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1.以蟹油、蝦籽增鮮

蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黃等加豬油熬制而成，口味極美，用以烹制菜肴或淋于熱菜表面，都能增加菜肴鮮味，而且易于貯存，使用方便;

蝦籽增鮮是在燒湯做菜時，先將蝦籽下鍋，或水煮，或油煸，其增鮮效果并不亞于味精。

2.蝦皮、扇貝增鮮

將蝦皮用流動的清水洗至少3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒干后晾涼，用搟面杖磨碎成末即可。

干凈的紫菜、海腸，干貝等也可以做成粉末做味精用，一定要注意磨成粉末后要裝入干凈無水的瓶中，這樣有利于保存不易變質(zhì)。生活中利用這些食物自制味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養(yǎng)，值得一試！

1.以鮮汁增鮮

鮮汁，就是焯筍、煮蝦時留下的湯汁。在烹制素菜時，可以加入筍汁;在烹制葷菜時，可以摻進(jìn)蝦汁。清代李漁在他的《閑情偶寄》中記有：“菜中之筍，與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液，皰人之善治具者，凡有焯筍之湯悉留不去。每做一饌，必以和之。”“善治葷菜者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬?！迸胫扑仞傔€可以用蘿卜汁增鮮。據(jù)說此湯“醍醐甘露未易及此?！?/p>

另外，“萊菔”(即蘿卜)湯的制作方法為：用萊菔七成，胡萊菔(胡蘿卜)三成，切片成絲，同以香油炒過，再以醬油烹透，然后以清湯燜之，燜至菜菔極爛，其湯即為高湯，或澆飯，或澆面，或做別菜之湯，無不腴美。余每日止以浸軟蠶豆去皮煮湯，或萊菔湯，澆飯澆面吃餅，甚為適口，勝肥濃多矣。”

2.用干蘑菇或干筍磨成粉末，撒在菜肴中增鮮

3.黃豆增鮮

由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>

老鹵，或稱老湯，就是長年用來煮雞、煮肉的原汁湯。用這種老湯，不僅有明顯的增鮮作用，而且對菜肴的色澤和香味都有調(diào)節(jié)作用。德州扒雞、符離集燒雞、道口燒雞、西安臘汁肉等，都是采用以老鹵增鮮的方法燒煮的。據(jù)傳，燒制西安臘汁肉的老鹵，已有上百年的歷史，所以用其燒煮的菜肴其味鮮香異常。清朝的《銅鼎集》中介紹的“鹵鍋老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用紗布包裹，加入火腿后加醬油、香油同煮，湯沸后將浮沫撇凈即可。這種鹵汁只要再增加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，可以反復(fù)使用。

取鮮味較濃的原料燒煮后留存的湯汁增鮮。俗話說：“藝人的腔，廚師的湯”。這里的：“湯”就是指鮮湯。制作鮮湯，是廚師烹制菜肴前頗為重要的準(zhǔn)備工作。鮮湯質(zhì)量的好壞，將直接影響菜肴的品質(zhì)。這里介紹一種比較簡單易學(xué)的“提鮮汁法”取雞湯、鴨湯、鵝湯或肉湯，加入搗爛的鮮蝦和甜醬、醬油同煮，湯沸后撇凈浮沫，撈出蝦渣即成(如無鮮蝦，可改用雞蛋，研碎的豬肝也可)這是家庭烹調(diào)時便于仿學(xué)的制湯方法。而一般飯店、餐館的鮮湯的選料都比較講究，大多選用蹄膀、瘦肉、豬爪、雞或雞翅、雞爪、雞骨架等?；孛癫酥羞€選用羊肉;南方沿海地區(qū)則用鮮魚制湯;淮揚(yáng)菜中用黃鱔骨頭制湯，一般用于烹制水產(chǎn)類菜肴。

湯一般分為三種，清湯、濃湯和二湯。清湯是以老母雞或雞頸、雞骨架、雞翅、雞腳和純精豬肉等為原料熬制而成，湯汁清澄，口味鮮醇。又因加工過程中提純程度不等，而分為一般清湯，上湯兩種。一般清湯是取老母雞或其他原料洗凈，加涼水用旺火煮沸后，轉(zhuǎn)用小火煨煮，使雞體內(nèi)的蛋白質(zhì)、肌苷酸等都充分溶于湯中。上湯又稱“頂湯”、“高級清湯”,是在一般成品清湯的基礎(chǔ)上通過一次或多次的掃湯，最終形成清澈見底如白開水的清湯。掃湯是指在一般清湯中，用雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸等原料澄清清湯汁中的懸浮物和殘渣（雞肉茸稱為白茸，對應(yīng)的掃湯叫白掃，豬牛肉茸稱為紅茸，對應(yīng)的掃湯叫紅掃，掃湯就是把肉茸加入湯中隨著湯的溫度升高，肉茸慢慢漂浮，把湯里面的雜質(zhì)清洗出來，撈出來，把肉茸的鮮味釋放到湯里），得到的高級清湯的過程。根據(jù)澄清次數(shù)又有一吊湯，雙吊湯，三吊湯稱謂。濃湯是加老雞、豬骨、金華火腿等進(jìn)行熬制，最后滾湯濃縮，出來這個湯口味厚重，回味很濃。二湯是吊完濃湯的原料渣子然后在進(jìn)行加水第二次再煮，熬出來的湯叫二湯，也有叫毛湯的。制鮮湯應(yīng)注意：用涼水下鍋，不宜中途加水，不宜先放鹽。