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聞香識皮3:老陳皮的氣味特征,聞味能判別年份嗎?

 新會陳皮人家 2022-06-09 發(fā)布于廣東
眾所周知,新會陳皮是陳皮當(dāng)中的最優(yōu)者,被譽為廣東三寶之首,無論是中藥學(xué)或植物學(xué)中,都把茶枝柑所制成的新會陳皮稱呼為“正品”。

新會陳皮的香氣獨特,而老陳皮的醇香更是難得,那么老陳皮的香氣特征是什么,又是否能通過聞味道來判別年份呢?

隨著陳皮貯藏年限的延長,揮發(fā)性物質(zhì)種類明顯增多。[1]有某些香氣物質(zhì)只在貯藏年份高的陳皮中發(fā)現(xiàn),有些揮發(fā)性香氣則隨著貯藏年份增加消失殆盡。

一、隨年份增加

而出現(xiàn)或增強的氣味


有實驗表明,部分只在貯存年份久的陳皮中檢出的氣味物質(zhì)呈現(xiàn)柑橘、薄荷、木屑、甜香。

對新會陳皮久置醇香影響大的成分有:1,5,8-對-薄荷三烯、二氫香芹酮、4-萜烯醇。[2]


1,5,8-對-薄荷三烯:呈現(xiàn)薄荷香味。[2]某些老陳皮帶有清涼油的氣味,可能來源于此。

二氫香芹酮:清涼香型,濃而強烈的藥草樣氣味,留蘭香樣的風(fēng)味。[3]老陳皮的濃醇藥香味可能來源于此。

4-萜烯醇:伴有辛香、壤香、青香和木香。呈暖的胡椒香、較淡的泥土香和陳腐的木材氣息。[3]老陳皮帶來醇厚而沉穩(wěn)的陳舊木頭香氣可能來源于此。

二、隨年份增加

而減弱或消失的氣味


1. 刺激性較強的檸檬味、臭味、膠味減弱。[2]陳皮香氣更顯醇厚溫和。
2. 清新的甜橙香減弱至消失。[2]更顯沉穩(wěn)。
3. 花香和淡柑橘味逐漸消失。[2]年份越高的陳皮,清新的果香味越淡。

經(jīng)過陳化后的新會陳皮,香氣變得更加豐富,刺激性味道減少,更顯醇和。這與我們的認知比較相符。

但是否可以通過聞味道來分辨年份呢?

根據(jù)上述的年份與氣味變化,相信通過聞氣味是能判斷大致年份的,但無法分辨確切年份。

畢竟聞味會受到的干擾非常多,而且人的感官是主觀的,目前,陳皮氣味描述方面沒有定義和維度。

一方面,皮的數(shù)量要足夠,才能更好分辨批次的味道,幾塊陳皮聞味,很難判斷。

另一方面,聞味者的鼻子要靈,與陳皮“打交道”的經(jīng)驗要足。

氣味、嗅覺是非常受個人條件限制的,有些人的嗅覺不太敏感,聞什么都是差不多的味道。

但有些人的鼻子卻像犬類一樣靈敏,能嗅出微細的不同,例如調(diào)香師、評茶師等,他們對氣味的敏感程度可謂極致。

嗅覺跟除了跟鼻子相關(guān)以外,對香味的感知也跟大腦、記憶緊密相連。

試想,如果一個人從來沒有聞到過花香,他又如何能夠辨別玫瑰香、百合香、茉莉香等等不同的花香?


所以聞香的經(jīng)驗非常重要。對氣味的感知、認知越多,就能對氣味形容得越細致。

通過聞香判別新會陳皮也如是,聞過的陳皮越多,越能夠?qū)Ρ?、分辨不同陳皮的氣味,一定程度上也能判別陳皮的大致年份。

僑鄉(xiāng)人民引以為傲的新會陳皮

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