愛喝白酒的酒友們都知道，白酒不僅釀造工藝復(fù)雜，儲存條件嚴(yán)苛，這飲用起來也是相當(dāng)有講究。尤其是在寒冷的冬天，溫度只有幾度甚至達(dá)到零下幾度，白酒喝起來似乎也沒那么得勁了。其實(shí)，白酒也有最佳飲用溫度，溫度太低或者太高都達(dá)不到最佳狀態(tài)。喝了這么多年酒的酒友，知道這個“燙知識”了嗎？

古人為何要溫酒？

“爐溫先暖酒，手冷未梳頭。早起煙霜白，初寒鳥雀愁?！逼綍r我們看電視，也會看到古人在冬天喝酒，都要煮一煮，讓酒微微冒著熱氣才慢慢喝下肚。為什么古人喜歡溫酒喝，而現(xiàn)在我們現(xiàn)在喝酒卻沒有這個習(xí)慣？是因?yàn)槲覀儧]有古代人講究嗎？

其實(shí)古代的釀酒技術(shù)，通常都是使用糧食發(fā)酵而成，這樣釀造出來的酒精度數(shù)并不高，大概都在10度左右，而且在釀造過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，例如甲醇、乙醇、醛等各類微量的醇類物質(zhì)。古代人蒸餾技術(shù)有限，其中的甲醇很難分離干凈。

所以古人有一個最簡單的方法就是溫酒，乙醇的沸點(diǎn)是78度，而甲醇的沸點(diǎn)只有64.7度，所以把酒加熱到稍微高一點(diǎn)的溫度，但也不要太高，甲醇就能夠很快的揮發(fā)出去了。古人還發(fā)現(xiàn)，溫酒后去除酒中的一些雜質(zhì)、有害物質(zhì)，酒喝起來口感更醇正柔順，喝起來更順口。

現(xiàn)在我們沒有溫酒的習(xí)慣，主要原因是酒的品質(zhì)變好了。如今的酒廠釀造的工藝以及設(shè)備都可很輕松地將新酒帶的甲醇、醛類、重金屬等雜質(zhì)除去，不需要額外通過加熱來去除了。如果我們再加熱，加熱溫度如果超過60度，酒內(nèi)的芳香脂遇熱揮發(fā)，反而會導(dǎo)致酒香味變淡；如果過度加熱，乙醇大部分或全部揮發(fā)掉，酒味也就沒有了。

但如果溫度過低，也不利于品飲，尤其在這濕冷的冬天，直接喝不能很好得品鑒白酒的全部風(fēng)味。

為什么會有最佳飲用溫度？

大家可能聽說過香檳酒、氣泡酒、葡萄酒、啤酒有最佳飲用溫度，那白酒有沒有最佳飲用溫度呢？實(shí)際上，不管是紅酒、白酒還是其他酒，每一種酒都有一個最佳飲用溫度。

啤酒最佳的飲用溫度在7~10℃之間，有的甚至在5℃左右，所以人們通常喜歡喝“冰啤”。白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用溫度在8~12℃，香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒在6~8℃，新鮮紅葡萄酒12~14℃，陳年紅葡萄酒15~18 ℃。而黃酒則在45~50℃左右飲用，口感更佳。

這是因?yàn)椴煌臏囟葧绊懓拙葡阄冻煞值膿]發(fā)，以及酒液在口腔中的擴(kuò)散速度，這些都是影響白酒風(fēng)味喝口感的重要因素。所以白酒應(yīng)該在適宜的溫度范圍內(nèi)飲用，讓其口感最佳。

喝白酒的溫度，高了不行，低了也不行。溫度過高，會破壞酒液滋味的協(xié)調(diào)，溫度過低，則會抑制酒液香味的散發(fā)。

白酒在溫度低于8℃時香氣會進(jìn)入封閉狀態(tài)，這個溫度下的白酒雖然口感更為清脆，但香氣卻顯得非常微弱。所以，白酒確實(shí)是存在最佳飲用溫度的。這一點(diǎn)，毋庸置疑。

白酒最佳飲用溫度和什么有關(guān)？

酒精類飲品帶給人的感官刺激，無非就是兩方面：味覺和嗅覺。味覺，包括酒精的甘甜和辛辣，有機(jī)酸的酸味，殘?zhí)堑奶鹞?，單寧等物質(zhì)的苦澀和收斂感；嗅覺，包括各類小分子揮發(fā)性物質(zhì)帶來的花香、發(fā)酵香、果香、橡木香等。談及此，就不得不說說中國白酒的香型了。

大家都熟知白酒有諸多香型，如馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型等。之所以會有這么多不同的香型及風(fēng)格，這是因?yàn)獒勗斓墓に?、環(huán)境不同。但最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚨牟煌部衫斫鉃槭遣煌阈桶拙浦泻械孽ヮ愇镔|(zhì)不同。嗅覺和味覺器官對這些成分又有不同的敏感性。于是，不同香型的酒在同一溫度下的風(fēng)味和口感就有了很大差異。

因此，在談及白酒的最佳品飲溫度時，首先需要明確的是：白酒的品飲溫度與酒的香型（或工藝）相關(guān)，不同香型的白酒有符合自身特點(diǎn)的最佳飲用溫度。例如，醬香型白酒在堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)沸點(diǎn)較高。要發(fā)揮出醬酒最佳的風(fēng)味，醬香型白酒的最佳飲用溫度是高于其他香型的白酒的。又如黃酒的最佳飲用溫度在38℃左右。

因含有微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，其沸點(diǎn)較低，將黃酒隔水加熱，黃酒中的醇酯類芳香物會加速揮發(fā)，使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，我們可知，并非所有白酒的最佳飲用溫度都是統(tǒng)一的，這取決于白酒的香型、工藝及其特點(diǎn)。

白酒最佳飲用溫度是多少？

既然白酒有最佳適飲溫度，那么最佳適飲溫度到底是多少呢？其實(shí)關(guān)于這個問題，業(yè)界目前并未形成統(tǒng)一定論，這方面的知識還值得進(jìn)一步的探索。那我們能不能從其他方面來得到答案呢？

1、國家檢驗(yàn)白酒溫度標(biāo)準(zhǔn)

雖然業(yè)界對白酒飲用時的準(zhǔn)確溫度還沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但國家在檢驗(yàn)白酒時對室內(nèi)溫度還是有要求的。如全國食品工業(yè)技術(shù)委員會之前頒布的GB/T 10345-2007《白酒分析方法》中指出：品評室溫為20℃--25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時，或者在水浴中保溫1小時。

這說明在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評定時酒液溫度介于18℃~25℃，這也是我們認(rèn)為的白酒飲用溫度的基本范疇。

2、味覺角度

喝白酒，除了聞香外，最重要的是要靠舌頭“品”。溫度對味覺的影響在生理上有著較為科學(xué)的解釋，我們的味蕾在不同溫度下，味道感知能力是不一樣的。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。

人們舌頭的靈敏溫度為15℃~30℃，味覺在21℃-31℃最為靈敏，高于35℃左右時大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對其他風(fēng)味的體會減小。甜酸苦咸鮮五種味道的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。溫度較高時，舌頭對甜味更為敏感，最佳溫度為37°；酸味受溫度的影響比較小，一般10℃~40℃之間的差異不大；

苦味則受溫度的影響比較大，隨溫度升高而味感減弱; 咸味的強(qiáng)弱與溫度的分界線為26℃，高于或低于這一溫度，咸味便會隨溫度的升降而逐漸減退。15℃~35℃間，由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦鮮味隨著溫度增加而信號增加。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分和風(fēng)味物質(zhì)，溫度對其口感及風(fēng)味的影響是巨大的。

從上述分析來看，白酒的品飲溫度范圍當(dāng)介于21℃~35℃之間最佳。通過上述分析，我們也大概了解了白酒的飲用適宜溫度。但這也只是基于理論分析，實(shí)踐層面，則需要大家共同去實(shí)踐探索。