“復(fù)工又放棄”的餐飲店

呂楊鵬 2022-07-14 發(fā)布于北京

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不出意外，身邊的好幾家餐飲店在勉強(qiáng)“復(fù)工”一個(gè)多月后，正式宣布放棄。

老讀者知道，對(duì)餐飲這個(gè)行業(yè)，我不算是全外行。如果不是預(yù)制化連鎖，這次的復(fù)工很接近“損失承受力測(cè)試”。

看一看，在這種狀態(tài)下，可能面臨的虧損是多少，以及，有沒(méi)有扭轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。

當(dāng)“不確定性”在這兩天再次被“坐實(shí)”后，與場(chǎng)地“續(xù)租”，與員工“續(xù)約”就成了一件風(fēng)險(xiǎn)巨大的事。這不是靠一兩個(gè)感人故事能拯救的，這就是市場(chǎng)。利好市場(chǎng)的永遠(yuǎn)不是什么關(guān)心與扶持，而是確定性。

每次談到這個(gè)話題時(shí)，都會(huì)有人對(duì)我講勵(lì)志故事。例如，“餐飲是被關(guān)心的，教培才更慘”“只要有能力，堅(jiān)持一陣還是能掙回來(lái)”“堂食都恢復(fù)了呀，這一波禁了運(yùn)動(dòng)場(chǎng)也沒(méi)禁堂食啊”。

在我面前又說(shuō)教培，又說(shuō)餐飲，還是很有勇氣的。

因?yàn)樵?jīng)經(jīng)營(yíng)的餐廳在大型商場(chǎng)里，我對(duì)同類(lèi)區(qū)域的客流構(gòu)成還是有一定了解。日子好過(guò)的時(shí)候，我可以一邊在教培機(jī)構(gòu)探營(yíng)，一邊在自家餐廳吃點(diǎn)兒東西。

當(dāng)“雙減”政策以大刀闊斧之勢(shì)呼嘯而至?xí)r，我想到的不僅僅是機(jī)構(gòu)要完，還有這里的餐飲店要完。

果然，雙休的客流明顯減少，親子套餐從招牌產(chǎn)品變成了邊緣產(chǎn)品。

哪有什么“一鯨落萬(wàn)物生”，商場(chǎng)做的是客流量生意，只要人少了，就是唇亡齒寒。

當(dāng)時(shí)我就覺(jué)得“商場(chǎng)內(nèi)特色單店”風(fēng)險(xiǎn)巨大。這不是“我把菜做好就行”的問(wèn)題，四樓刮起一場(chǎng)風(fēng)暴，五樓也可能跟著下雨。

說(shuō)這個(gè)有些古老的例子，是想告訴大家，“允許開(kāi)業(yè)”“允許堂食”“大家都支持”談不上“確定性”。

甚至于，“時(shí)不時(shí)要封店兩天”也不是最大的“不確定性”。

對(duì)這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的不確定并不是“我要被封了，我沒(méi)法干活了”，而是我所在的區(qū)域沒(méi)辦法恢復(fù)正常。

它可能是一家電影院，可能是一所游樂(lè)場(chǎng)，可能是一個(gè)小區(qū)……

如果只有餐廳頑強(qiáng)且孤寂地亮著燈光，那它一定有著一本特別悲壯的賬本。

餐廳它不是電信營(yíng)業(yè)廳，不是手機(jī)維修中心，它實(shí)際上是一種“伴生產(chǎn)業(yè)”，它的火爆，需要建立在“一起熱鬧”的協(xié)同上。

但我們很難找到“一起”的路徑：今天是這家琴行有密接了，明天是對(duì)面小區(qū)被封了，后天是這個(gè)地鐵站有情況，大后天是這個(gè)影院還沒(méi)開(kāi)……

哪怕你自己的防疫工作做得超級(jí)好，所有員工都吃在店里睡在店里哪兒都不去，核酸檢測(cè)每天做次次都陰性，每天可以營(yíng)業(yè)18個(gè)小時(shí)，沒(méi)用的。

成本沒(méi)有變，甚至原料價(jià)格還提升了。但是顧客實(shí)打?qū)嵉販p少了。

“只有我還開(kāi)著”，從來(lái)不值得這個(gè)行業(yè)高興。

“只有我和同行開(kāi)著”，更不值得他們欣喜。

他們要的是商務(wù)樓宇的燈光亮著，要的是電影院開(kāi)著，要的是舞蹈教室的音樂(lè)響著，要的是來(lái)這里出差的人奔忙著。

否則，再好吃的菜，也沒(méi)有意義。

疫情之下，三百六十行里，大家都比較擔(dān)心餐飲。

其實(shí)，處于困境的，又何止餐飲。比餐飲艱難的行業(yè)，又何止一個(gè)兩個(gè)。每個(gè)行業(yè)都在一個(gè)完整的鏈條里，每個(gè)落幕都意味著上下游產(chǎn)業(yè)的共同震蕩。大家總是談餐飲，無(wú)非是因?yàn)樗銐蛑庇^，足夠貼近，總是帶著一段美好的回憶。

但它不可能獨(dú)自復(fù)蘇。這個(gè)社會(huì)上的絕大多數(shù)行業(yè)都不可能獨(dú)自復(fù)蘇。

當(dāng)我們每天都在大篩，當(dāng)辦公樓有人抱著電腦往下奔跑，當(dāng)帳篷在未知的時(shí)刻搭起來(lái)的時(shí)候，哪怕餐廳足夠小心，足夠認(rèn)真，也不可能燃起如常的灶火。我們?cè)偻聪?，再喊支持也收效甚微?/span>

它沒(méi)有能力等待。

它也不可能率先歸來(lái)。

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來(lái)自：呂楊鵬 > 《20220711-20220717》

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