魚香大蝦的為什么喜用蛋清糊

　　中餐菜肴所用的糊主要分為蛋漿糊和水粉糊。水粉糊的構(gòu)成原料是淀粉和清水，其特點(diǎn)是口感特別質(zhì)脆，如糖醋脆皮魚用的就是水粉糊。蛋漿糊主要用于某些質(zhì)量要求特殊的菜肴制作，其特點(diǎn)是有質(zhì)地脆的口感，在入口食用時(shí)還有酥的口感。蛋漿糊可使菜肴同時(shí)吃出酥與脆兩種口感，而水粉糊是做不到的。

　　蛋漿糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。蛋清糊是指只取蛋清（蛋白）和玉米粉同調(diào)成糊，而全蛋糊則是蛋清蛋黃一并使用。蛋漿糊有酥的口感，主要原因是蛋黃在起膨化作用，而蛋清的這種作用要小多了。用全蛋糊炸制的菜肴這種酥的口感是很明顯的，一般多用于軟炸類菜肴的制作，或單獨(dú)食用，或蘸汁而食，一般不宜澆汁。因?yàn)樗值目诟腥绻c液體狀的味汁相融在一起，口感極易變軟，好像有爛的感覺。而這種質(zhì)地，糊的變化是在很短時(shí)間內(nèi)就形成的（當(dāng)然是與味汁合在一起的時(shí)候），有時(shí)菜肴來不及食用，這種變化就產(chǎn)生了。然而，魚香大蝦如果沒有明顯的酥脆口感，人們是不認(rèn)可的。酥脆一詞的排列順序是脆在前，酥在后，糊經(jīng)過油炸后，所構(gòu)成的口感也是脆在表皮，酥在糊里。蛋清糊正好是介于水粉糊和全蛋糊兩者之間，既不像水粉糊那樣質(zhì)脆，也不像全蛋糊那樣酥軟，而是外脆里酥，程度適中。這是蛋清糊用于此菜制作中的第一個(gè)作用，也是主要目的。

　　第二個(gè)作用是可以使菜肴的色澤更加純正。由于蛋清糊內(nèi)沒有了蛋黃，成熟后，顏色與全蛋糊相比要潔白許多，并有一種清新的感覺。實(shí)踐告訴我們，白色作為底色可以任意調(diào)制不同顏色，而且純正，特別是對(duì)于魚香大蝦的紅亮之色來講，更是形成了極為鮮明的反差。正是有了這種色澤搭配的反差，才使得菜肴的整體顏色具有突出的個(gè)性，也可以說是菜肴的風(fēng)味性，是菜肴質(zhì)量的重要體現(xiàn)。而全蛋糊若用于此菜的制作，就不會(huì)有這樣的效果。和蛋清糊相比，它的顏色較黃（蛋黃的量明顯多于蛋清的量），也就是說，對(duì)于菜肴的紅色來講，它是黃色打底，原料的底色是不能過深的，否則會(huì)影響菜肴色澤的純正。

　　蛋清糊在魚香大蝦一菜中的具體調(diào)制是有規(guī)律的，調(diào)制方法為把蛋清和少許烹調(diào)油、適量的玉米粉同放碗中，順一個(gè)方向攪拌，這樣可使糊在調(diào)勻的同時(shí)，也會(huì)上勁，使糊有黏稠力。但要注意，此時(shí)蝦肉的水分要擠凈，不然在與糊合在一起時(shí)，就會(huì)使蛋清糊的濃度變稀，再往里面放人玉米粉，糊中就有了水的成分，這與菜肴制作初衷是相違的。應(yīng)該在糊的濃稠度確定以后，把原料所含多余水分最大限度地?cái)D壓出來，糊和原料合在一起后，基本上不用再加入玉米粉，并可保持糊的成分不變，達(dá)也是菜肴質(zhì)量的要求。在菜肴的制作實(shí)踐中，原料未放人時(shí)，糊的濃度還是合適的，但一旦含有較多水分的蝦仁放入以后，糊就明顯地稀了，還要往里面添加水淀粉，最后導(dǎo)致菜肴用糊過厚，這樣對(duì)菜肴的質(zhì)量形成是極為不利的。

　　糊的調(diào)制最忌先把蛋清、烹調(diào)油和主要烹飪?cè)希ㄎr肉）一同放碗中，然后再往里面加入玉米粉，這種調(diào)糊方法對(duì)于菜肴的質(zhì)量是很不利的，會(huì)使原料的底味變淡薄。這是因?yàn)榈扒濉⑴胝{(diào)油此時(shí)還屬液體狀，在拌勻的過程中極易把蝦肉的口味涮下來。再有就是不停的攪拌，更易使本來就很質(zhì)嫩的原料形狀變碎。還有一點(diǎn)就是會(huì)導(dǎo)致原料?藕瘓齲瀉裼斜。