最近，常常有廚友在問，“二湯是什么？”“什么是毛湯？”“粵菜的上湯要怎么制作？”鑒于此，今天我們就把累積的問題，來個一次性回復(fù)，順便把這一方面的知識，傳播給有同樣疑問的廚師朋友。
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最近，常常有廚友在問，“二湯是什么？”“什么是毛湯？”“粵菜的上湯要怎么制作？”鑒于此，今天我們就把累積的問題，來個一次性回復(fù)，順便把這一方面的知識，傳播給有同樣疑問的廚師朋友。
中國烹調(diào)工藝，自古重視制湯技術(shù)，中國菜肴的鮮味，主要來自于鮮湯提味。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，湯和醬汁一樣，是廚師卓然于眾人的秘密法寶。會制湯的師傅們，不僅能吊得一手好湯，還對其中“湯味鮮美、湯頭清澈”的秘密熟練于心。
鮮湯的熬制是一門技術(shù)，它包含著許多科學(xué)原理，了解了這些原理，有助于將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鮮湯的種類 根據(jù)湯汁的清徹程度，可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。根據(jù)熬湯的原料，可分為雞湯、魚湯、豬肉湯、牛肉湯、素湯等。根據(jù)湯的價值和制作手法，可分為高級清湯、上湯、頭湯、二湯等。
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品特點是清澈見底、滋味醇厚。在熬雞湯時，還可根據(jù)需要添加排骨肉、豬瘦肉、干貝、火腿等作為配料。 清湯也分一般清湯和高級清湯，其檔次取決于投料多少及與水的比例。 高級清湯（又稱頂湯）是在較高質(zhì)量的基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)土，加以雞腿、雞纖子（雞里脊）剁成的泥，或是肉絲等料吊制，除凈雜質(zhì)，使湯汁清純而厚實，鮮美而不膩。
濃湯是以肉為主料熬成的湯，成品特點是濃白、不透明、肥厚鮮香。在熬肉湯時，也可以根據(jù)需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。 而濃湯的質(zhì)量，也由投料原料與水的比例分出檔次。不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規(guī)定的特色要求。一般來說，燕翅鮑肚參所用到的湯，主要就是高級清湯和奶湯。
高湯（又稱上湯）是指用老母雞、雞骨、雞爪、鴿子、豬骨、豬瘦肉、瑤柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料吊制而成的清湯，其選料豐富、吊制方法考究、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料之一。在粵菜中主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅等菜肴。 而做菜時凡需加水的地方，如果換作加高湯，菜肴會更加美味鮮香。
頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。 川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。 其制作方法是：將原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入湯鍋中，加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節(jié)）小火燒沸后熬6-7小時，提取首湯即可。
二湯在川菜中又稱為毛湯，與頭湯相比，一般是部份頭湯提取或部份原料撈出后，另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及頭湯，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯。 二湯所用原料與頭湯相同，制作方法也相差不多。但和粵菜的“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面，都有一定的區(qū)別。
制湯的原理 清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯，所選的雞都要事先除油，焯水洗凈后才入湯鍋熬制。其都是以大火燒開之后，維持小火慢慢熬制，以防火大造成湯汁變濃。吊制時間在5～6小時以上，時間一般都長于濃湯熬制。 因此高級清湯的吊制方法為： 1、精選原料，按一定的比例加水，大火燒開后小火吊制。 2、在吊制結(jié)束前，還有一個提煉的過程：過濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過濾。
切記，清湯是不能夠震蕩的，除了用小火維持似滾非滾狀態(tài)外，還可以用蒸制的方法：將焯水洗凈的原料放在盛器中，加水淹沒原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。 湯汁要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件： 1、要選擇富含含氮浸出液的原料 2、脂肪 3、膠元蛋白質(zhì) 4、震蕩 鮮湯的鮮味，由原料中含鮮味的成份滲出于湯汁中，這種成份就是含氮浸出液。這些含氮物質(zhì)懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液，而懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。 如何使湯汁始終濃醇如一呢？在湯汁中加入明膠是最好的辦法。因明膠具有膠凍性，能使湯汁的流動性變差、脂肪和水溶合在一起，因此明膠的加入，也使湯汁口感粘稠厚實。所以豬蹄、豬爪、雞爪常被用于熬制濃湯，就是這個道理。 震蕩是濃湯的動力，也因此，熬制濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。讓脂肪和水劇烈地碰撞，才有可能相互包容。
制湯的關(guān)鍵 1、用料 用來制湯的原料，必須新鮮、無較重的腥膻異味。某些帶有血腥味的原料，最好經(jīng)焯水——洗凈之后再行熬煮。 清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火腿、海味，也可加干貝、牛肉，但牛肉易使湯色變深。 清湯：水產(chǎn)原料、菌菇和香料。 濃湯：將蹄膀、豬爪、方肉作為主料外，還可加入鴨子、雞等作配料。 高級湯熬成后，原料再加水仍能熬出相當(dāng)于一般湯質(zhì)量的湯。
2、調(diào)料 不管是清湯還是濃湯，一般都盡量要少用調(diào)料，因為熬湯的原料都是新鮮的，不可能有很重的不良味道。 但有時用于烹制魚翅等腥味較重的湯，則可適量添加白胡椒粒、姜、陳皮等香料，旨在烹調(diào)時，能強有力地去清除魚翅的異味。 濃湯里不宜加入火腿等咸味配料及鹽等成味調(diào)料。因為鹽能使水油分離，造成濃湯不濃。清湯則無所謂，有鹽份參與，反而有利于蛋白質(zhì)的浸出。 3、火候 制湯的關(guān)鍵在于火候的正確運用，清湯制作是大火燒開，撇盡浮沫后，始終維持小火吊制，保持湯汁的似滾非滾，熬制5～10小時左右。 熬濃湯則不可用小火，要保持適度的“震蕩”，但需要防止粘底，熬制3～6小時左右。 一定要一次性將水加足，盡量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。 鮮湯的配方與制作 用料： 母雞2只（每只約重1．25千克）、雞骨架、雞爪共1千克、火腿皮或火腿骨1千克、水10～15千克、生姜50克。 制法： 取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，維持似滾非滾的狀態(tài)燜滾約4～6小時，得湯8千克左右。然后潷出湯汁，用紗布過濾一下．即可用于烹調(diào)。 適用范圍： 可用于烹制一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜肴，用來提鮮增味。 用料： 老母雞1.5千克、排骨肉750克、火腿250克、干貝50克、生姜25克、生雞腿100克、雞里脊50克、水7.5千克（最后得湯6千克）。 制法： 1、老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙后洗凈，與其它原料一起放在湯桶里，上火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，似滾非滾地熬煮5～8小時。 2、輕輕倒出湯，除去熬湯原料。 3、湯重回湯桶，將燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥（帶皮連脊一起剁碎，用湯調(diào)開），用勺攪拌一下，等到湯汁將開、浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。 4、又將剁成泥狀的雞里脊用湯調(diào)開，放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過濾一下，即可使用。 適用范圍： 大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調(diào)之。 用料： 蹄膀2只（每只重約1千克）、母雞1只（重約1.2千克）、豬爪1千克、豬肚2只（共重1.2千克）、生姜50克、酒50克、水20～25千克。 制法： 所有原料洗凈，放湯桶里，加水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用于烹調(diào)。 適用范圍： 可用于口味要求濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜肴中提味，增肥厚鮮香。 用料： 豬蹄膀2千克、雞爪1千克、老母雞1.5千克、干貝25克、肥鴨1.5千克、生姜25克、白胡椒粒10克、水15千克（最后得湯12千克）。 制法： 取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開后，轉(zhuǎn)中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動（未必是沸滾），熬4～5小時至湯汁濃白時，撈去原料另用，湯汁即可用于烹調(diào)。 適用范圍： 適宜于魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸為神奇的效果。 注： 倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然后加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約15分鐘即成。三者的比例為100克豆油、500克肉糜、5000克白湯。 原料： 老母雞5千克、金華火腿、雞爪共約1千克、豬龍骨約4千克、豬瘦肉3千克、瑤柱150克、桂圓肉50克、冰糖200克、白胡椒粒25克、生姜100克、純凈水20千克（最后得湯15千克）。 制法： 將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大塊，與雞爪放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加純凈水、瑤柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小時后，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煮2小時，最后過濾即可。 適用范圍： 魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜心、上湯時蔬等。 |
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