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香菜對大家來說再熟悉不過了，作為在公元前 2000 年就開始種植的一種植物，它常見于世界各地美食中。 然而，有些人卻覺得香菜的氣味令人作嘔，給香菜的氣味貼上了“肥皂味”甚至“臭蟲味”的標簽。就連香菜的英文名稱——coriander 都有可能來源于希臘語中的臭蟲一詞，為什么會這樣呢？ 香菜的氣味是由什么組成的？ 香菜的“香氣”成分由各種醛類組成，主要是正醛類和(E)-2-烯醛類。香菜中的一些不飽和醛可以產生水果的香味和刺激性氣味;而(E)-2-烯醛類(主要是(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類)的氣味就與肥皂味類似。 我們感受食物的味道和氣味主要是依靠味覺和嗅覺基因家族的受體。味覺基因家族的 TAS1R 和 TAS2R 味覺受體可以感受到甜味、鮮味和苦味；而嗅覺受體基因家族包含人類基因組中約 400 個功能基因。味覺和嗅覺的基因家族中每個受體都是檢測空氣和食物中化學物質的生物傳感器，當它們與不同化學物質結合時，就能使人識別特定的氣味或味道。因此這些受體在我們如何感知味道和氣味方面起著重要作用。 為什么會有人覺得香菜 有肥皂味？ 位于美國加利福尼亞的一家基因檢測公司——23andMe 對 50000 名志愿者進行了調查，統(tǒng)計他們是否喜歡香菜的味道或是否覺得香菜會有肥皂味，并從遺傳學的角度解釋了有人不喜歡吃香菜的原因。 研究人員猜測一些人不喜歡香菜，在很大程度上是因為嗅覺而不是因為味覺。將討厭香菜的人的 DNA 與喜愛香菜的人的 DNA 進行比較后，他們發(fā)現(xiàn)討厭香菜的人 11 號染色體上的一組嗅覺受體基因中發(fā)現(xiàn)了常見的單核苷酸多態(tài)性（SPN）變異，也就是基因組水平上由單個核苷酸的變異所引起的DNA序列多樣性的遺傳變異，并確定SNP附近的八個基因中的一個編碼為 OR6A2 的嗅覺受體基因發(fā)生了改變，變異的 OR6A2 受體對幾種賦予香菜特有氣味的醛類具有很高結合特異性。也就是當人們靠近香菜時，香菜所散發(fā)出來的(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類就會與 OR6A2 受體特異性結合，并激活該受體，從而讓突變者感受到了肥皂味。
不同地區(qū)吃香菜有肥皂味的人口占比。表格來源：參考文獻2 除了基因突變，環(huán)境因素也會 導致人們不喜歡吃香菜 盡管上面的研究提供了嗅覺受體的遺傳變異與香菜味覺感知有關的直接證據(jù)，受體基因突變對香菜氣味的感知產生了很大影響，從而導致一部分人群不喜歡香菜，但遺傳變異只能對 5%的不喜歡吃香菜的人群的做出解釋。 可以靠瘋狂吃香菜，讓討厭香菜的嗅覺和味覺“免疫”從而愛上香菜嗎？有一些證據(jù)表明，可以通過反復接觸某種食物來克服他們的厭惡。如果是基因突變導致的厭惡香菜，這輩子幾乎是不可能愛上香菜的，誰會通過瘋狂地吃“肥皂”而愛上吃“肥皂”呢？如果是身邊的人不吃香菜，導致自己也不喜歡香菜的味道，倒可以嘗試一下多吃香菜，或許最后會接受并愛上香菜的味道。 意大利的一項研究表明，有的人還會在吃奶酪的時候吃出肥皂味，科學家們對 219 位測試者進行了試驗，有三分之二的受試者會覺得戈爾根朱勒干酪（Gorgonzola，一款意大利藍紋干酪）有肥皂味，并發(fā)現(xiàn) SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B 這四個基因參與人體對奶酪的嗅覺或味覺感知，其中 HTR1B 基因附近的單核苷酸多態(tài)性影響不同人群對這種奶酪的喜愛程度。 參考文獻： [1]Callaway E. Soapy taste of coriander linked to genetic variants[J]. Nature, 2012, 12.[2]Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 1-7. [3]Howgego J. Sense for scents traced down to genes[J]. 2013. [4]Song X, Wang J, Li N, et al. Deciphering the high‐quality genome sequence of coriander that causes controversial feelings[J]. Plant biotechnology journal, 2020, 18(6): 1444-1456. [5]Concas M P, Piochi M, Cabrino G, et al. Genetic variations associated with the soapy flavor perception in Gorgonzola PDO cheese[J]. Food Quality and Preference, 2022, 99: 104569. [6]Cadwallader K R, Benitez D, Pojjanapimol S, et al. Characteristic aroma components of the cilantro mimics[M]. 2005. [7]Lipchock S V, Mennella J A, Spielman A I, et al. Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells[J]. The American journal of clinical nutrition, 2013, 98(4): 1136-1143. [8]Hayes J E, Bartoshuk L M, Kidd J R, et al. Supertasting and PROP bitterness depends on more than the TAS2R38 gene[J]. Chemical senses, 2008, 33(3): 255-265. 監(jiān)制｜中國科普博覽 選送單位：中國科學院計算機信息網絡中心 |
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