初加工：1.豬排骨1千克剁成15厘米長(zhǎng)的段，用細(xì)流水下沖半小時(shí)去凈血水，焯水撈出。

2.將排骨放入燒開的川鹵水中大火鹵熟，關(guān)火加蓋燜50分鐘。

3.糯米鍋巴10片入五成熱色拉油中炸至金黃色,置于簸箕里墊底。

熟處理：1.取鹵好的豬排骨下入六成熱油中炸至外焦里嫩，撈出瀝油。

2.鍋留底油50克燒至五成熱，下入蒜米20克、姜米10克、干辣椒面30克、花椒粉5克、孜然粉15克、圓蔥粒25克、青紅椒粒50克炒香，下入排骨翻炒，調(diào)入味精15克、雞精10克、白糖3克，烹入料酒20克，撒上蔥花10克，起鍋裝入鍋巴墊底的盤上即可。

技術(shù)揭秘：

1.鹵排骨時(shí)鹵至肉剛離骨即可不要鹵太爛。

2.炸豬排骨的溫度應(yīng)控制在六成熱，低了達(dá)不到外酥里嫩的效果，太高則容易將表皮炸焦，影響成菜美觀。

3.炒制時(shí)烹料酒讓排骨更加入味，但注意料酒用量，過多會(huì)讓排骨太軟而失去口感。

川鹵水：

1.雞架10千克 筒子骨5千克拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，加姜片200克，沖入清水40千克，大火燒開改小火熬3小時(shí)，打渣。

2.千青花椒50克，小茴香30克，甘草、白蔻(去籽) 肉蔻、香茅草各20克，良姜、砂仁各15克，丁香、山柰各10克，八角3個(gè)，桂皮兩片放入白酒中浸泡5分鐘，撈出瀝干,下入六成熱油炸出香味，瀝干后封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯中。

3.鍋入料油400克燒至六成熱，下入干辣椒節(jié)、蔥段、姜片各100克炸香，連油帶料激入湯中，調(diào)入李錦記鹵水汁500克，美極鮮味汁、生抽各200克，冰糖、鹽各100克，辣鮮露70克，大火燒開后關(guān)火加蓋浸泡50分鐘到1小時(shí)，然后再次開火燒沸，關(guān)火、加蓋繼續(xù)浸泡約1小時(shí)即可。