說(shuō)起河南的扣碗，不趕到過(guò)年過(guò)節(jié)或是待客宴席，平時(shí)還真是吃不到。每一道都要經(jīng)過(guò)先炸后蒸，口感咸鮮、香而不膩，啥時(shí)候饞肉了，點(diǎn)上幾大碗，吃著那叫一個(gè)過(guò)癮，八大碗都上齊，咱也吃不完。

來(lái)河南，不嘗嘗河南的扣碗相當(dāng)于早餐沒(méi)喝上胡辣湯，中午沒(méi)吃上老式燴面，晚上沒(méi)吃嘴里黃河大鯉魚。不過(guò)別遺憾，今咱就把詳細(xì)的做法分享給大家，你在家不出門也能解解饞。

第一、【扣碗條子肉】

做條子肉就選用這三層五花肉，有肥有瘦，肥而不膩，香而不柴吃著那才解饞。

1.拿出咱的小噴槍，豬毛燒干凈，刮去殘留的痕跡，多洗幾遍，吃著才沒(méi)有皮腥味。

切成5厘米左右的段，冷水放入鍋中煮一下，把血沫撇干凈，然后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，把五花肉煮至八成熟，能用筷子扎透、不會(huì)有血水溢出來(lái)就成了。

蔥、姜、大蒜、兩粒八角、幾?；ń?、幾粒干辣椒。把梅菜提前浸泡洗干凈切成段。

2.肉煮好了，把五花肉取出來(lái)過(guò)一下涼水，然后均勻抹上老抽上一層底色，一定要抹均勻，后期色澤才一致。

3.鍋內(nèi)燒油，油溫六成熱時(shí)把肉塊倒入鍋中，中小火炸2分鐘給肉塊定型，拿個(gè)鍋蓋擋一下，免得油濺到身上，把多余的油脂逼出來(lái)，吃著不膩口，肉塊炸制金黃以后撈出來(lái)用涼水沖一下。

4.切成半厘米左右的厚片放入盆中碼味：放入蔥姜等小料，加入胡椒粉、食鹽、白糖少許提鮮。雞粉、十三香、老抽調(diào)色、蠔油提鮮，再倒一點(diǎn)料酒去腥，一勺甜面醬增色增味，用筷子攪拌均勻，讓調(diào)料均勻裹在肉片上面。

然后把肉片整齊地碼放在扣碗里面，倒入剩余的料汁，放上梅菜就能準(zhǔn)備蒸制了。

5.蒸鍋中上大氣以后把條子肉放進(jìn)去，中火蒸40分鐘，一定要把肉蒸透，蒸入味。

時(shí)間到，把條子肉取出、倒扣在盤子里面，先蒸后炸的條子肉，真真做到了入口即化，80歲沒(méi)牙的老奶奶也可以吃。

第二、【扣碗小酥肉】

八大碗里最好吃哪一道，“扣碗小酥肉”當(dāng)之無(wú)愧，重大場(chǎng)合 ，都少不了它的身影。

1.做小酥肉 ，最好是用這肥瘦相間的五花肉，切成小拇指粗細(xì)的長(zhǎng)條。

像這種鮮肉 ，切好以后不要洗，不然鮮香味容易流失。直接加鹽 、胡椒粉 、雞粉 、十三香調(diào)味。

打進(jìn)去兩個(gè)母雞蛋 ，增加滑嫩的口感。呲進(jìn)去五毛錢的料酒去腥，放點(diǎn)蔥段 、姜片反復(fù)地抓揉。讓料汁和雞蛋均勻裹在肉條上面。放一邊腌上一二十分鐘。

2.炸小酥肉 ，少不了調(diào)糊，想要脆 ，少不了紅薯淀粉，想要香， 少不了面粉。它倆摻著用 既有脆度又有香味。后期蒸出來(lái)也軟滑。

如果是干炸型的小酥肉用淀粉就行了。因?yàn)樵壑饕慕瓜闼执嗟目诟小?/p>

糊要調(diào)稠點(diǎn)，一定要能完全包裹肉條， 不掉落才可以，再淋點(diǎn)香油 ，增加亮度和香酥的口感。把腌好的肉條，放到脆炸糊里面 ，充分拌勻。

3.肉條五成油溫下鍋炸，一根一根的下，先小火慢慢的炸定型，大約炸三分鐘，肉條表面金黃香酥就管出鍋了。

把油溫升高至六成熱，倒入肉條復(fù)炸一遍，復(fù)炸的時(shí)間不要太長(zhǎng) ，一分多鐘OK。

4.給它切小點(diǎn)， 裝到扣碗里，看看這滿滿一碗都是肉 ，瓷實(shí)不瓷實(shí)，上面再蓋點(diǎn)黃花菜 、木耳一類的調(diào)和口感。

5.鍋里燒菜籽油，把蔥姜片 、八角、 花椒倒進(jìn)去， 小火炸香，再放幾個(gè)干辣椒 ，把辣味炒出來(lái)。然后加水調(diào)味：加鹽 、胡椒粉 、雞粉、 十三香 、老抽調(diào)色 ，生抽提鮮。再呲進(jìn)去五毛錢的料酒去腥。

大火多熬幾分鐘 ，把大料的香味熬出來(lái)，起鍋 ，澆在扣碗里面。

開(kāi)鍋上籠 ，扣個(gè)蓋子， 省的進(jìn)去水，開(kāi)上鍋蓋 ，中火蒸上40分鐘。吉時(shí)已到出鍋。飯桌上搶的最快的一道菜就是它。

第三、【扣碗雞塊】

喜歡吃扣碗，看到第二道就忍不住收藏了，這可是河南人待客的最高禮儀，非常有牌面的壓軸菜。

1.扣碗雞塊，沒(méi)有選擇整雞，只用了半邊大雞腿。剁成小塊以后，腌一下，加鹽、雞粉、十三香、料酒、生抽、把調(diào)料抓拌均勻，放在一邊腌制10分鐘入味。

2.還是要調(diào)一個(gè)脆皮糊，同扣碗小酥肉方法一樣。調(diào)好以后，把每一個(gè)雞塊都裹上糊。

3.雞塊過(guò)油炸一下，起鍋燒油，油溫5成熱的時(shí)候，下入雞塊。下雞塊的過(guò)程保持小火就可以了。

雞塊下入油鍋，緩慢地沸騰。因?yàn)橛蜏夭皇悄敲锤?，不要?dān)心前后下的雞塊，顏色和生熟不一致。

等到雞塊定形以后，用勺子把粘在一起的打散。上的面糊比較厚，雞肉的口感就比較滑嫩。

能聽(tīng)到沙沙的響聲。表面炸成金黃色就可以撈出來(lái)控油了。

4.熬一個(gè)蒸料，起鍋燒油，倒入蔥姜，三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、干辣椒，香葉，用小火把這些香料炒香。

盡量的多炒一會(huì)兒。加入一些醬油，熗一下鍋，滋啦一聲香味四溢，加入一些開(kāi)水，用小火繼續(xù)熬。放鹽、雞粉，胡椒粉，十三香調(diào)味。再來(lái)一點(diǎn)生抽開(kāi)大火把湯汁燒開(kāi)，煮上5分鐘，把香味熬出來(lái)。

5.找個(gè)小盆，裝入炸好的雞塊，放入用溫水泡好的木耳和黃花菜。盛入剛才熬的香料水。

然后放入上大氣的蒸鍋里面。用中火蒸20分鐘。

20分鐘以后，我們?nèi)〕稣艉玫碾u塊，蓋上一個(gè)盤子。趁雞塊不注意倒扣過(guò)來(lái)，再澆上剛才倒出來(lái)的湯汁，就可以上桌食用了。

這三道扣碗菜，在家做剛好一鍋能蒸出來(lái)，若有幸回到農(nóng)村宴席上坐坐，看看我們河南酒席上的扣碗，那才真算事，幾層子大蒸籠摞起來(lái)，一碗一碗擺放的整整齊齊，出鍋就是幾十碗，一掀鍋蓋，滿村飄的都是香味。

特別是扣碗小酥肉，別看排在后面上桌，那也是桌上一放，一圈就掃完，很是搶手。