|
9 F0 X! U) `) _% E+ T+ t* \
一、中醫(yī)理論的四性、五味
1、四性
也稱為四氣，就是寒熱溫涼四種不同的藥性。其中寒涼屬陰，而涼次于寒，溫?zé)釋訇?，而溫次于熱。寒涼藥用以治陽熱癥，溫?zé)崴幱靡灾侮幒Y。
此外，四氣之外還有一類平性藥，如黨參、山藥、甘草，但實(shí)際上也有偏溫偏熱的不同，如甘草性平，生用性涼，炙用性偏溫。所以，仍稱四氣而不稱五氣。
2、五味
是指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味道。
辛：“能散、能行”，既具有發(fā)散、行氣、活血、開竅、化濕等的作用。
甘：“能補(bǔ)、能和、能緩”，既具有補(bǔ)益、和中、調(diào)和藥性和緩急止痛的作用。
酸：“能收、能澀”，即具有收斂、固澀的功效。
苦：“能泄、能燥、能堅(jiān)”，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕祛濕、瀉火存陰等作用。
淡：“能滲、能利”，即具有滲濕利小便的作用，“淡附于甘”。
澀與酸味藥相似，常以酸味代表澀味，或與酸味并列標(biāo)明藥性。
3、四氣和五味是辨別藥物功效的重要依據(jù)，同一藥物又同時(shí)具有氣和味，因此兩者必須結(jié)合起來說明藥物的作用。
二、香辛料的定義
通常所指的香辛料是植物的干燥物，它可以是該植物的根、花蕾、枝、皮、葉、果等，它能給食物帶來特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。
三、香辛料的作用
有：賦辣、祛臭、著色、風(fēng)味、抗微生物、抗氧化、藥理的七個(gè)作用。
四、常見香辛料
?。ㄒ唬私?/p>
1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，屬木蘭科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味為強(qiáng)烈的香辛味，味道為口感愉悅的甜的茴香芳香味。
4、是鹵水必用的香料，能壓腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
（二）、丁香
1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百結(jié)花，屬桃金娘科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)烈的品種之一，為甜辛香。味道為強(qiáng)烈丁香特征的甜果辛香味，有點(diǎn)苦和澀，舌頭上有強(qiáng)烈的麻感。
4、有抗氧化、防霉的功效，對(duì)亞硝鹽有消色的作用，對(duì)其它香料的香味有一定的屏蔽作用。
?。ㄈ⑿≤钕?/p>
1、又名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香、香絲菜、懷香、野茴香、刺荔，屬傘形科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味類似茴香和甘草，味道類似于甘草的甜，有點(diǎn)苦的后味。
4、能避穢祛異味、調(diào)香、防腐。
?。ㄋ模?、百叩
1、又名：豆蔻、小豆蔻、叩仁、白豆蔻，屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味異特芬芳，有甜的辛辣氣。味道與氣味類似，辣味較顯。
4、主要用來增香。
?。ㄎ澹?、肉寇
1、又名：肉果、玉果、肉豆蔻，屬肉豆蔻科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味為強(qiáng)烈的甜辛香，香氣濃厚又極飄逸。味道為強(qiáng)烈和濃厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味，有點(diǎn)兒萜類物質(zhì)樣的味感。
4、鹵水必用，有一定的抗氧化作用。用量不宜過大，本品含有肉豆蔻醚，對(duì)大腦有興奮致幻作用，過量會(huì)引起中毒，人服用肉豆蔻粉7.5克可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。
?。⒉菘?/p>
1、又名：草豆蔻，屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、氣香，味辛、微苦。
4、可驅(qū)除腥膻味、怪味，能圓和其它的香味為菜肴提香。
（七）、紅寇
1、又名：肉豆，屬姜科。
2、其性溫，味辛、苦。
3、主要用來上色（紅色）。
（八）、桂皮
1、又名：肉桂、木桂、杜桂、桂樹、蓮桂、陰桂、玉桂，屬樟科。
2、其性熱、味辛、甘。
3、氣味為芬芳香氣不強(qiáng)，但持久性好。味道為甜辛香味，有一些辛辣和澀的口感。
4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滯。
（九）、肉桂
1、又名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、大桂，屬樟科。
2、其性大熱、味辛甘。
3、氣味為芬芳香氣不強(qiáng)，但持久性好。味道為甜辛香味，有一些辛辣和澀的口感。
4、可提味、增香、祛膻腥味，肉料吸收后，可以去油滯。
5、肉桂與桂皮的區(qū)別：肉桂為肉桂樹的干燥的皮，桂皮為天竺桂、陰香細(xì)葉香桂、川桂的樹皮。肉桂與桂皮大同小異，一般肉桂以藥用為主，桂皮以菜肴佐料為主。
（十）、孜然
1、又名：枯茗、青蒿、藏苗香、息苗香，屬傘形科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味強(qiáng)烈，不怎么和諧的青辛香氣。味道為孜然特征的芳辛香味，有一點(diǎn)藥味。
4、有防腐殺菌的功效。
?。ㄊ唬?、花椒
1、又名：秦椒、鳳椒、川椒、紅椒、蜀椒，蜀蕓香科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味具有特殊的尖刺強(qiáng)烈香氣。味道微甜，有些藥草芳香，主要是麻辣味強(qiáng)而持久，對(duì)舌頭有刺疼感。
4、生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
5、花椒的用途可居諸香料之首。在腌制時(shí)可以其香氣驅(qū)除肉腥味。
（十二）、山奈
1、又名：沙姜、山辣、三賴，屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味為濃郁持久的芳香味。味道辛辣帶甜。
4、祛腥提香，調(diào)味。肉類食品用作增香料。
?。ㄊ?、甘草
1、又名：甜草根、甜草、紅甘草、國老、棒草、甜根子，屬蝶形花科。
2、其性平、味甘。
3、有獨(dú)特的香甜。
4、歷來被視為矯味劑，肉料吸收后，可以減少肉的膻腥味。
?。ㄊ模?、香葉
1、又名：月桂葉、桂葉、香桂葉、天竺葉，屬樟科。
2、其性溫、味辛。
3、氣味為濃郁的甜辛香氣。味道上來不強(qiáng)，幾分鐘后味感會(huì)越來越強(qiáng)烈，香味甜辛優(yōu)美，有點(diǎn)苦的后感。
4、有矯味、增香、殺菌、防腐的功效。
（十五）、胡椒
1、又名：黑川、百川，屬胡椒科。
2、其性熱、味辛。
3、氣味為刺激性的芳香辛辣香氣，有明顯的丁香樣香氣。味道粗沖火辣。
4、用量一般在0.1%——0.3%，麻辣燙中必不可少用量約1%——2.5%。
5、胡椒的芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來。
6、有祛腥、提味、增香、和味，還有除異味、防腐和抗氧化等作用。
（十六）、辣椒
1、又名：海椒、辣子、番椒、大椒、秦椒、紅海椒、牛角椒，屬茄科。
2、其性熱、味辛。
3、用來賦辣。
?。ㄊ撸?、白芷
1、屬傘形科。
2、其性溫，味辛。
3、祛腥除膻。
?。ㄊ耍?、陳皮
1、屬蕓香科。
2、其性溫、味辛。
3、肉料吸收后，可減少肉腥味，增加復(fù)合香味。
?。ㄊ牛⑸湏?/p>
1、屬胡椒科。
2、其性熱、味辛。
3、有調(diào)味、提香、抑腥的作用。
?。ǘ?、草果
1、屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、特別適合牛、羊肉祛膻除腥，令其味道更好。
（二十一）、香果
1、主要用來增香。
（二十二）、沙仁
1、又名：春砂仁、陽春砂仁，屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、解腥除異、增香、調(diào)香。
（二十三）、香草
1、又名：甘菘。
2、增香。
（二十四）、靈草
1、又名：靈香草、零陵香。
2、其性平、味甘。
3、增香。
?。ǘ澹?、排草
1、又名：排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜。
2、其性平、味甘。
3、增香。
（二十六）、毛桃
1、可驅(qū)除土腥味。
?。ǘ撸?、積殼
1、屬蕓香科。
2、祛除血腥異臭味。
?。ǘ耍⑶Ю锵?/p>
1、又名：百里香、地椒、地姜，屬唇形科。
2、壓腥除膻，多用于羊肉。
?。ǘ牛?、香菜仔
（三十）、香茅草
1、屬禾本科。
2、檸檬香氣甚濃。
3、增香，不宜多加。
?。ㄈ唬?、山楂
1、又名：紅果、棠棣、綠梨、北山楂，屬薔薇科。
2、其性微溫、味酸甘。
3、可提供酸味。
?。ㄈ⒘冀?/p>
1、又名：小良姜、高良姜，屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、增香、調(diào)香、祛除異味，是五香粉原料之一。
?。ㄈ?、木香
1、屬菊科。
2、其性溫、味辛苦。
3、祛除臭味。
（三十四）、香條
1、又名：桂丁。
2、增香。
（三十五）、梔子
1、又名：黃梔子、山梔子、白蟾、紅梔子，屬茜草科。
2、其性寒、味苦。
3、上色（黃色）。
?。ㄈ?、生姜
1、又名：姜、白姜，屬姜科。
2、其性溫、味辛。
3、芳香氣較弱，是有些辛辣的姜特征的辛香氣。
4、能圓和其它香辛料的香味，能給出其它香辛料所不能的新鮮感，也能祛腥。
?。ㄈ撸?dāng)歸
1、又名：秦歸、云歸、西當(dāng)歸、岷當(dāng)歸，屬傘形科。
2、其性平、味甘。
（三十八）、黨參
1、屬桔?？?。
2、其性平、味甘微酸。
（三十九）、枸杞
1、屬茄科。
2、其性平、味甘。
?。ㄋ氖┍『?/p>
1、又名：蘇薄荷、南薄荷、水薄荷，屬唇形科。
2、其性寒、味辛。
3、氣味為甜涼的薄荷特征香氣，味道為薄荷樣涼味。
4、芳香宜人的清涼氣味。
五、香辛料用量的比例
六、根據(jù)香辛料的特性不同來配制不同的香料包
|
