蘇州文人陸文夫的小說(shuō)《美食家》

蘇州文人陸文夫老先生，寫(xiě)過(guò)一本小說(shuō)《美食家》，敘述了蘇州的一位頂級(jí)“吃貨”朱自冶。

能稱得上頂級(jí)，就是為吃而生，以吃為樂(lè)。為了吃，可以每天摸黑起床，專(zhuān)吃頭湯面；為了吃，敢為一頓飯，將性命安全拋在腦后；為了吃，可以拿烹飪水平為標(biāo)準(zhǔn)娶妻。

一輩子所有的時(shí)間和精力都是在不斷尋找美食或享用美食的過(guò)程中。

美食家的電影海報(bào)

直到1985年上海電影制片廠，推出了同名的電影，很多網(wǎng)友戲說(shuō)，不能在深夜看這部電影，因?yàn)轲捪x(chóng)上來(lái)了，整個(gè)晚上就很難受。

讓我們通過(guò)小說(shuō)和影片中的朱自冶，來(lái)了解一下，蘇州那些前所未聞的美食文化和蘇式菜點(diǎn)。

吃，是要有經(jīng)濟(jì)條件支撐的。朱自冶能稱之為以吃而生，為吃而活。

朱自冶不懂經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有技術(shù)，專(zhuān)長(zhǎng)在于吃，以吃為樂(lè)，嗜吃成精，離不開(kāi)他的富二代身份。

在上世紀(jì)四十年代，朱自冶是個(gè)如假包換的富二代，而且是個(gè)“房爺”，上一輩是做房地產(chǎn)的，攢下了龐大的房產(chǎn)，使他靠收租就可以衣食無(wú)憂。

加上他對(duì)人生的最高理想也就在于吃。他不重衣著，不好美色，所行所思的唯一目標(biāo)，就是怎么獲取美食之福。

首先，看一下，朱自冶的一日三餐。

早餐

朱自冶起得很早，睡懶覺(jué)與他無(wú)緣，因?yàn)樗?/span>腸胃到時(shí)候便會(huì)蠕動(dòng)，準(zhǔn)得跟鬧鐘差不多，為的是趕早吃一碗蘇式頭湯面。

因?yàn)槊娴昝刻煜虑朊妫陀靡诲仠?，如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，面也不清爽、滑溜了，而且一股面湯氣，老朱是一定要吃頭湯面。

北方人吃面是吃的面點(diǎn)，而蘇州人吃面吃的是澆頭，這是南北文化的差異。

所以，面店都為顧客做了定制化服務(wù)，現(xiàn)在時(shí)興手機(jī)點(diǎn)單，有很多選項(xiàng)，初次吃蘇式面的朋友，往往看著菜單不知如何下手，那么讓我來(lái)逐個(gè)解讀一下：

硬面（煮面時(shí)間短，面稍硬）、爛面（煮面時(shí)間長(zhǎng)，面軟，入口即化）、拌面（干挑在碗中，沒(méi)有面湯）；

寬湯（面湯多，面條飄在湯水中）、緊湯（面湯少，面緊實(shí)）；

重青（多放蔥花或蒜葉）、免青（不放蔥花或蒜葉）；

重油（多放點(diǎn)油）、清淡（少放油）；

重面輕澆（面多些，澆頭少點(diǎn)）、重澆輕面（澆頭多，面少點(diǎn))；

過(guò)橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的盤(pán)子里，吃的時(shí)候用筷子搛過(guò)來(lái)，好像是通過(guò)一頂石拱橋才跑到你嘴里。

如果你能身臨其境，聽(tīng)店小二喊一聲：“來(lái)哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯，免青，重澆過(guò)橋，軟點(diǎn)！”這句話，你聽(tīng)懂了嗎？

午餐

觀前美食街，舊時(shí)眾多名菜館聚集于此。松鶴樓、王四酒家、新聚豐飯店、上海老正興、功德林等等

朱自冶的中飯是吃盡蘇州內(nèi)外名菜館。

朱自冶對(duì)一起吃飯的食客是有選擇的。一是集體行動(dòng)，一般介于4到8人之間，因?yàn)槌蕴K州菜就像看一場(chǎng)演出，有完整的結(jié)構(gòu)，先冷盤(pán)、再熱炒、甜食、大菜，最后以一盆大湯為壓臺(tái)戲。這個(gè)一人玩不轉(zhuǎn)，正應(yīng)了“獨(dú)樂(lè)樂(lè)，不如眾樂(lè)樂(lè)”這句話。

二是一起行動(dòng)的一定是同道中人，志同道合的吃貨。對(duì)吃不斷地回味總結(jié)，再一起尋找美食。

三是中飯以品味為主，所以吃的時(shí)候，只喝幾杯花雕，白酒是一滴不沾，因?yàn)檎戳税拙坪?，?huì)嘴辣舌麻，味覺(jué)遲鈍，就品不出那滋味中千分之幾的差別。

于是，經(jīng)常穿梭于舊時(shí)蘇州的飯店：新聚豐、義昌福、松鶴樓，甚至去木瀆的石家飯店吃鲃肺湯，楓橋鎮(zhèn)上吃大肉面，或去常熟吃叫花子雞等等，樂(lè)此不彼。

鲃肺湯

鲃肺湯系蘇州名菜，鲃肺湯魚(yú)肝肥嫩，浮于湯面，魚(yú)肉細(xì)膩，湯清味美，是夏秋季節(jié)的時(shí)菜。

楓鎮(zhèn)大面

被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面要采用優(yōu)質(zhì)五花肉，加秘制佐料后，放到鍋中燜4個(gè)半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口即化等特點(diǎn)。

叫花子雞

蘇州常熟的一道傳統(tǒng)名菜，他的做法是先給處理好雞刷上料汁，再用荷葉、豬網(wǎng)油及黃泥土層層包裹，最后丟進(jìn)柴火堆中煨熟。吃起來(lái)也非常的美味。

晚餐

朱自冶的晚餐，竟然是”外賣(mài)小哥“送的

朱自冶的晚飯是不去菜館吃的，而是去酒店，因?yàn)槌载泜冊(cè)谕砩弦_(kāi)懷暢飲，一醉方休。

可舊時(shí)蘇州的酒店是賣(mài)酒不賣(mài)菜的，至多備點(diǎn)豆腐干、花生米等下酒小料。

這對(duì)孔乙己們是夠了，但對(duì)這幫吃貨來(lái)說(shuō)，肯定是不可接受的。

于是，他們又找到了最佳的解決方案，將視線轉(zhuǎn)向了蘇州的另一個(gè)體系，就是“小吃'。

但問(wèn)題來(lái)了，小吃不是某家經(jīng)營(yíng)的，而是散落在蘇州城的大街小巷，有的是店，有的是攤。

如放到現(xiàn)在，到也方便，用美團(tuán)、餓了么APP下單。不過(guò)，民國(guó)時(shí)期，不可能有。

所以，吃貨們發(fā)揮他們吃的智慧，雇了專(zhuān)門(mén)為他們跑腿的”外賣(mài)小哥“，手里挎著菜籃子，跑街串戶專(zhuān)門(mén)為他們采購(gòu)。

陸稿薦的醬汁肉、馬詠齋的野味、五芳齋的五香小排骨、采芝齋的蝦子鲞魚(yú)、玄妙觀的油氽豆腐干等等，成了吃貨的晚餐酒桌的下酒菜。

當(dāng)飯店變?yōu)榇蟊娛程脮r(shí)，解決方案竟然是娶烹飪高手為妻

或許朱自冶的畢生追求，就是這樣的人生路能一直延續(xù)下去，但人生無(wú)常，怎能事事如意，天有不測(cè)風(fēng)云。

蘇州的名菜館一夜之間，不再有松鼠桂魚(yú)、清炒蝦仁、雪花雞球等招牌菜，而是只供應(yīng)白菜炒肉絲、大蒜炒豬肝、青菜肉圓等大眾菜。變成了大眾食堂。

朱自冶除了找到飯店經(jīng)理，說(shuō)了一通：“你把蘇州名菜弄得一塌糊涂，你你，你對(duì)不起蘇州!”以后，再也沒(méi)法改變什么。

但吃貨怎么會(huì)甘心，沒(méi)有美食的日子。當(dāng)遇到孔碧霞這個(gè)私房菜烹飪高手，如同抓到了救命稻草，央求著做頓飯。

滑稽的一幕開(kāi)場(chǎng)了，吃個(gè)飯要像趁著夜幕溜進(jìn)去的，現(xiàn)今的人們是很難理解了。這在五六十年代，如果被發(fā)現(xiàn)這種“目的不明的聚會(huì)”，后果會(huì)很?chē)?yán)重，但吃貨就敢為這頓飯 ，豁出去了。

吃完了這桌“此曲只有天上有，人間哪得幾回聞”的極品私房菜，一吃銷(xiāo)魂，居然和廚娘結(jié)合一起，成了夫妻。從此，朱自冶結(jié)束了他四十五年光棍生涯，只為了延續(xù)了他的吃貨生涯。

集蘇州傳統(tǒng)美食之大成的菜品

當(dāng)天，究竟吃到了什么，就能成就一段姻緣，電影情節(jié)再次在改革開(kāi)放后展開(kāi)，朱自冶成立烹飪學(xué)會(huì)時(shí)，邀請(qǐng)會(huì)員們聚餐，由他創(chuàng)新籌劃，妻子掌勺，女兒上菜的家宴，讓我們窺視了蘇州的極品美食，下面讓我根據(jù)小說(shuō)及電影的介紹，復(fù)原一下這次宴會(huì)菜品：

十二道冷盤(pán)就是十二朵鮮花，鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞、熏青魚(yú)、五香牛肉、蝦子鲞魚(yú)等等，各色蔬果鑲在周?chē)?。有鮮紅的山楂、碧綠的青梅和雪白的嫩藕等等。

鳳尾蝦

白斬雞

五香牛肉

蝦子鲞魚(yú)

首道熱菜就引起了驚艷：西紅柿炒蝦仁，不是把番茄切碎了炒，而是將炒蝦仁放在挖空的西紅柿里，鮮美之中略帶番茄的清香和酸味。

西紅柿炒蝦仁

西紅柿炒蝦仁

三道炒菜后必有一道甜食。

甜食：剔心蓮子羹、桂花小圓子，藕粉雞頭米；

桂花小圓子

剔心蓮子羹

藕粉雞頭米

熱炒：芙蓉雞片、雪花雞球、菊花魚(yú)、松鼠桂魚(yú)、蜜汁火方、“天下第一菜”；

芙蓉雞片

雪花雞球

菊花魚(yú)

松鼠桂魚(yú)

蜜汁火方

天下第一菜

點(diǎn)心：翡翠包子、水晶燒賣(mài)；

水晶燒賣(mài)

翡翠包子

高潮是一只“三套鴨”：

三套鴨

把一只鴿子塞在雞肚里，再把雞塞到鴨肚里，燒好后出菜時(shí)一只碩大的整鴨趴在盆中，精致和美味到極點(diǎn)。

小說(shuō)和電影盡其所能地介紹了蘇州美食，這些菜品，有些也是只是耳聞；有些可能也已失傳；有的可能是藝術(shù)加工，現(xiàn)實(shí)中不存在；有的可能是太耗時(shí)間，沒(méi)能商業(yè)化。

如今，我們已進(jìn)入21世紀(jì)，交通的便利，加上頻繁的人員往來(lái)。蘇州已然是一座移民城市，也是外向型經(jīng)濟(jì)極為發(fā)達(dá)的城市，全國(guó)各地甚至全世界的美食，在蘇州城里都能吃得到。

蘇州淮海街，全是日料店，到了那兒，你仿佛感覺(jué)是走在日本的某個(gè)街道

我們的物質(zhì)生活也日益豐富，文中的菜品，基本每個(gè)人都消費(fèi)得起了。

活躍于各大自媒體平臺(tái)的網(wǎng)絡(luò)吃播，還帶著我們領(lǐng)略各類(lèi)美食。美食離我們從來(lái)沒(méi)有這么近過(guò)?！?strong>吃貨”也從原來(lái)的貶義詞變成了褒義詞。

我們每天和各種美食和美酒打著交道，但多半是為了社交應(yīng)酬，已不是為了美食而美食。

所以我們成不了美食家。而只有這個(gè)穿著長(zhǎng)衫或者鄒巴巴西裝的朱自冶，用一生詮釋了“美食家”這三個(gè)字，創(chuàng)造了作為吃貨的最高境界。

有人拜訪過(guò)晚年的陸文夫老先生，他對(duì)蘇州菜系的日益式微感嘆不已。時(shí)代在不斷的進(jìn)步中，蘇州菜也出了不少網(wǎng)紅款，但和好吃、精致沒(méi)有太大關(guān)系了，因?yàn)槁?jié)奏的蘇州已一去不復(fù)返了。

小說(shuō)中孔碧霞在準(zhǔn)備朱自冶的那頓成就姻緣的飯菜時(shí)，有這么一段話：孔碧霞足足準(zhǔn)備了五天。據(jù)說(shuō)還有一只紅燜鰻沒(méi)有來(lái)得及做，因?yàn)橘I(mǎi)回來(lái)的鰻魚(yú)必須用特殊的方法養(yǎng)一個(gè)星期，而那朱自冶又饞得等不及。

冰糖紅燜鰻

連朱自冶都等不及，何況在高節(jié)奏生活工作狀態(tài)下的我們。

我想在文末，截取電影中兩個(gè)片段，以便讓全國(guó)各地的美食愛(ài)好者，再次領(lǐng)略一下蘇州菜的精髓。

以便讓全國(guó)各地的美食愛(ài)好者，再次領(lǐng)略一下蘇州菜的精髓。有網(wǎng)友說(shuō)，就是看了《美食家》這本書(shū)或電影，才來(lái)蘇州旅游，有這種精神，也算朱自冶后繼有人了。

片段1：朱自冶對(duì)放鹽藝術(shù)的解讀，這看來(lái)最簡(jiǎn)單的道理，卻藏著蘇式菜的精髓。

片段2：孔碧霞親自上菜時(shí)，唱的一段介紹菜品評(píng)彈，用的全是蘇州話，特意為之配上字幕，也算是全網(wǎng)首次。