醋為啥叫“醋“醋”這個字很有意思。就字本身而言，“酉（yǒu）”為古代的酒器，“昔”則是過去、很久的意思，“酉”與“昔”組合后，可理解為“醋”需要釀造很久，說明醋是在酒器中發(fā)酵變質后生成的。 醋在古代被叫得最多的名字就是苦酒。古人把舌頭感知到的味道分為五種：酸苦辛咸甘。酒可以有苦辛甘三種味道，“苦酒”就是指酸酒。正因為“苦酒”是發(fā)酸的酒，后人就把“苦酒”作為醋的別名。 醋被儀狄創(chuàng)造出來后，就一直廣為流傳。到了周朝，醋被稱為“醯（xī）”，宮廷之中已經(jīng)有了“醯人”。史載周天子食譜中醯為上品，在這一時期，醋的地位比酒更高一些。  在南北朝時期，醋的名字還叫做?。╟ù）。醯在《說文解字》中釋為酸，也稱酢，現(xiàn)在日本仍用“酢”字稱醋。醋在我國南北朝時被人視為貴重奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調(diào)料視為招待檔次高低的一條標準。 醋的名字在歷史上第一次被提出來是在唐朝?！稄V韻》記載：“酢漿也，醋也。”這也是“醋”字第一次登上歷史舞臺。從此，醋成為了家家戶戶必備的調(diào)味品。  醋的發(fā)展簡史儀狄造醋后，人們受到了釀酒過程的啟發(fā)，釀醋技術不斷完善。到周朝時，醋的釀造技術已基本成熟?！吨芏Y》記載：“醯人掌共五齊七菹，凡醯物”。這里的“醯人”指的是專門負責釀造和管理醋的官員，五齊的意思，就是需要經(jīng)過五個發(fā)酵階段，才能成功釀造出醋來。當時“醯人”地位很高，在帝王貴族日常生活中占有重要的位置，祭神祀祖和款待賓客都要用醋，根據(jù)祭神祀祖人身份的不同，用醋量也都有一定的規(guī)制?！妒酚洝酚涊d，漢代初期社會穩(wěn)定，推行休養(yǎng)生息，谷物產(chǎn)量提高，醋也開始大規(guī)模生產(chǎn)，醋的貿(mào)易發(fā)達，當時在交通發(fā)達的大都市里，每年販賣醋千甕，所賺取的財富，可以和千乘之家相比。東漢著作《四民月令》中記載：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”，說明當時有釀醋的固定時間。南北朝時，釀醋工藝更趨于完美，《齊民要術》中便有專門的“作酢法”一篇詳細記載了釀醋工藝。同時，由于社會動蕩，糧食短缺，而醋的釀造原料就是糧食。因此醋被視為奢侈品，官員在相互宴請時，往往把有無醋做調(diào)料視為宴席檔次的重要評判標準。到了唐代，醋已經(jīng)成為人們飲食生活中的必備品，《吳地記》記載，蘇州平門“西北面有醬醋城”，說明當時日常生活中醋的用量非常大。宋代時，《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！?說明當時醋已經(jīng)走入尋常百姓家，并成為家庭生活中不可或缺的物品。明清時期，因為原料不同，發(fā)酵環(huán)境也有差異，醋的種類增多，風味各異，形成各具特色的地方醋。李時珍的《本草綱目》中記載了米醋、曲醋、果醋等數(shù)十余種醋的釀造方法。  有一種醋在寶豐地理圖志書《星野圖考》載：“汝海應野多酒事，儀狄造酒汝海之南，應邑之野，取其水耳”。汝海即汝河，應邑之野指的就是今天的寶豐縣境內(nèi)。 釀酒與做醋未曾分家。寶豐東部平地適宜谷物生長，西部丘陵多種高粱。境內(nèi)運糧河、石河、凈腸河、應河、汝河等河道交錯，水資源豐富，釀酒造醋具有得天獨厚的自然條件。 春秋戰(zhàn)國時期，楚太子建在此筑城父，秦置父城縣，這里成為方圓百里的政治、經(jīng)濟、文化中心。父城位于運糧河畔，運糧河北連汝河，進而通江達海；茶馬古道、宛洛古道、三鴉道穿境而過。便利的交通使各處的糧食可以源源不斷運送至父城，父城的酒、醋等物資也可以由此送往全國各地，給父城釀造行業(yè)的繁榮發(fā)展提供了有利條件。  《漢代的雇傭制度》記載：農(nóng)不如工，工不如商。商的社會地位在當時非常高，這也促進了釀造行業(yè)的發(fā)展。當時，父城大地醋坊比比皆是，商號林立，來往販醋車乘絡繹不絕?！端问贰酚涊d，宋代對鹽、茶、酒、醋等生活用品實行專賣制度，稅收管理非常嚴格。宋代起，朝廷開始收取醋稅。當時在坊間流傳著一句俗語：“欲得富，趕著行在賣酒醋?！庇纱丝梢娋拼讟I(yè)的發(fā)達，當時的龍興縣也因此地“物寶源豐、寶貨興發(fā)”，而被宋徽宗賜名“寶豐”。  寶豐至今仍流傳著“大樹將軍”馮異與寶豐醋的故事。據(jù)傳，東漢開國大將馮異帶兵北上抗擊匈奴，將士水土不服，很多都患上了腸疾。馮異派人從家鄉(xiāng)調(diào)來小米醋，讓士兵們配飯吃。將士們腸疾痊愈，士氣大增，一舉打敗了匈奴。劉秀賜封父城米醋為“宮廷御醯”，小米醋由此開始揚名天下。明清時期，寶豐小米醋的發(fā)展達到了頂峰，明成祖朱棣封寶豐醋為“御用醋”，并親書“上乘佳佐、稀世精釀”。乾隆帝曾御賜寶豐醋匠“黃馬褂”一件，以示恩寵。 數(shù)千年來，寶豐小米醋始終秉承著古法釀造，堅守著傳統(tǒng)工藝，綿延至今。 |
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