霉豆腐,雅稱腐乳,顧名思義,是豆腐發(fā)酵之后的一種狀態(tài)。曾阿姨告訴我,在壇子菜的制作上,最花心思得當屬霉豆腐。

買回來的白豆腐壓千水,成形了,用刀劃成巴掌大的小塊。做豆腐前,準備兩把干凈的稻草,去稈衣,日頭下曬過,待用。曾阿姨家里堆積了好幾層的抽屜,都是用來做霉豆腐和臘八豆用的。先在抽屜底下鋪一層稻稈,豆腐切成一寸見方,鋪在稻草上,最下面靠近地面的抽屜留出來不動,其他的放滿一層,又接若鋪一層稻稈,再鋪豆腐,依次進行,最上一層鋪稻草,最后用薄膜封嚴口,罩上個紙箱子就可以等它們起霉了大約是八天左右,揭開薄膜,看得到豆腐塊上長出一叢叢灰色的毛,霉就起好了。

曾阿姨提醒說,起霉的時候要看是什么顏色的,如果是黑色的就千萬不能再用。她說,有的時候半夜十二點起霉也必須立馬進行下一步,不然就會發(fā)黑了。

起好霉,接下來就是蘸霉豆腐了,蘸霉豆腐就是給起好霉的豆腐蘸上辣椒末和鹽。紅辣椒先用鍋炒酥,再上石磨磨成末,有一股濃烈沖鼻的辣香味。用一個缽頭把辣椒末和鹽拌勻,霉豆腐放進去滾一下,身上面立刻就沾上了辣椒末和鹽,然后還要加一點酒和油,還有紅米,再放進壇子里。曾阿姨告訴我一個訣竅,將霉豆腐裝進壇子后,加一點點濃茶水可以保持豆腐的形狀,然后就可封口了。

霉豆腐在壇子里浸泡一個月就可以開壇了。

在曾阿姨做壇子菜的這些年,她一直遵循著當初丈夫教的方子來醞釀。這些靜置了許久的壇子菜就好像是個深邃的秘密通道,連接著從前和現(xiàn)在,也連接著她和她丈夫。

“現(xiàn)在兒子大了有了自己的家庭,自己一個人住,每年做的這些壇子菜，得到親戚朋友的贊賞,自己就覺得很快樂。”邊聊天,曾阿姨一邊說打開她的壇子,一邊給我們夾出來那香味濃郁的成品,一邊熱情地遞給我筷子要我品嘗。

她站在桌前,慢慢舀著壇子里的菜,看起來自如又享受。房間里開始慢慢充滿了壇子菜的香氣,釀泡的咸香和酸香也越來越濃了,空氣變得稠了一點,似乎因此而拖住了時間的飛速流動。

我從碗里夾出一小勺來嘗,酸里帶著一絲清甜,綿軟里透出一股倔強的味道,沿著舌頭一路鋪滿整個味蕾,又漸漸收攏在喉嚨里,留下微妙極了的回味。就好像是那條一路走來,亦將一路走下去的匠人之路,個中滋味,也或許只有親歷者才能細細分辨。

曾阿姨今年都六十多歲了，她說“常年吃霉豆腐，特別是夏天特別熱，沒有胃口吃飯，身體都很健康”

別看腐乳毫不起眼，它的營養(yǎng)價值卻很高，腐乳中富含維生素B族的元素，常吃不僅可以補充維生素氏2，還可以預防老年性癡呆;此外，腐乳中植物蛋白質的含量較高，經過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，能夠增進食欲、幫助消化。