焙烤食品采用何種真空包裝好？如何計(jì)算產(chǎn)品保質(zhì)期？

首發(fā)|杜德春

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任何一個(gè)行業(yè)都是一種系統(tǒng)工程，所以、“細(xì)節(jié)決定成敗”是若干細(xì)節(jié)流程決定的；而不是“盲人摸象”或“南轅北轍”、“本末倒置”。

面包、蛋糕、綠豆餅、軟麻花等焙烤食品采用什么真空包裝可以實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期？什么公式可以算出產(chǎn)品保質(zhì)期？如何做？

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△焙烤食品有哪些塑料真空包裝？它們有何區(qū)別？

焙烤食品真空袋一般都是由兩種以上材質(zhì)組合，常見的有：

①PA+PE和PA+RCPP、

②PET+PE和PET+RCPP、

③PET+PA+PE、

④PA+AL+RCPP、

⑤PET+PA+AL+RCPP、

⑥PET+PA+PE等。

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△焙烤食品包裝品控規(guī)劃：

   

一：PET/PE，在速凍食品類產(chǎn)品中較為常見，防潮、耐寒、低溫?zé)岱獾刃阅芰己茫鄬r(jià)格較低。

二：BOPP/PE和BOPP/CPP，防潮、耐寒、低溫?zé)岱饫?qiáng)度高，經(jīng)濟(jì)性高，手感好。


三：PET/VMPET/CPE、BOPP/VMPET/CPE，相較單層、雙層材質(zhì)，這種材質(zhì)牢固穩(wěn)定，阻隔性能高，加上鍍鋁層，使得在印刷性能上也有著較為突出的優(yōu)勢，但該類產(chǎn)品低溫?zé)岱庑阅苌圆?，成本較高。


四：PA/PE、PET/PA/LLDPE、PET/PA/AL/PE、PA/PE，這四類材質(zhì)結(jié)構(gòu)更耐冷凍、耐沖擊，加上PA層保證了良好的耐穿刺性能，但是成本較高，適用于有棱角或較重的食品產(chǎn)品包裝。

△面包、蛋糕、綠豆餅、月餅、軟麻花等面點(diǎn)面食焙烤食品，用什么品類真空包裝？如何計(jì)算產(chǎn)品保質(zhì)期多久？


復(fù)合乙醇+保鮮劑在各種不同包裝材料中對食品保鮮效果的預(yù)測常見各種復(fù)合材料的透氧率如下:

復(fù)合膜的種類/厚度(u)/透氧率：

KOP/CPP  20/40  10ml/m·24h·25C

KPET/CPP  12/40  6-10ml/m·24h·25C

OPP/CPP
20/40   1500-2000ml/m·24h·25℃

可見KOP/CPP和KPET/CPP透氣率較低，適宜與脫氧劑配合包裝食品；

而OPP/CPP的透氣率高，脫氧劑在此包裝中基本無效。

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使用13cmx16cm的KPET/CPP12/40的獨(dú)立包裝袋包裝200g/個(gè)的月餅、綠豆餅、老婆餅、軟麻花、蛋糕，則裝好產(chǎn)品后的總?cè)莘e均為400毫升，減去月餅所占的容積均為200 毫升，則袋內(nèi)的空氣均為200 毫升，其中氧氣占21%，氧氣量約為40毫升，則選用脫氧保鮮劑保質(zhì)期可按下列方法推算:

包裝物的透氣面積=2(雙面)x13cmx16cm=0.0416m

透氣量=10mlm·24hx0.0416=0.416ml/24h

即每天透氣量為0416ml。


則保質(zhì)期=(500-40)÷0.416ml/天=1300天±

理論計(jì)算如上所述，而實(shí)際一些客戶使用復(fù)合保鮮劑的產(chǎn)品放置3-5年仍保持原有品質(zhì)。

但在特別情況下，因焙烤食品本身污染微生物菌種比較特別(非需氧菌)，又或食品的水份含量特別高，微生物污染特別嚴(yán)重，抑或包裝材料的材料質(zhì)量和復(fù)膜質(zhì)量不好，可能仍會有個(gè)別產(chǎn)品的保質(zhì)期只有60天或半年，極個(gè)別甚至60天不到即長霉。

這是含水量較多的食品的情況，而在干性食品和抗氧化
為主的食品中，復(fù)合保鮮劑的保鮮效果與理論推算基本一致。

必須選用KOP，K尼龍，KPET等高隔氣性包裝材料，(短期保鮮如對包裝材料無特別要求，可使用2個(gè)月保鮮期的也可選用尼龍、普通(如BOPP/CPP)等材料，包PET等材料)，不能選用BOPP作
裝成本稍低，而且包裝稍有漏氣為包裝材料。

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另外，要絕對保證包裝不漏氣，如果漏氣，不但脫不影響使用效果。

保鮮劑暨抗氧化劑起不了效果，更會加快食品變質(zhì)的速度。

必須選用KOP，K尼龍，KPET等高隔氣性包裝材料，(短期保鮮如對包裝材料無特別要求，可使用2個(gè)月保鮮期的也可選用尼龍、普通(如BOPP/CPP)等材料，包PET等材料)，不能選用BOPP作
裝成本稍低，而且包裝稍有漏氣為包裝材料。

另外，要絕對保證包裝不漏氣，如果漏氣，不但脫
不影響使用效果。

保鮮劑外控起不了效果，更會加快食品變質(zhì)的速度。


使用條件寬松。焙烤食品保鮮劑只需要OP P、OPP/PE等普通包裝材料，不象脫氧劑那樣需要高阻氣性包裝材料，也不需為檢查包裝是否密圭所需的復(fù)雜的檢測方法和昂貴的檢測材料，降低了使用成本，提高了工作效率。

成本低。如使用脫氧劑，則焙烤食品的獨(dú)立包裝袋價(jià)格可能在元/個(gè)，且需要氧氣與惰性氣體二氧化碳指示劑和檢測氣密性的氣霧劑，使用成本相自當(dāng)昂貴。

而保鮮劑乙醇+一般對包裝材料及包裝技巧要求不高也能達(dá)到良好的效果。

使用保鮮劑時(shí)，建議食品包裝袋選用PE、OPP、OPP/PE、KOP/PE等復(fù) A袋，不要選用PET/PE和ON/PE。

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△焙烤食品系統(tǒng)工程有哪些系統(tǒng)

一：食材源頭品控
二：配方工藝設(shè)計(jì)
三：車間環(huán)境衛(wèi)生凈化匹配
四：菌落總數(shù)控制與aw閾值
五：包裝材質(zhì)系統(tǒng)
六：殺菌冷卻系統(tǒng)
七：工藝系統(tǒng)品控
八：內(nèi)外兼修控菌系統(tǒng)。

杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士；

面點(diǎn)面食工藝技術(shù)首席工程師博士。