招炳南

出自于蓉餡制作世家，入行三十年，獲得鏟蓉大師稱號，現(xiàn)為廣州蓮香樓食品廠蓉餡部主任。

    在剛過去的中秋節(jié)后，有媒體報道說，某些食品廠為了節(jié)約成本，在制作廣式月餅時，用價格便宜低廉的蕓豆或番薯、馬鈴薯蓉等代替蓮蓉，再添加上“蓮蓉精”和色素制作成“純蓮蓉餡”。以這種方式制作的月餅，餡料發(fā)硬結塊，口感上當然不如用純蓮蓉所制成的餡料。

    制作蓉餡的技術，在行業(yè)內屬于相對神秘的崗位，筆者偶遇這位制作蓉餡的老師傅，通過跟他的交談中，我們了解到在行業(yè)內還有“鏟蓉大師”的技術職稱，這是專門為制作蓉餡的師傅們設的。

廣式餅餌業(yè)

    清朝時，廣州西關開設有茶果鋪，也就是專門售賣餅食的糕酥館，所售的餅食既是節(jié)慶的食品，也是有錢人家平常用來消遣的休閑食品。

    廣州的制餅行頭，凡設茶樓營業(yè)的，稱為茶樓業(yè)，不設茶樓的歸屬餅餌業(yè)。而所制的餅食，均稱餅餌。在老字號的的樓中，都有制作餅餌，比如蓮香樓、陶陶居的禮餅就很有名，也有專門由制作餅食起家的，比如有趣香餅家和成珠小鳳餅。

    餅餌一般說來可分三類：一是龍鳳禮餅。包括紅菱酥（豆沙餡）、黃菱酥（豆蓉餡）、白菱酥（夾糖餡）、蓮蓉酥、皮蛋酥、蠔豉酥各種，是用于婚嫁時的；二是中秋月餅。包括豆沙、豆蓉、蓮蓉、欖仁各種，而有些品種如蓮蓉這一品種中又有四黃、雙黃、加頭、純正等細款。這是用于中秋節(jié)的。三是一般餅餌，包括數(shù)不盡的款式。

    餅餌的制作是制作餅食的首要關鍵，按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉、泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。

    其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是最易出現(xiàn)問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。

    蓉餡除了用以制作餅食外，也被點心師們大量運用到廣式點心中。比如有豆沙包、麻蓉包、蓮蓉壽包等。

廣式月餅與蓉餡

    近年，廣式月餅已占全國月餅行業(yè)的八成份額，廣式月餅風行全國，原因在于它的選料和制作技藝無比精巧，皮薄松軟、香甜可口、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品。

    廣式月餅中，最受歡迎的蓮蓉餡的，運用得最廣的蓉餡是冬瓜蓉，但凡水果餡或其他水份較多的食材制作的蓉餡中，都要加入適量的冬瓜蓉，既能保證蓉餡的軟硬度和水份的適中，又能令蓉餡的口感更幼滑。

蓉餡的生產(chǎn)

    關于蓮蓉的產(chǎn)生過程，有個故事，有一位叫陳維清的老制餅師傅，他任職于蓮香樓的前身連香糕酥館時，一天他喝著用蓮子煲的糖水，苦思著如何改進制餅工藝，忽覺一股蓮子清香的甜味沁人心脾，于是他靈光突現(xiàn)，改良了制造餅蓉的技法，以蓮蓉為餡制作餅食。后來的廣式月餅，均采用蓮蓉做為餅餡。

    后來，業(yè)界把蓮香樓冠為“蓮蓉第一家”的美譽，使蓮香樓的月餅售量長盛不衰，龍鳳禮餅也非常受歡迎，西關人家覺得只有蓮香樓的禮餅才有面子。

    到目前為止，生產(chǎn)蓉餡只能采用半機械化的操作方式，有相當部分的實際操作還取決于在生產(chǎn)師傅的經(jīng)驗上。

    制蓮蓉看似沒有秘方可言，一切講究的是用料精良，手工到位，首先是選用當年出產(chǎn)的湘蓮，新鮮味濃，然后精心篩選，選取質優(yōu)的湘蓮去皮去芯，外衣一定要褪盡才不會有苦澀味，當年的蓮香樓專門傭很多女工用竹簽挑蓮心，煮制過程中還加白糖和花生油，火候運用相當考究，所制得的蓮蓉才會色澤金黃，清香幼滑。

    據(jù)招師傅介紹，一個鏟蓉師傅，必須經(jīng)八至十年的磨礪，才能獨立操作關鍵的鏟蓮工序。目前為止，沒有相應的技術教程可以教導師傅怎樣地把握這些技術，一切都靠實踐和有經(jīng)驗的師傅口授，比如原料的產(chǎn)地和質量不一樣，那么就意味著所添加的輔料也要做出相應的變化。

冬瓜蓉

用冬瓜肉制作成的蓉餡，通常與其他的餡料搭配著使用。

紅蓮蓉

紅蓮蓉和白蓮蓉都同樣是以干蓮子為原料制作的，區(qū)別在于運用了不同的糖，白蓮蓉用的是白糖，而紅蓮蓉用的是以白糖熬成的焦糖漿，相對而言，紅蓮蓉色澤更艷麗，香味更濃郁。

蓮蓉包

材料：面粉500克，糖100克，炮打粉10克，干酵母5克，蓮蓉餡、蛋黃適量。

制作：將面粉、糖、炮打粉、干酵母加水和成面團，常溫下松馳1小時，然后分攤成面皮，包入蓮蓉蛋黃餡，做成包子，蒸熟即可。

壽包

與制作蓮蓉包的方法相似，不過在壽包的餡料中不加蛋黃，包子要制作成圓錐形，蒸好后用竹簽壓一條線即成為壽桃形。

原載《中國烹飪》雜志