月餅餡料工藝：蓮蓉餡、豆沙餡、水果蓉餡【上 中 下】

首發(fā)|杜德春

月餅之味，在餡；餡魂、在好餡；好餡、要自己做。

市場(chǎng)之餡，皆為利益；所以味道不純；溯本清源、就是要自己制作工藝。

月餅以其餡料多式多樣，內(nèi)容豐富而著稱(chēng)。并且在月餅的原料配比中，餡料占有很大比重。在廣式月餅中，餡料與餅皮的比例一般是8:2，有的可高達(dá)9:1;在蘇式月餅中，一般是7:316:4，較低的也有5:5，因此，它的質(zhì)量如何將直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

餡料的種類(lèi)很多，有葷素之分，也有甜、咸、椒鹽之分，還可按餡料制作的方法不同分為炒和擦餡。炒餡是將糖或飴糖在鍋內(nèi)加油或水熬開(kāi)，再加入其它原料炒制而成;擦餡則是在糖或飴糖中加入其它原料攪拌擦制而成。有些餡料品種根據(jù)地區(qū)習(xí)慣不同，既可炒制，又可擦制。

月餅用餡料通常可分為硬質(zhì)餡料(擦餡)和軟質(zhì)餡料(炒餡)兩種。硬質(zhì)餡料一般是各企業(yè)自制，其質(zhì)量控制點(diǎn)主要掌握所選購(gòu)的原料要新鮮、干燥、無(wú)霉味，五仁類(lèi)和粉類(lèi)原料須預(yù)先清理并烤或炒熟，拌合時(shí)需用冷開(kāi)水，其原因是:在月餅烘烤時(shí)的工藝參數(shù)主要依月餅皮的程度而定，若內(nèi)餡是生料或污染較嚴(yán)重，就難將它烤熟烤透，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降及影響保質(zhì)期。

軟質(zhì)餡料大多企業(yè)是選購(gòu)，故其質(zhì)量控制點(diǎn)主要是把握所選餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。通常用于面包和糕點(diǎn)的餡，因其水分含量過(guò)高而不宜用于月餅。某些餡料在開(kāi)封后，聞?dòng)兴嵛?，這說(shuō)明已發(fā)酵腐敗，有的會(huì)發(fā)現(xiàn)起塊或有白點(diǎn)，那可能是粉料回生或砂糖返砂結(jié)晶所引起，這些餡料均已不能用于生產(chǎn)。

優(yōu)質(zhì)的軟餡料應(yīng)具備該品種天然的純香味，揉成團(tuán)時(shí)不粘手，細(xì)膩潤(rùn)滑軟硬適中，制成的月餅?zāi)堋捌罅ⅰ保婚_(kāi)裂，不“瀉腳”等。有些企業(yè)也自己炒制，這時(shí)就應(yīng)當(dāng)對(duì)所選購(gòu)的原料把握好。


一、軟質(zhì)餡料及其原料的選擇軟質(zhì)餡料中，用量最大的是蓮蓉、豆沙和水果蓉。


1、蓮蓉
蓮蓉的主要原料是蓮子，為睡蓮科植物蓮子的種仁，將采下的蓮子日曬或烘焙、去殼而成。蓮子因產(chǎn)地不同，可分為湘蓮、湖蓮、白蓮。湘蓮顆粒圓短、飽滿(mǎn)、色澤粉紅、干身，是蓮子中的佳品:湖蓮顆粒細(xì)長(zhǎng)、臍部下陷;通心蓮是去皮去芯的蓮子加工品，色白顆大;湘蓮主要產(chǎn)于湖南的湘潭、常德、益陽(yáng)、華容、湘陰等地，其中以常德的質(zhì)量最好。蓮子營(yíng)養(yǎng)豐富，香美可口，被人們
視作滋補(bǔ)食品。蓮子受熱時(shí)膨脹力小，裹油力很強(qiáng)，含糖量高，保質(zhì)期長(zhǎng)，是生產(chǎn)蓮蓉餡最理想的原料。純正蓮蓉就是選用湘蓮子經(jīng)沸水浸泡片刻，脫去皮衣，剔除蓮芯，洗擦干凈(如炒白蓮蓉要將去衣后的蓮子放入沸水中，加進(jìn)食用漂白劑再泡片刻，取出用清水把食用漂白劑沖洗干凈)，然后放入銅鍋用沸水把蓮子煮至熟爛，濾去水分后把白砂糖放入熟爛的蓮子中攪拌，再用膠體磨研磨成蓮蓉胚。將蓮蓉胚放入炒至焦紅色的白砂糖內(nèi)(白蓮蓉則將白蓮蓉胚直接放入白砂糖內(nèi)),邊進(jìn)蓮蓉胚邊煮邊鏟邊攪，直至起“坑”時(shí)放入花生油，再鏟至金黃色便成。


優(yōu)質(zhì)白蓮蓉選擇方法:
看:油潤(rùn)光亮，呈半透明乳白至乳黃色。展薄餡料透明度好，細(xì)看其中有黑色的微粒。這些黑色的微粒是褐色的蓮子蒂，經(jīng)高溫加熱而變成黑色，又經(jīng)膠磨研磨而成為微細(xì)的粒狀。白蓮蓉中如
果黑色的微粒多，其含蓮子的成分也就高。此外，白蓮蓉的蓮子是要經(jīng)過(guò)2-3次漂洗。漂洗不但使蓮肉色白，也使蓮子的香味流失。為了彌補(bǔ)因漂洗而流失的蓮香味，可以加入適當(dāng)?shù)纳徸有九c蓮肉一同煮爛、研磨、鏟蓉。

由于蓮子芯是深綠色，經(jīng)加熱、研磨后也成為黑色的微粒。因此，蓮蓉中黑色微粒多與少、蓮香味濃與淡、是否帶有苦澀味成為分辨蓮子含量高與低的關(guān)鍵切:把蓮蓉餡捏成一小圓球狀，用刀切開(kāi)可見(jiàn)切面平滑、光亮、油潤(rùn)，油從蓉中慢慢滲出而了上不粘蓉。

捏:手感柔軟適中，組織均勻。
吃:口感細(xì)膩純滑，蓮味香濃，甜度適中，不粘牙，無(wú)油變異味。
烤:把蓮蓉餡用餅摸敲出，送入烤爐內(nèi)烘烤30分鐘取出，蓮蓉外表仍保持立體形狀，內(nèi)里組織仍細(xì)膩柔軟，則為優(yōu)質(zhì)上乘之蓮蓉餡料。

紅蓮蓉的選擇方法與白蓮蓉基本相同。只因蓮子不需漂洗而保留原有色澤及更濃厚的蓮香味。


2、豆沙
豆沙的主要原料為小豆，是菜豆族、豇豆屬植物中的一個(gè)栽培種，種籽經(jīng)日曬或烘焙、去豆莢而成。小豆籽粒大體分為短圓粒、長(zhǎng)筒柱和近球狀三種。種臍大而明顯，中間有白色條線(xiàn)，臍長(zhǎng)大于種粒長(zhǎng)的一半，種皮顏色有紅、白(灰)、黃、黑、花斑等色，種子表面具有光澤。小豆主要產(chǎn)區(qū)分布在東北、華北和黃河、長(zhǎng)江中下游地區(qū)。

小豆?fàn)I養(yǎng)豐富，養(yǎng)分較全，是不可多得的高蛋白作肪、多營(yíng)養(yǎng)功能的小雜糧，在食品加工和飲食業(yè)中間用途廣泛。小豆出沙率在75%左右，加工成豆沙具有沙性，耐貯存。

紅豆是小豆分類(lèi)中的一種。紅豆皮薄顆粒大，有紅豆的香味，淀粉含量高，吸收糖油量大，受熱時(shí)膨脹力小，是生產(chǎn)豆沙的首選。尤以新鮮飽滿(mǎn)，表面光澤，無(wú)雜色，無(wú)蟲(chóng)蛀，百粒重12克以上的紅豆作材料生產(chǎn)豆沙為佳。紅豆經(jīng)篩選清除沙泥雜質(zhì)后，用清水洗凈，與堿水一同放入沸水中慢火煮至熟爛，濾去水分，經(jīng)漂洗后與白砂糖拌勻，用粉碎機(jī)攪爛，然后把攪爛的豆蓉與白砂糖、花生油一起放進(jìn)鍋里鏟至起“坑”便成。把玫瑰白砂糖代替普通白砂糖與紅豆同加工，則成為玫瑰豆沙。豆沙一般可分為粗沙和細(xì)紗。

按上述方法制成的即為粗沙(帶豆皮的)，若在把煮熟的豆進(jìn)行粉碎時(shí)將皮同時(shí)分離出去后，所得到的沙蓉與其它輔料一起炒制的產(chǎn)品便為細(xì)沙。細(xì)沙比粗沙，無(wú)是色澤、組織結(jié)構(gòu)或是口感、細(xì)膩程度等均優(yōu)。

優(yōu)質(zhì)玫瑰豆沙的選擇方法是:
看:呈黑紅色，光亮油潤(rùn)，組織幼細(xì)。捏:軟硬適中，組織均勻。

吃:口感甜度適中，有豆香和玫瑰的香味，特別是舌頭與上顎接觸時(shí)，感覺(jué)餡料如柔軟幼滑的細(xì)砂。

豆沙餡用餅摸敲出后，送入烤爐內(nèi)用220℃或以上高溫烘烤，以時(shí)間長(zhǎng)而不變形為上乘之品。


3、水果蓉
現(xiàn)時(shí)大多餡料生產(chǎn)企業(yè)都是選用冬瓜來(lái)加工水果蓉，也有部分企業(yè)使用天然哈密瓜作為基料來(lái)加工水果蓉。若用冬瓜，經(jīng)去皮、瓤，切成絲狀，放進(jìn)鍋里沸水淋煮，撈起壓干水分，置于炒鍋內(nèi)。

加油加糖鏟炒至糖溶解且水分蒸發(fā)至軟硬度適中便成胚。按水果的色澤香味將食用色素和香精適量加入冬瓜胚中再鏟，則可制成所需的各色水果餡料。

優(yōu)質(zhì)水果蓉的選擇可參閱豆沙的方法，最主要的是要具有該品種應(yīng)有的色香味及口感。