黃豆遞進(jìn)綻放兩次，成就了滋味萬(wàn)般的豆腐乳。第一次綻放是從黃豆到豆腐，第二次則是從豆腐到豆腐乳，而后一次綻放更加絢麗多姿。豆腐乳可以說(shuō)是化腐朽為神奇的妙品。

“冬令嚴(yán)寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置木架上霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固約半年，啟而食之，味極鮮美?！?/span>

豆腐乳的這種古老制法，在民間一直延用至今，各地小有變化。每年冬寒時(shí)節(jié)，田里農(nóng)活閑下了，許多人家就開始做腐乳。量三五升黃豆，倒木桶里，頭晚用井水泡下，第二天就泡漲了。那時(shí)沒有磨漿機(jī)，得用手推著石磨慢慢磨。村里石磨只有兩口，不夠用，大家只能輪著來(lái)。石磨很沉，一般都是大人推磨，小孩提著桶，手拿勺子，往磨眼里添豆子。

添豆子沒有想象中那么簡(jiǎn)單，有的小孩手生，一次舀滿勺的豆子，下一次又舀幾粒豆子，不均勻；還有的拿不準(zhǔn)水和豆的比例；下豆的時(shí)間間隔也得掌握好，手眼不靈活的話，眼看著石磨轉(zhuǎn)了很多圈了，勺子里的豆子還沒倒進(jìn)磨眼。添豆子做到每次間隔均勻，下豆的量勻稱，磨出來(lái)的豆?jié){才細(xì)膩，濃度也合適。廳屋里站滿了來(lái)磨豆?jié){的人，磨盤在人力的推動(dòng)下隆隆地響。天氣雖冷，推磨的卻滿頭大汗。大家不金貴氣力，見有人推累了，就接過(guò)手幫著推。

雪白的豆?jié){，沿著磨口汩汩地流下磨槽，散發(fā)出清新的豆腥味。豆?jié){磨好后，在灶上的大鍋上架好井字形的濾漿架，把豆?jié){舀進(jìn)紗布袋里，反復(fù)多次擠壓，瀝干漿水。濾好后，大火燒鍋煮沸，接下來(lái)就是點(diǎn)豆?jié){，這一步非常重要，豆腐的老嫩全由這一步來(lái)決定。我的祖父是點(diǎn)豆?jié){的老手，經(jīng)他點(diǎn)的豆?jié){做出的豆腐無(wú)不老嫩適宜，村里人這時(shí)候多會(huì)請(qǐng)他去點(diǎn)豆?jié){，祖父也總是樂意幫忙。

看祖父點(diǎn)豆?jié){真好看。先把煮沸的豆?jié){倒進(jìn)大木桶里，靜止一會(huì)兒，撈去多余的泡沫，祖父一手端著調(diào)好的石膏水，一手拿瓢不斷線舀起豆?jié){又倒下，適時(shí)加進(jìn)一點(diǎn)石膏水……豆?jié){點(diǎn)好，用水缸板蓋好，靜止幾分鐘，就凝結(jié)成豆腐腦了。

用勺子舀一碗白若凝脂的豆腐腦，喜甜的，加小勺紅糖水，喜辣的，加一調(diào)羹辣椒水。攪拌一下，趁熱呼啦啦吃下去，柔滑鮮嫩，味道真美。吃過(guò)豆腐腦，擺好壓豆腐的四方形框架，里面鋪好紗布，把桶里的豆腐腦舀進(jìn)紗布里，壓制的豆腐不宜過(guò)厚，成型的豆腐厚約10厘米，所以做一桌豆腐（一個(gè)框架一次壓制好的豆腐量），豆腐腦不能加多。加好豆腐腦，把紗布的四角理順，壓上木板，木板上再壓兩塊十來(lái)斤重的河石。壓豆腐的時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，要兩三個(gè)小時(shí)。

豆腐壓干水，成型了，用刀劃成巴掌大的小塊。我們鄉(xiāng)里人家，  做豆腐后常會(huì)分享給鄰舍嘗嘗，那時(shí)媽媽總叫我端著碗，一家一家送豆腐。自然，家里不時(shí)也會(huì)收到鄰里鄉(xiāng)親送來(lái)的豆腐。 

做豆腐乳前，要準(zhǔn)備兩把干凈的稻草，捋去稈衣，放日頭下曬過(guò)。還要找一個(gè)大的谷籮，也洗干凈，曬干。豆腐做好，就可以切塊裝籮起霉了。先在籮筐底下鋪一層稻稈，豆腐切成3厘米見方的塊，鋪在稻草上，放滿一層，又接著鋪一層稻稈，再鋪豆腐塊，依次進(jìn)行，待最上面一層稻草蓋好，最后用薄膜封嚴(yán)口，就可以用繩懸掛在梁上起霉了。起霉要半個(gè)月左右。等到揭開薄膜，豆腐塊上長(zhǎng)出一叢叢灰色的“毛”，霉就起好了。剛起好霉的豆腐味道鮮滑美味。夾幾塊，放碗里，切兩個(gè)大蒜，再撒點(diǎn)辣椒末，擱在飯甑上蒸熱，下飯下粥都好，離家后很久沒吃過(guò)這樣可口的東西了。

起好霉，接下來(lái)就是蘸調(diào)料——給起好霉的豆腐粘上辣椒末和鹽巴。紅辣椒先用鍋炒酥，再上石磨磨成粉，有一股濃烈沖鼻的辣香味。小時(shí)候，我很怕這股辣味，有時(shí)近前看婆婆蘸腐乳，辣味沖進(jìn)喉嚨，刺痛著眼睛，難受得淚水都要流出來(lái)。

鹽巴要用那種顆粒大的粗鹽。用一個(gè)缽頭把辣椒末和鹽拌勻，腐乳放進(jìn)去滾一下，身上立刻就粘上了辣椒末和鹽巴，然后放進(jìn)瓦罐里。瓦罐事先要用熱水燙洗干凈，放日頭下曬干，有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便徹底殺死雜菌，這樣腐乳放進(jìn)去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的腐乳后，加一碗茶油進(jìn)去，就可封口。

故鄉(xiāng)的腐乳風(fēng)味別致，就是因?yàn)檫@一碗茶油。這茶油是贛南山茶樹結(jié)的油茶果的籽經(jīng)土法壓榨而成，色若黃金，泡制出的腐乳有一股子山林清氣，滋味細(xì)膩綿長(zhǎng)。

有的人家還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子干，味道更好。腐乳在罐里浸泡三十來(lái)天就可以開罐了。封口時(shí)若在蓋子周圍抹一遍黃泥，可以保存到來(lái)年。

鄉(xiāng)里人家，一年到頭桌上幾乎都有一小碟鮮紅的腐乳。腐乳不容易壞，它的味道用我們鄉(xiāng)里話來(lái)說(shuō)就是：咸咸辣辣，開胃下飯，就粥最好。

讀初中時(shí)，我寄宿在學(xué)校，周末回家?guī)Р藥祝鶐Р死锩孀疃嗟木褪歉?。通常在學(xué)校路邊打一勺一毛錢的冬瓜湯或白菜湯，就一塊咸辣腐乳，能下四兩白米飯，夠飽。一罐豆腐乳吃完，剩下半罐子腐乳汁，這腐乳汁經(jīng)時(shí)間的發(fā)酵，配料的滋味早已融入其中，鮮香開胃，是夏日拌飯拌菜的絕佳佐料。一碗白米飯，淋上一小匙醇香的腐乳汁，不用其他菜，一碗飯很快就下肚了。我們那的人家，夏天會(huì)栽一種專門吃葉子的油麥菜，葉子較一般萵苣葉色淺，柔嫩多汁，下滾水焯一下，澆上一勺腐乳汁拌勻，就是一道鮮辣爽口的下飯菜，方便省事，整個(gè)夏天都吃不厭。

腐乳也是“蘸水控”的心頭愛。許多地方的蘸水都會(huì)加上一塊腐乳，香濃豐腴，味道更富層次，鮮美程度也大大增加。腐乳蘸水，講究不同的吃法和配料。如果蘸火鍋或湯鍋，里面通常用紅油腐乳塊和煳辣椒、香菜、蔥花、花椒、花生碎等混合在一起調(diào)成糊狀，香濃鮮美；蘸燒烤，則會(huì)將紅油腐乳塊換成腐乳汁配以側(cè)耳根、蒜油、小米辣椒，因?yàn)楦橹邪l(fā)酵的鮮美和清香，口感細(xì)膩，更容易被燒烤的食物所吸收。

我工作后，有時(shí)過(guò)年沒有假期，跟媽媽說(shuō)想吃家里咸咸辣辣的腐乳。媽說(shuō)，小時(shí)候吃腐乳還沒吃厭呀，家里其他的缺，就不缺這個(gè)。于是給我裝了一大罐快遞過(guò)來(lái)。經(jīng)長(zhǎng)途顛簸，收到時(shí)罐子里的許多腐乳已經(jīng)不成塊。即使這樣我也一點(diǎn)沒有浪費(fèi)，碗里舀兩匙腐乳湯，再磕兩個(gè)雞蛋，加半碗溫水，筷子打勻，大火上汽蒸，一碗腐乳湯蒸蛋幾分鐘就好了，鮮嫩咸辣，比單純的蒸蛋更具風(fēng)味。

在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的信息時(shí)代，“網(wǎng)紅”無(wú)時(shí)不在、無(wú)處不在。之前，我們?cè)趶V安探訪民間美食時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有一個(gè)制作“紅豆腐”的小攤，因平時(shí)很難見到現(xiàn)場(chǎng)制作的場(chǎng)面，于是拍成小視頻，經(jīng)“抖音”【一瓢花椒兩瓢海椒兩瓢鹽，毛很多，好多人都吃過(guò)的。打開抖音搜索“四川烹飪雜志”看視頻！】上傳后，沒料到幾天時(shí)間點(diǎn)擊量就扶搖直上，讓紅豆腐也網(wǎng)紅了一把。

“紅豆腐”是巴蜀民間對(duì)“腐乳”的叫法，不過(guò)它又不同于一般的腐乳，因?yàn)橹谱魉鼤r(shí)會(huì)在表面包裹辣椒面、花椒面等，外表色澤紅艷，故而得名。它吃起來(lái)鮮香味濃、麻辣可口，既可當(dāng)作下飯的小菜，也可用于燒菜、炒菜或蘸碟的調(diào)味等。

為何制作紅豆腐的抖音能引起這么多人圍觀，在筆者看來(lái)原因有以下幾點(diǎn)：一是制作紅豆腐的場(chǎng)面少見，隨著城市化的進(jìn)程加快，這類民間美食的制作越來(lái)越遠(yuǎn)離人們的生活。對(duì)于曾經(jīng)見過(guò)的人是一種懷舊，對(duì)未見過(guò)的人來(lái)說(shuō)，則感到十分新奇。二是這長(zhǎng)了毛的豆腐，多少會(huì)讓人有些不可思議，其實(shí)它是豆腐在自然環(huán)境下經(jīng)毛霉發(fā)酵的產(chǎn)物（現(xiàn)在也有專門的菌種售賣），由于豆腐通過(guò)發(fā)酵使其中的植物蛋白轉(zhuǎn)化為多種氨基酸，風(fēng)味變得更加鮮美且更有利于人體對(duì)蛋白的吸收。三是攤主放麻辣調(diào)料的手法江湖，看起來(lái)粗獷豪放，實(shí)則熟練自如，動(dòng)作如行云流水般。

紅豆腐的制作，民間一般在天氣轉(zhuǎn)涼的10月，至第二年開春前，其他月份由于氣溫偏高，極易引起豆腐變質(zhì)。下面，筆者就將制作紅豆腐的方法介紹出來(lái)。

制作紅豆腐，原料有豆腐、白酒、鹽、辣椒粉、花椒粉，當(dāng)然還可以加適量菜油或紅油，或者用到白菜葉、青菜葉等。

先把豆腐切成3厘米大小的塊，在過(guò)去多鋪在墊有稻草的簸箕中（也可直接鋪在竹笆上），放在陰涼（不能曬到陽(yáng)光） 環(huán)境中，靜置3天到7天，讓豆腐塊表面自然長(zhǎng)出白色的長(zhǎng)毛（這是毛菌發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象，見圖1）。

接下來(lái)，把長(zhǎng)毛的豆腐塊倒盆中，先放入適量白酒，再加入適量鹽、花椒粉、辣椒粉充分拌和均勻，讓花椒面、辣椒面緊緊地粘裹在豆腐塊上邊（見圖2~6）。

注意，加入白酒能起到增香的作用，也可起到殺滅雜菌的效果。鹽、花椒粉、辣椒粉的比例約為1∶1∶4，注意一定要選上等花椒粉、辣椒粉，這樣味才夠麻辣鮮香。

把做好的紅豆腐裝在土壇里，蓋上壇蓋并摻上壇沿水靜置，讓其充分發(fā)酵并融合調(diào)料味道，即可取出食用。此外，還可在壇里澆上適量菜籽油或紅油。

△用白菜葉包的紅豆腐

在巴蜀一些地方，還有一種做法是將白菜葉、青菜葉洗凈，晾曬蔫后，再用來(lái)包裹拌好調(diào)味料的毛豆腐，然后放在壇中發(fā)酵而成。

劉早生 田三七/文、圖  Hana/編排