3. Mixing 揉面 首先，確定水溫。 正確的水溫決定了最終的面團溫度。 若面團太熱，會發(fā)酵過快，后續(xù)用烤箱發(fā)酵會冒風險。 使用攪拌機混合時，機械運動產生摩擦，摩擦會產生熱量，導致升溫過快 面粉里的谷蛋白有助于發(fā)展面團結構和彈性。 麥醇溶蛋白使面團具有彈性（延展性）。 正是兩種蛋白質之間的平衡，使面團有張力，不輕易斷裂，有彈性又不會過度延展。 揉面的目的是充分生成面筋，使面團可以拉伸、抗撕裂，發(fā)酵時面團內部可生成大量氣體。 揉好的面團很扎實，強度好，面軟好搟。注意：別過度揉面。手揉一般不會，攪面機容易出現(xiàn)。 建議：揉面稍欠一點，等基礎發(fā)酵階段，通過折疊增加強度。 很多因素會影響揉面時間：做什么面團，使用什么樣的攪拌機，室溫多少以及面團中添加的是脂肪還是種子。通常，先低速混合，拌勻約 3 分鐘。再以中速攪拌 4-5 分鐘，直至形成足夠的面筋。需總結經驗，并取決于要做的面團類型。 含水量低的面團：65%含水量的面團，正常揉面即可，易于成形，不粘手。 含水量高的面團：90%含水量，手上蘸點水，雙手提起面團中部，向前折疊，反復折疊，用刮板輔助刮干凈案板，至面團表面光潔，手揉需10分鐘左右，攪拌機5-7分鐘。 Brioche奶油蛋卷的面團，需要揉面 25 分鐘，混合前，所有成分要先冰鎮(zhèn)，以防面團過熱。奶油蛋卷和其他強化的面團（添加了脂肪）需要更長揉面時間，是因脂肪包覆面粉，會阻礙面筋發(fā)育。 Focaccia佛卡夏中加入大量油脂時，最好先將其他成分混合揉好，形成面筋后，再將油折疊到面團中央揉面，以免破壞面筋結構，還需要再揉5分鐘。如果只是添加少許油脂，則可以與其他材料一起混合揉面，不用后放。 Rye Bread黑麥面包，揉面更像蛋糕面團，只需將所有粉類混合，液體混合后倒入粉中，拌勻靜置到第二天。 要測量面粉溫度、室溫，以計算出準確的水溫。 揉面后，面團溫度最好22-26C。若低于22C，會拉長基礎發(fā)酵時間；若高于27C，發(fā)酵會太快，會影響最終發(fā)酵效果。 4. Bulk Fermentation 基礎發(fā)酵 5. Folding 折疊 6. Dividing 分割 7. Preshaping 初整形 8. Bench Rest 松弛 9. Shaping 整形 10.Final Fermentation/Proofing 后發(fā)酵 11. Scoring 劃面 12. Baking 烘烤 13. Cooling 晾涼 14. Storage 儲存 |
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