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【原】品讀〡憶故鄉(xiāng)的年味：炕臘肉

 你的景和我的橋 2022-05-18 發(fā)布于廣東
文/景橋先生  每周一文 溫暖同行  全文1925字，閱讀約需5分鐘
溫馨提醒：景橋“鄉(xiāng)愁”系列暖文已結(jié)集出版——《愿你出走半生 歸來(lái)仍有故鄉(xiāng)》，當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、京東、天貓均有售。新書(shū)初見(jiàn)，多多關(guān)照！

客居都市經(jīng)年，滿身風(fēng)塵，卻也明悟了幼時(shí)曾縈系腦海的不少困惑。譬如對(duì)臘肉的理解。

年少時(shí)，曾十分不解遠(yuǎn)赴廣東打工的叔叔，年關(guān)時(shí)節(jié)的來(lái)信，總念叨欠嘴家里的臘肉，希望奶奶寄送若干，不然似便沒(méi)法在異鄉(xiāng)過(guò)年。我心想，有這么嚴(yán)重么？城里的鮮肉，難道不比臘肉好吃嗎？

如今年近不惑，其間漂泊逾半。又逢年關(guān)，偶見(jiàn)朋友圈里臘味飄香，只能隔著屏幕舔舐，落寞的心中才算了然。沒(méi)了故鄉(xiāng)的臘味，年味似已先淡卻了半許。

憶起故鄉(xiāng)一句諺語(yǔ)，“年味即臘味”，才知并無(wú)虛言。


上世紀(jì)八九十年代，冬至一過(guò)，天寒地凍。時(shí)序邁進(jìn)臘月，在江南故鄉(xiāng)的村落，便正是家家戶戶“炕臘肉”的好時(shí)節(jié)了。

“炕臘肉”，是家鄉(xiāng)熏制臘肉的俗稱，以豬肉為主，雞鴨魚(yú)輔之。

“炕”，在這里名詞作動(dòng)詞，意同“熏”，即將物品置于火塘之上熏烤。但實(shí)際上，“炕臘肉”的標(biāo)準(zhǔn)美食工序里，豈止一個(gè)“熏”字，還包含解、洗、腌、晾、藏。

“解”。指解年豬，和“庖丁解?！钡慕猓粋€(gè)意思。過(guò)去不像今天，有錢(qián)有市，輕易上街，便能買(mǎi)到新鮮豬肉。那會(huì)兒僻壤的村落，各家各戶總會(huì)養(yǎng)肥一頭年豬，孩子們一年到頭幫忙扯豬草就盼著這呢。到了臘月里，挑個(gè)日子，請(qǐng)村里的“殺豬匠”幫忙宰殺，謂之“解”。大抵因要過(guò)年了，“殺”字并不吉利。

解完的年豬，肉被切成一長(zhǎng)條一長(zhǎng)條，擺在門(mén)板上，每條10來(lái)斤，煞是惹眼。

“洗”。擔(dān)來(lái)純澈清甜的老井水，用稻草捆把，仔細(xì)將新鮮得似乎還冒著熱氣的肉條，涮洗干凈。洗凈后的豬肉，脂白瘦紅，色澤光亮，肌理鮮明，浮著一層淡淡的香氣。

“腌”。用粗鹽粒，來(lái)回抹勻，并不需特別的香料，再置放于寬約一米五、深約半米的大木盆中，封口蓋一層薄膜或棉被，最后合上木蓋板，等待鹽分和有益菌的催化成全。這一步非常關(guān)鍵，鹽的分量多少、腌的時(shí)間長(zhǎng)短，是臘肉品質(zhì)的一個(gè)決定因素。咸了，影響肉的香味；淡了，易腐爛變味。

“晾”。三五天后，肉已腌制好，鹽味滲透進(jìn)去。趁著天氣好，將腌肉取出來(lái)，用棕葉扎的帶子穿過(guò)，一條條整齊掛到屋外的長(zhǎng)竹竿上，風(fēng)干水分。如遇上冬日暖陽(yáng)，略曬一下，則更為完美。

“炕”。晾干水分后，就是最重要的一步了，炕。架上木梯，將臘肉掛到火塘上方的被熏得漆黑的橫梁上，一排排的，似乎在向客人展露著殷實(shí)的家底。鄰里串門(mén)閑坐，抬眼一望，夸一聲“您家臘肉掛滿了炕，年過(guò)得真熱鬧”，主家聽(tīng)了特高興，趕緊泡上好茶，端出干果盤(pán)。

值得一提的是，那會(huì)兒熏炕臘肉，并不需像今天這樣，特意燒柴火。因?yàn)椋菚r(shí)還沒(méi)普及天然氣，做飯燒水，有的是人間煙火。只不過(guò)，為了臘味更加香醇，聰明賢惠的主家，往往會(huì)多燒一些松枝、稻草、細(xì)糠、谷殼、豆莢，讓這些土地上醞釀出的芬芳，伴著日子的煙熏火燎，一點(diǎn)點(diǎn)滲透進(jìn)臘肉的肌理深處，將脂肪和蛋白質(zhì)醞釀了歲月的饋贈(zèng)。

炕的時(shí)間，一般不能太短，至少要十來(lái)天，才算基本完成。這時(shí)的臘肉，外表金黃，油溢欲滴，惹人垂涎。


“藏”。其實(shí)，那會(huì)炕好的臘肉，并不需特別的收藏。掛在炕上，就是最好的收藏。日子的煙熏火燎，是最好的保質(zhì)方式，一直可吃到三伏天，絲毫不變味。而且，炕得越久，臘味越足。雖外表因了日久的煙灰難免漆黑，但只要洗凈，仍是金黃剔透。

唯有一點(diǎn)擔(dān)心，屋子里鼠患堪憂，常被偷吃，故有的人家，會(huì)在臘肉的繩子上方，倒扣砸了底的半個(gè)啤酒瓶，或扎兩圈尖銳的鐵絲，用鋒利防止老鼠的偷吃。

當(dāng)然，上述一系列動(dòng)作的“炕臘肉”，最終的目的，就是烹飪美食和大快朵頤。

我曾在《一碗臘豬腳，可以慰鄉(xiāng)愁》（已收錄入景橋新書(shū)《愿你出走半生歸來(lái)仍有故鄉(xiāng)》，點(diǎn)擊藍(lán)色字體可提取文章閱讀）中，詳實(shí)記述了鄉(xiāng)中臘味的日常做法。

取下炕上的臘肉，洗凈后入鍋焯水，一則煮掉淺層煙火之色，二則將硬臘肉煮軟，撈出再過(guò)水、微晾干。然后薄薄切塊，紅白相間，十分誘人，同步準(zhǔn)備配菜、佐料，并將青椒、蒜苔或者香蔥炒至七成熟，裝碗備用。

繼而，開(kāi)火、燒鍋、熱油，倒入姜蒜煸炒香，再接續(xù)倒入臘肉，略煸出濃香的臘豬肉，最后倒進(jìn)青椒、蒜苔，邊翻炒，邊添醬油、料酒、陳醋及一眾香料。五分鐘后，香汁欲滴、色澤紅亮的炒臘肉便出鍋了。


早已急不可耐，趕緊裝上滿滿一碗米飯，夾一塊臘豬肉，狠狠往嘴里一送，那滋味，別提多幸福多滿足。

尚在嘴邊時(shí)，一股獨(dú)特濃郁的臘香已沖入鼻中，沁人心脾；放入嘴里唇舌壓感，外焦內(nèi)軟；咬上一口，油而不膩，瘦而不柴，齒頰間的甜香，從牙縫直像閃電一般，瞬間傳遞到舌根、喉嚨、腸胃，然后鉆入心底，浸入腦海，深入骨髓，渾身不由自主的歡喜、滿足、回味。

直感嘆，世間美味，莫過(guò)于此。臘味，就是故鄉(xiāng)最香的年味。

如今，人到中年，千里遠(yuǎn)行，就地過(guò)年。

唯有記憶里的“炕臘肉”，以及那股濃郁的臘香味，一直不曾忘懷。正如鄉(xiāng)愁的滋味，始終縈繞在心頭。

故鄉(xiāng)之遠(yuǎn)，童年之久，那一方水土之上，父母用祖輩傳承下來(lái)的古老制作方法，用一道臘肉的色香味，栽種下游子一生牽掛的鄉(xiāng)愁。

(圖片源自互聯(lián)網(wǎng)）

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