了解醬油和常見調(diào)味品的營養(yǎng)標(biāo)簽

12345csdms 2022-07-06 發(fā)布于湖南

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原創(chuàng) 馬文君粵營養(yǎng)越健康 2022-07-06 09:31 發(fā)表于廣東

營

養(yǎng)

標(biāo)

簽

開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，今天“粵營養(yǎng)”就和大家聊聊“醬”。這里的“醬”其實指的就是醬油。2019年12月21日起，按照我們國家的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品。目前市面上可以出售的醬油都應(yīng)該是釀造醬油。

釀造醬油以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

產(chǎn)品工藝

按發(fā)酵工藝分為兩類：

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）: 以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

質(zhì)量等級

除了對感官特性比如色澤、香氣、滋味、體態(tài)的要求之外，還有理化指標(biāo)如可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽含量的要求，據(jù)此分為特級、一級、二級、三級。氨基酸態(tài)氮是評判醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)，一般在產(chǎn)品標(biāo)簽上會標(biāo)注（見鏈接“讀懂食品營養(yǎng)標(biāo)簽”）。

市面上常見的醬油有老抽、生抽、味極鮮醬油、頭抽醬油、薄鹽醬油、草菇醬油、海鮮醬油、蒸魚豉油、餃子醬油、無麩質(zhì)醬油、兒童醬油、拌飯醬油、壽司（魚生）醬油、未加碘醬油等。有的是純天然的有機(jī)原料，有的會加入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，如防腐劑（苯甲酸鈉）、味精（谷氨酸鈉）、甜味劑（三氯蔗糖、甘草酸一鉀）、增味劑（鳥苷酸二鈉、核苷酸二鈉）及白砂糖等。

常見醬油

營養(yǎng)標(biāo)簽

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解讀營養(yǎng)標(biāo)簽

Nutrition labels

我們預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容為“1+4”，即能量+四種核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。

營養(yǎng)素參考值百分比(NRV%)是參考的總能量為8400千焦（即2000kcal）、蛋白質(zhì)60g、脂肪≤60g、碳水水化合物300g、鈉2000mg。通常醬油等調(diào)味品的標(biāo)簽是按每份15ml標(biāo)注的（以實際食品標(biāo)簽為準(zhǔn)）。舉例：比如蒸魚豉油的營養(yǎng)標(biāo)簽：15ml含鈉924mg，營養(yǎng)素參考值百分比為46%，就是用924mg除以上面參考鈉2000mg得出來。以此類推，如果你一餐飯用了15ml該醬油，就相當(dāng)于攝入了全天鈉的46%，就是接近一半嘍，剩下兩頓飯要小心用調(diào)味品了，不然很容易就超標(biāo)了。

看了上面的標(biāo)簽，你對各種醬油已經(jīng)有了些了解，除了原料、等級和不同烹調(diào)方式選擇之外，重點要關(guān)注的是含鈉量了。新的《中國居民膳食指南（2022版）》要求每人每天攝入的鹽不超過5g，這個當(dāng)然也包括醬油和其他的調(diào)味品里的鈉。按早餐1g鹽，午、晚餐各2克鹽算，如果你晚餐改用醬油烹調(diào)，就要仔細(xì)看看你家購買的醬油標(biāo)簽，如果是薄鹽醬油15ml就接近2g鹽了，如果是普通醬油可能就要減少用量到10ml以下了，尤其是家里有高血壓等心腦血管疾病，或因腎功能、心功能不全需要限鹽的，最好選含鈉低的薄鹽醬油，一般會減鹽30%。對麥麩過敏的可以選無麥麩醬油，有甲亢的患者也可選用無碘鹽醬油。

- 10ml醬油 -

其他常見調(diào)味品營養(yǎng)標(biāo)簽

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