)的溫度為28℃，求所用水的溫度。

w2=28x4-(26+24+30+9)
=23(℃)

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，第一次調(diào)粉溫度一般增加4~6℃，第二次調(diào)粉溫度一般增加8~10℃若單用水溫調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度不能達(dá)到理想要求時(shí)，則需采用備有冷卻設(shè)施的調(diào)粉機(jī)。

3.對(duì)和面機(jī)調(diào)粉機(jī)結(jié)構(gòu)的要求

對(duì)于調(diào)制面包面團(tuán)來(lái)說(shuō)，在不同調(diào)制階段，對(duì)調(diào)粉機(jī)的作用有著不同的要求。

不論立式調(diào)粉機(jī)還是臥式調(diào)粉機(jī)，調(diào)粉缸的大小都要適當(dāng)，從經(jīng)驗(yàn)看，所調(diào)面團(tuán)的體積以占調(diào)粉缸化積的30%~65%為適當(dāng)。

最好采用專用變速調(diào)粉機(jī)，調(diào)粉速度可分為低速25~40r/min，中速60~80r/min，高速100~300r/min和超高速1000~3000r/min。調(diào)制面團(tuán)一般用低速和中速。


4.攪拌要均勻、適度
為了能使酵母均勻地分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有的水充分?jǐn)噭?，然后加人面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，還可以防止酵母發(fā)生粉?，F(xiàn)象。

面團(tuán)攪拌過(guò)度后，表面變濕發(fā)黏，十分不利于整形和其他操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙，品質(zhì)差;攪拌不足，面團(tuán)未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團(tuán)發(fā)硬，整形時(shí)表皮易撕裂，成品表皮不整齊。

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5.輔料的影響

①糖

會(huì)使面粉的吸水率降低。對(duì)于蔗糖來(lái)說(shuō)，制備同樣硬度的面團(tuán)，每增加 5%的糖，吸水率會(huì)降低1%。而且隨著糖量的增加，面粉的吸水速度減緩，這就需要延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，以保證面筋充分形成。

②鹽

食鹽能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，使面筋質(zhì)地比較強(qiáng)韌，因而會(huì)延緩蛋白質(zhì)的水化作用。鹽與糖一樣會(huì)降低面粉的吸水率，每增加 2%的鹽，其吸水率降低 3%。

因此，鹽用量增加，攪拌時(shí)間就應(yīng)延長(zhǎng)。在調(diào)粉結(jié)束時(shí)加鹽，可加速調(diào)粉的進(jìn)程。

③乳粉 

在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會(huì)增加其吸水率。一般每增加1%的脫脂乳粉，面團(tuán)的吸水率增加 1%。脫脂乳粉吸水緩慢，需要延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，否則會(huì)使制出的面團(tuán)發(fā)軟。

④添加劑氧化劑

氧化劑有快速型與慢速型之分，且對(duì)調(diào)粉時(shí)間的影響不同。

a類：快速型氧化劑(如酶制劑a類)能增加面團(tuán)的硬度，并可增加面團(tuán)的吸水率2%~3%，從而延長(zhǎng)攪拌時(shí)間:慢速型氧化劑(如酶制劑b類)在攪拌過(guò)程中幾乎不起作用，因而對(duì)調(diào)粉沒(méi)有影響。

b類：還原劑 使用半胱氨酸、亞硫酸氫鈉等還原劑能使面筋變軟，縮短攪拌時(shí)間，促使面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)。

如果用20~40mg/kg的半胱氨酸，則可使攪拌時(shí)間縮短30%~50%。

c類：酶制劑 淀粉酶的液化和糖化作用能使面團(tuán)軟化，縮短攪拌時(shí)間，會(huì)使面團(tuán)的黏性增大，給操作帶來(lái)困難;蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，使攪拌的機(jī)械耐力減少，面團(tuán)被軟化，進(jìn)而也影響到面團(tuán)的發(fā)酸能力。所以，蛋白酶的使用量應(yīng)嚴(yán)格控制。

d類：乳化劑 乳化劑與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，不僅具有乳化作用，而且還有面團(tuán)改良作用。

它可使面團(tuán)韌性加強(qiáng)，提高面團(tuán)攪拌耐力。乳化劑還能促使油脂在面團(tuán)中分散，與油脂一起在面團(tuán)中起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤(rùn)滑劑的作用。有利于面團(tuán)起發(fā)膨脹。

e類：谷元粉會(huì)增加面團(tuán)的吸水率與增加面團(tuán)韌性與延展性。

⑤調(diào)粉時(shí)間的選擇面包與其他焙烤食品一樣，調(diào)粉時(shí)間是無(wú)法固定的，它常隨各程工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關(guān)。

操作和管理人員通常不絕對(duì)按照調(diào)粉的時(shí)間來(lái)控制，而是以自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，達(dá)到適當(dāng)?shù)恼{(diào)粉程度，即可停止攪打。所謂最適當(dāng)?shù)恼{(diào)粉狀態(tài)，

主要是從兩方面來(lái)觀察:

即首先是面團(tuán)的物理性狀;其次是成品的質(zhì)量。

面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)當(dāng)其彈性從最強(qiáng)韌的階段稍顯減弱，同時(shí)當(dāng)延伸性表現(xiàn)較好的情況即為最佳狀態(tài)。

此時(shí)如果面團(tuán)用手?jǐn)偲秸归_(kāi)時(shí)，能達(dá)到極薄的均勻半透明狀態(tài)，而不易過(guò)裂。不過(guò)也有異常情況出現(xiàn)，即面團(tuán)是優(yōu)良的，但成品質(zhì)量是低劣的。所以還必須結(jié)合生工出來(lái)的成品一起考慮。

如果面包體積大而松軟，瓤心紋理結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，色澤及風(fēng)味正常，那么可證明調(diào)粉程度是合適的。

在連續(xù)生產(chǎn)的工廠中，這一點(diǎn)也是非常重要的，因?yàn)槊姘鼞?yīng)量在很大程度上取決于合適的調(diào)粉程度。

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第二類：水調(diào)面團(tuán)

有冷水、溫水、開(kāi)水面團(tuán)；餃子、面條、春餅、餛飩、燒賣、面片等人類以面粉做的主食面團(tuán)。


水調(diào)面團(tuán)的配方工藝技術(shù)特性：水調(diào)面團(tuán)按其性質(zhì)可分為以下幾種面團(tuán)


冷水面團(tuán)

只用冷水拌和面粉調(diào)制的面團(tuán)，稱為冷水面團(tuán)。特點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)緊密韌性強(qiáng)，做出的成品色白，爽口有勁。

500克標(biāo)準(zhǔn)粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，面皮的吃水量在350克左右。

冷水面團(tuán)具體調(diào)制方法是：經(jīng)過(guò)下粉、摻水、拌、揉、搓等過(guò)程，調(diào)制時(shí)必須用冷水調(diào)制。冬天調(diào)制時(shí)，要用少量溫水(30℃以下)，調(diào)制出的面團(tuán)才能好用，如夏季調(diào)制時(shí)，不但要用冷水，還要適當(dāng)摻人少量的鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，并使面團(tuán)緊密，行業(yè)常說(shuō)“堿是骨頭，鹽是筋”。

加鹽調(diào)制的面團(tuán)色澤較白，冷水面團(tuán)的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進(jìn)面粉顆粒結(jié)合均勻，揉到面團(tuán)十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加人，防止吃不進(jìn)而外溢。


溫水面團(tuán)

調(diào)制方法大體和冷水面團(tuán)做法相同，但水溫要準(zhǔn)確，50～60℃水溫左右適宜，不能過(guò)高和過(guò)低。

過(guò)高會(huì)引起粉粒粘結(jié)，達(dá)不到溫水面團(tuán)所應(yīng)有的特點(diǎn)；過(guò)低則不膨脹，而變性，也達(dá)不到溫水面團(tuán)的特點(diǎn)。

只有掌握在50℃左右才能調(diào)制出符合要求的溫水面團(tuán)，因?yàn)闇厮鎴F(tuán)里有一定的熱氣，所以要等面團(tuán)中的熱氣完全冷卻后，再揉和成面團(tuán)蓋上濕布待用，此種面團(tuán)適合制作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。

熱水面團(tuán)

熱水面團(tuán)的要求是粘、柔、糯，根據(jù)這一特點(diǎn)在調(diào)制過(guò)程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把面粉攤在面板上，熱水澆在面粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開(kāi)散發(fā)熱氣后，適當(dāng)澆點(diǎn)冷水和成面團(tuán)。

面團(tuán)柔軟的原因是因?yàn)槊娣壑械牡矸畚諢崴?，膨脹和糊化的作用。也有把面粉放到盆里燙面的，不管面放在什么地方燙，主要是掌握好燙熟的程度，才能制出好品種來(lái)。如果燙好的面團(tuán)硬了應(yīng)補(bǔ)加熱水揉到軟硬適宜為止。

如果面燙軟了應(yīng)補(bǔ)充些干面粉，否則會(huì)影響質(zhì)量。行業(yè)中把燙面的程度稱為“三生面”、“四生面”。“三生面”就是說(shuō)，十成面當(dāng)中有三成是生的，七成是熟的?！八纳妗本褪巧嬲?/10，熟面占6/10，一般制品大約都在這兩個(gè)比例之中。如：燒麥、蒸餃、韭菜合子等都采用此類面團(tuán)。如遇到特殊高筋面粉就應(yīng)該把燙熟的成分加大。

水氽面團(tuán)

水氽面團(tuán)是完全用100℃的沸水，將面粉充分燙熟而調(diào)制成的一種特殊面團(tuán)。

其面粉中的蛋白質(zhì)完全成熟變性，淀粉充分膨脹糊化。因此，水氽面團(tuán)的特點(diǎn)是：色澤暗、彈性足，黏性強(qiáng)，筋力差，可塑性高，適宜做煎炸類的點(diǎn)心。

冷凍面團(tuán)（速凍面團(tuán)）

把水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品如水餃、面條、春餅等在低溫下-18～～35下速凍的各種水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品。

詳情見(jiàn)筆者杜德春原創(chuàng)《水調(diào)面團(tuán)》。

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第三類：油酥面團(tuán)

皮與酥比例的面團(tuán)—酥餅、梅花酥、小酥茶餅、芝麻餅、燒餅、麻醬燒餅、火燒、酥皮月餅等。

油酥面團(tuán)配方工藝技術(shù)特點(diǎn)見(jiàn)“發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則”。

油酥面團(tuán)的三要素是：皮面；油酥；餡料三位一體。


淀粉與蛋白質(zhì)的物理屬性：

淀粉與水溫

面粉中淀粉的含量約占60%～70%，淀粉依其物理性質(zhì)在常溫條件下吸水率較低。

水溫30℃時(shí)，淀粉只結(jié)合水分30%左右，顆粒并不膨脹，仍大體保持硬粒狀態(tài)。水溫30～50℃時(shí)，淀粉吸水性和膨脹性很低，黏性變化不大，仍不溶于水。因此冷水面團(tuán)摻水量較少，面團(tuán)較硬，體積不發(fā)生膨脹。水溫53～65℃，淀粉的物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生明顯變化，吸水量加大甚至部分淀粉溶于水，顆粒膨脹，黏性增強(qiáng)。水溫到67.5℃以上，淀粉大量溶于水，膨脹和糊化程度越來(lái)越高，吸水量越來(lái)越大，黏性越來(lái)越高。


蛋白質(zhì)與水溫

面粉中的蛋白質(zhì)與面筋密切相關(guān)。用冷水調(diào)制面團(tuán)，蛋白質(zhì)與少量纖維素、脂肪等形成面筋網(wǎng)絡(luò)，緊密包圍其它物質(zhì)。揉面的過(guò)程中，面筋網(wǎng)絡(luò)的作用逐漸增大，面團(tuán)變得光滑、筋道并有彈性和韌性。

蛋白質(zhì)在常溫下吸水率高。水溫在30℃時(shí)，蛋白質(zhì)能結(jié)合水分150%左右。隨著水溫升高，蛋白質(zhì)吸水率逐漸降低。水溫60～70℃蛋白質(zhì)受熱凝固。溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的變性作用也越強(qiáng)。從而面團(tuán)中的面筋質(zhì)受到破壞，面團(tuán)的延展性、彈性、韌性和親水性也逐步減退，粘度在增加。因此，熱水面團(tuán)缺乏筋力，較柔軟黏糯。

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第四類：米粉面團(tuán)

以糯米、秈米、粳米等大米制品—粽子、元宵、江米條、云片糕、白像糕等。

米粉面團(tuán)配方工藝技術(shù)特點(diǎn)見(jiàn)“發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則”。

米粉面團(tuán)的要素是：糯米；粳米；秈米；大米與溫度的關(guān)系；以及與面粉勾兌的技巧？

第五類：蛋糕面糊面團(tuán)

機(jī)械物理法蓬松的面糊—海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。

蛋糕面團(tuán)配方工藝技術(shù)特點(diǎn)見(jiàn)“發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則”。

蛋糕面團(tuán)的要素是：

①打蛋的溫度與速度
②投料順序
③蛋糊的溫度匹配與控制
④乳化劑蛋糕油sp的攪拌強(qiáng)度與時(shí)間
⑤面糊的比重與密度以及溫度匹配
⑥面粉與油脂的比例及其攪拌力度
⑦注糊方式
⑧烤箱匹配與溫度
⑨蛋糕防腐與抗氧化
⑩包裝材質(zhì)與包裝方式。

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第六類：油條礬堿鹽或酵母蘇打面團(tuán)

以礬堿鹽的協(xié)作面團(tuán)—GB2760-2014的出臺(tái)，讓明礬遠(yuǎn)離人們生活—油條、油餅、油食、油果子、油篦子等。

油條礬堿鹽或酵母蘇打
面團(tuán)配方工藝技術(shù)特點(diǎn)見(jiàn)“發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則”。


第七類：速凍冷凍面團(tuán)（-18/-35℃零下）

采用速凍溫度為零下18-35℃的速凍面團(tuán)，可以是各種面團(tuán)制品，其主要技術(shù)是“速凍”與“解凍”。


速凍面團(tuán)配方工藝技術(shù)特點(diǎn)見(jiàn)“發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則”。

杜德春博士原創(chuàng)：《速凍面團(tuán)的速凍與解凍技巧》、《速凍面團(tuán)如何匹配面團(tuán)改良劑添加劑扭轉(zhuǎn)其各種技術(shù)瓶頸》。

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第八類：雜糧功能性面團(tuán)

一：低糖低油、無(wú)糖無(wú)油焙烤與面點(diǎn)面食食品；

二：五谷雜糧食品；

三：低GI焙烤烘焙與面點(diǎn)面食食品；

四：功能性食藥同源素食或焙烤食品。


五谷雜糧面團(tuán)配方工藝技術(shù)特點(diǎn)見(jiàn)“發(fā)酵面團(tuán)的配方、工藝、技術(shù)法則”。

雜糧功能性面團(tuán)的核心是：

①食能醫(yī)病焉要藥；

②溯源人類對(duì)于綠色、健康、安全食品的初心；

③有機(jī)原料、非轉(zhuǎn)基因食品、非反式脂肪酸油脂、巴馬水（小分子水）等；

④非工業(yè)化學(xué)防腐劑、非工業(yè)化學(xué)香精等添加劑改良劑等；

⑤食藥同源、黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)的返璞歸真的飲食；

⑥低溫加工技術(shù)顛覆創(chuàng)新、保留酶制劑與各種營(yíng)養(yǎng)的最大營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于人體的最大營(yíng)養(yǎng)健康。


杜德春：

中國(guó)焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

中國(guó)糕餅資深名匠杜德春。

杜德春：

少年學(xué)徒至今，線上線下指導(dǎo)海內(nèi)外焙者（焙企）幾萬(wàn)個(gè)（家）；知興衰 明成敗。

中國(guó)、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國(guó)、日本、韓國(guó)、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)焙者學(xué)生最多。

其中邀請(qǐng)到實(shí)地一線指導(dǎo)的焙企約90%；10%是網(wǎng)上授課。

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
營(yíng)養(yǎng)工程師博士。
焙烤食品與面點(diǎn)面食首席防腐技術(shù)工程師博士。
傳統(tǒng)糕餅工藝資深名匠。

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