《水滸傳》是一部彰顯酒肉文化的書，有酒肉文化就有酒樓，有酒樓就有酒保、過賣和行菜。

魯智深領(lǐng)著史進(jìn)和李忠到潘家酒樓喝酒，“酒保唱了喏，認(rèn)的是魯提轄便道：'提轄官人，打多少酒？’魯達(dá)道：'先打四角酒來?！幻驿佅虏耸吖钒淳?，又問道：'官人，吃甚下飯？’”魯達(dá)說有什么飯就上什么飯，酒保燙酒上來。當(dāng)金家父女哭哭啼啼惹得魯達(dá)焦躁的時候，酒保在一旁解釋，還把金家父女帶過來。

潘家酒樓的酒保負(fù)責(zé)招呼客人，問客人想要什么酒菜，給客人燙酒，上菜，還招呼賣唱的女子，管得事情不少，無所謂善惡，只是讓客人感到高興、舒服就行了，屬于服務(wù)人員。

魯智深和史進(jìn)大鬧瓦罐寺之后，到獨木橋邊的一個村中酒店，一面吃酒，一面叫酒保買些肉來，借些米來，打火做飯。

小村的酒店由于經(jīng)營范圍小，不能把什么東西都準(zhǔn)備好了，可能只有一些酒和菜蔬，沒有肉和米，只能讓酒保去買。酒保就成了兼采購、廚師于一身的服務(wù)人員，很可能還是老板呢。

陸虞候領(lǐng)著林沖到東京樊樓內(nèi)飲酒，占個閣兒，吩咐酒保，上兩瓶上色好酒。樊樓，原名叫白礬樓，因一幫販白礬的商賈經(jīng)常在這里聚會談生意而得名。樓高三層，五樓相向，各有飛橋相通，華麗壯偉，日常顧客常在千人以上。宋代劉子翚《汴京紀(jì)事》詩之十七：“憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓?！薄豆沤裥≌f·趙伯昇茶肆遇仁宗》：“將及半晌，見座酒樓，好不高峻！乃是有名的樊樓。”清代趙翼《西湖詠古》之四：“三竺峯巒非艮岳，兩隄燈火似 樊樓?！狈畼桥艌龊艽?，有酒閣子————也就是包廂，有散座，器皿也大多是銀器，很有檔次。進(jìn)樊樓喝酒的主顧們不單單是喝酒，有的還是談生意，談秘密的事，互訴衷情等。林沖把陸虞候當(dāng)兄弟，到樊樓和陸虞候說心中煩悶事。那酒保只是一個串場人物，并沒有什么作用。宋江、柴進(jìn)扮作客人，元夜到東京的時候，就去了樊樓，尋個閣子坐下，取些酒食肴饌，也在樓上賞燈飲酒?！俺圆坏綌?shù)杯，只聽得隔壁閣子內(nèi)有人作歌道：'浩氣沖天貫斗牛，英雄事業(yè)未曾酬。手提三尺龍泉劍，不斬奸邪誓不休！’宋江聽得，慌忙過來看時，卻是“九紋龍”史進(jìn)，“沒遮攔”穆弘，在閣子內(nèi)吃得大醉，口出狂言?！彼谓瓕λ麄z大聲呵斥，怕他倆酒醉誤事。讓他倆給酒保算還酒錢，出城去了。

樊樓的酒保不僅招呼客人，給客人上酒上菜，還可以結(jié)賬。酒保的身份就有了會計的意思，負(fù)責(zé)的事務(wù)也就多了。

征遼歸來之后，宋江屯兵陳橋驛，戴宗和燕青到東京一處酒店揀一個近窗明亮的座頭坐下，戴宗敲著桌子叫酒。酒保搬了五六盤菜蔬，旋了兩角酒，一盤牛肉，一盤羊肉，一盤嫩雞。另外一個漢子來了，說道：“快將些酒肉來！”過賣旋了一角酒，擺下兩三碟菜蔬，那漢說道：“不必文謅了，有肉快切一盤來，俺吃了，要趕路進(jìn)城公干?！币来饲楣?jié)來看，酒保上菜上酒，過賣也上菜上酒，并無什么分別。只是，過賣似乎更要文謅一點。

有時候酒保和過賣并無分別，都是賣酒賣菜的伙計。有時候又是有分別的，似乎過賣比酒保負(fù)責(zé)的事務(wù)還要多一點。林沖到滄州牢城營，遇到曾經(jīng)搭救過的李小二。李小二在一個酒店做過賣，殷勤侍候客人，給林沖安排好菜蔬，調(diào)和好汁水。李小二的過賣身份相當(dāng)于酒保，只是賣酒賣菜的伙計，同時招呼客人。

武松帶著何九叔找到鄆哥，三人一起出巷口，到一個飯店樓上。武松叫過賣造三分飯來。過賣只是做飯、賣飯，并沒有賣酒賣肉————因為鄆哥年紀(jì)小，武松沒要酒肉。

到快活林的時候，武松叫道：“過賣，你那主人家姓甚麼？”酒保答道：“姓蔣?！碑?dāng)武松嫌酒不好喝，百般挑剔的時候，蔣門神的小妾罵罵咧咧。酒保對武松說：“我們自說話，客人，你休管，自吃酒?！蔽渌烧f道：“過賣，叫你柜上那婦人下來相伴我吃酒。”武松把酒保和過賣當(dāng)成一種人來稱呼，可能是他醉了，也可能快活林酒店的酒保和過賣就是一身而二任的服務(wù)人員。

在江州的琵琶亭上，李逵用手指點暈了賣唱的女子。主人心慌，便叫酒保、過賣都來救她。由此可知，酒保和過賣是兩樣身份的服務(wù)人員。《夢梁錄》卷十六“面食店”條目介紹：“客至坐定，則一過賣執(zhí)箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報與當(dāng)局者，謂之"鐺頭"，又曰"著案"。訖行菜，行菜詣灶頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤。或有差錯，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚至逐之?！边^賣記性很好，要問客人要什么菜，走到廚房，報給廚房管理人員，一樣都不錯。管理人員再把菜名分著報給行菜————行菜是負(fù)責(zé)端盤子送菜的服務(wù)人員。行菜端著盤子到廚師跟前，等廚師炒菜完畢，再把菜端到客人面前?？梢姡^賣只是負(fù)責(zé)記酒名、菜名、飯名、湯名等名字并負(fù)責(zé)傳達(dá)給廚房管理人員的服務(wù)人員。有的過賣不僅能“報”菜，還能“唱”菜、“念”菜，具有很扎實的基本功。《武林舊事》卷六記載：“過賣鐺頭，記憶數(shù)十百品，不勞再四傳唱。如流便即制造供應(yīng)，不許少有違誤?！边^賣先給客人上菜，上好幾碟子菜，當(dāng)客人喝酒的時候，過賣再給客人換細(xì)菜，有時換多種細(xì)菜，把高檔名菜也放在里面，“愈出愈奇，極意奉承?！?/p>

如果酒店小，酒保就是過賣，如果酒店大，客流量也大，菜品多，酒保和過賣就要分開了，酒保只負(fù)責(zé)上酒上菜，也擔(dān)任了行菜的職責(zé)，過賣只負(fù)責(zé)報菜名，有時候過賣也負(fù)責(zé)行菜的職責(zé)。

分開來說，在大宋，酒保、過賣、行菜是三種職業(yè)，服務(wù)內(nèi)容有交叉，有時候一身二任，一身三任，但確實有著三種不同的分工，也是三種不同的服務(wù)人員。