我們?nèi)ゲ蛷d吃飯，總會(huì)被廚師的菜品打動(dòng)，尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩，顏色金黃，特別誘人，吃起來(lái)口感也特別好，像乾炸帶魚(yú)、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等，每每吃不夠，而我們?cè)诩已e能不能製作呢？其實(shí)可以，只有掌握了調(diào)糊的方法，製作起來(lái)就輕車(chē)熟路了。

廚師掛糊的技巧，在于對(duì)食材的特性瞭解和對(duì)于成菜的要求來(lái)決定?？煞譃榍ê駶辗酆?、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等，糊的主要原料有：雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊，指的是食材和對(duì)應(yīng)的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業(yè)通用的叫法和烹飪方法。

今天繼續(xù)給大家分享乾貨，烹飪中常用的4種麵糊調(diào)製方法，配方比例真實(shí)有效，都是出自國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教材和自己多年廚房經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

首先，介紹第一種糊，水粉糊。

水粉糊又稱(chēng)硬糊、幹漿糊，它是由澱粉和水調(diào)和而成的，在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，是常見(jiàn)的一種糊類(lèi)。這種糊，玉米澱粉、豌豆?jié)辗邸⒓t薯澱粉、土豆?jié)辗鄣榷伎梢匝u作，其中土豆?jié)辗凼鞘走x。

我們先看一下教科書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)答案。澱粉百分之55，水百分之45。澱粉要比水多一點(diǎn)，並不是大多數(shù)人所說(shuō)的一比一。

這個(gè)是不加食物油的，請(qǐng)不要相信某些美食創(chuàng)作者的胡編亂造。如果大家真想學(xué)習(xí)烹飪，可以購(gòu)買(mǎi)正規(guī)國(guó)家職業(yè)技能培訓(xùn)教材。

碗中放入55克土豆?jié)辗?，加?5克左右的水，一般不加鹽，但也可以加鹽增加底味。然後不停的攪拌即可，只要加的不是麵粉，都可以隨意攪拌。因?yàn)辄I粉不是純澱粉，如果朝一個(gè)方向攪拌，可以起麵筋。小麥製作出的純澱粉，是小麥澱粉，也叫澄粉。

那麼，我們?cè)觞N判斷這個(gè)水粉糊調(diào)好了呢？用勺子添起來(lái)，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。

那麼，這個(gè)水粉糊的特點(diǎn)是什麼呢？它的特點(diǎn)是有外焦裡嫩、幹香酥脆，顏色金黃等特點(diǎn)。

那麼，這個(gè)水粉糊適合做哪些菜呢？它適用于，炸、溜、清烹等烹調(diào)方法製作的菜肴，例如糖醋裡脊，鍋包肉等。

水粉糊炸制時(shí)，最適合的油溫是多少呢？水粉糊最佳油溫為5成左右，150度左右最佳。

接下來(lái)，介紹第2種糊，全蛋糊。

我們先看一下教科書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)答案，是怎麼寫(xiě)的。麵粉25%，澱粉25%，雞蛋15%，水35%。

實(shí)際操作中，全蛋糊有很多種，也有不加麵粉，只加澱粉的做法。我這裡介紹我們酒店最常用的一種。請(qǐng)大家注意操作流程，網(wǎng)路上有很多教程是錯(cuò)誤的。

先取一個(gè)大碗，加入玉米澱粉30克，加入低筋麵粉20克，加入35克水，用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆颍跀嚢璧臅r(shí)候儘量不要順著一個(gè)方向攪拌，左3圈，右3圈的攪拌。

取一個(gè)小碗，打入一個(gè)雞蛋，用筷子攪拌均勻，打發(fā)到蛋液無(wú)顆粒。

將小碗中的麵糊倒入大碗中，還是左三圈，右3圈地?cái)嚢杈鶆蚣纯?。只有，這樣操作的全蛋糊才會(huì)最細(xì)膩，毫無(wú)顆粒。這裡給大家說(shuō)一個(gè)重點(diǎn)，切記不要先用雞蛋與麵粉調(diào)和，那樣就會(huì)出現(xiàn)很多顆粒。有些顆粒肉眼看不出來(lái)，但是炸完後，做出的菜品蓬鬆度、口感都不行，會(huì)發(fā)硬。

怎麼判斷這個(gè)全蛋糊調(diào)好了呢？用勺子添起來(lái)，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。

全蛋糊的特點(diǎn)是什麼呢？這種糊顏色特別金黃，外松酥、內(nèi)柔嫩。

全蛋糊適合做哪些菜呢？這種糊的特點(diǎn)是先脆後軟，可以用于做各種軟炸菜，例如，軟炸裡脊，軟炸蝦仁等。

全蛋糊炸制時(shí)，最適合的油溫是多少呢？？全蛋糊最佳油溫為5成左右，第一次炸制以150度左右為最佳，複炸以200度為最佳。

接下來(lái)，介紹第3種糊，脆皮糊。

我們先看一下教科書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)答案。麵粉30%，澱粉20%，水35%，雞蛋清8%，精煉油6%，發(fā)酵粉1%。

實(shí)際操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以賣(mài)出幾萬(wàn)元的高價(jià)。我這裡給大家一個(gè)我們酒店最常用的配方，沒(méi)有使用雞蛋清。

碗中加入普通中筋麵粉30克，土豆?jié)辗?0克， 泡打粉2克，小蘇打0.5克，加入清水40克，食用鹽1克，最後這個(gè)鹽也是根據(jù)實(shí)際烹飪菜譜，可加可不加的。少量多次地加入水，還是採(cǎi)用左3圈右3圈的手法把麵粉調(diào)成麵糊。

怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢？還是老方法，能夠拉成一條直線。不過(guò)此刻，脆皮糊還沒(méi)有完成。最後還要加入植物油8克，分兩次加入，油的作用就是起酥，讓油和麵糊徹底融合到一起。要攪拌到，完全看不到油，讓油和麵糊徹底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要靜置至少醒10分鐘再開(kāi)始炸制。

脆皮糊的特點(diǎn)是什麼呢？脆皮糊，是一種萬(wàn)能糊，只要你願(yuàn)意，萬(wàn)物皆可炸制。特點(diǎn)就是蓬鬆度高，特別酥脆，不容易回軟，放2個(gè)小時(shí)都是脆的。

脆皮糊適合做哪些菜呢？它適合所有的脆皮菜，例如，脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。

脆皮糊炸的時(shí)候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為5成左右，170度左右最利于糊的蓬鬆，炸雞、炸豬排也適用這個(gè)溫度。

最後，介紹第4種糊，蛋泡糊，也稱(chēng)發(fā)蛋糊、高麗糊、雪衣糊。

我們先看一下教科書(shū)上的標(biāo)準(zhǔn)答案：雞蛋清70%，澱粉30%。這個(gè)糊最簡(jiǎn)單也最累人，也沒(méi)有太多配方，唯一差別就是加什麼澱粉。

一個(gè)乾淨(jìng)大碗中，加入2個(gè)雞蛋清，然後，用筷子不停的打發(fā)。雞蛋一定要新鮮，否則打發(fā)效果不好。大家可以用一個(gè)水杯，來(lái)判斷雞蛋新鮮度，具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底，越不新鮮越浮起來(lái)。

如果有電動(dòng)打蛋器，那會(huì)輕鬆很多，順著一個(gè)方向反復(fù)抽打蛋清，使蛋清變成細(xì)泡沫狀，吸入大量空氣。

怎麼判斷蛋泡糊打發(fā)好了呢？能讓筷子直立即可。

不過(guò)此時(shí)，蛋泡糊還沒(méi)有完成呢。需要迅速加入澱粉，土豆?jié)辗酆陀衩诐辗鄱伎梢?，重點(diǎn)來(lái)了，攪拌時(shí)候速度不能過(guò)快，以免蛋糊變稀，出現(xiàn)鬆勁，洩?dú)獾痊F(xiàn)象。等把澱粉攪拌均勻，蛋泡糊完成。

那麼，蛋泡糊的特點(diǎn)是什麼呢？它色澤雪白、形態(tài)飽滿(mǎn)、質(zhì)地鬆軟。

那麼，蛋泡糊適合做哪些菜呢？它適合所有的松炸的菜肴，例如，高麗魚(yú)條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。

那麼，蛋泡糊炸的時(shí)候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為34成左右，90-120度左右為最佳。

最後給大家普及一個(gè)知識(shí)點(diǎn)： 所有麵糊都有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是炸含水量高的食物，可以適當(dāng)稠一些，含水量低的食物，可以適當(dāng)稀一些。炸質(zhì)地較嫩的原材料，糊應(yīng)該稠一些；質(zhì)地較老的原料，糊應(yīng)該稀一些。如果要馬上炸的糊，糊應(yīng)該稠一些；過(guò)一會(huì)炸的糊，糊應(yīng)該稀一些。需要大家根據(jù)實(shí)際情況，靈活掌握。