速凍面團(tuán)的面條類與餃子類的面團(tuán)工藝【速凍水調(diào)面團(tuán)的工藝】

文|杜德春 首發(fā)

如速凍水餃、湯包、燒賣和餛飩等。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，由于抗凍裂能力弱、蒸煮質(zhì)量差等缺陷而出現(xiàn)裂口、蒸煮后韌性差、湯汁外滲、褐變等主要質(zhì)量問題，這些問題嚴(yán)重制約了冷凍發(fā)酵面制品的發(fā)展。在冷凍加工和凍藏過程中，面制品品質(zhì)劣變的根本原因是冷凍加工與凍藏過程中冰晶所引起的一系列理化變化，主要包括冰晶形成、晶體增長、重結(jié)晶、水分遷移等，最終引起面團(tuán)品質(zhì)與加工特性變化。鑒于冰晶對冷凍面團(tuán)或面制品品質(zhì)造成損傷是大家所公認(rèn)的，生產(chǎn)速凍面制品的面團(tuán)必須要保證一定的面團(tuán)強(qiáng)度，能夠承受速凍、緩凍與凍融情形帶來的壓力。面團(tuán)強(qiáng)度和抗凍性受面粉品質(zhì)、加工工藝和貯藏方式及條件等多種因素的影響，其中最主要的影響因素是面粉品質(zhì)。

速凍面團(tuán)的缺點(diǎn)：

①外觀分析。許多速凍食品容易收縮，破裂，表面干燥，粗糙和失重。

②食物的質(zhì)量。容易發(fā)生表皮催化，失去彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變差，硬化掉渣，失去原始的蓬松性，失去風(fēng)味等。

面條類與餃子類速凍與解凍工藝：

①冷凍面團(tuán)要一直攪拌到面筋完全擴(kuò)展為止，面團(tuán)理想溫度在18~24℃。

②餳面時(shí)間通常為20min左右。

③分塊、壓片和成型工序操作要快，面團(tuán)要迅速地送到冷庫內(nèi)快速凍結(jié)。

④機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m3/min，面塊的中心溫度達(dá)到—32~—29℃。

⑤低溫吹風(fēng)凍結(jié)（二氧化碳、氮?dú)猓┰凇?5℃以下完成，通常在20~30min內(nèi)完成。

⑥冷藏間溫度—23℃~—18℃。面團(tuán)貯存期通常為5~12周。

⑦從低溫冷藏間取出冷凍面團(tuán)，在4℃的冷藏間里放置16~24h可以使面團(tuán)解凍，然后將解凍的面團(tuán)即可轉(zhuǎn)入正常加工蒸煮

在冷凍面團(tuán)中常用的磷酸鹽有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。磷酸鹽在冷凍面團(tuán)中主要起到調(diào)節(jié)pH、絡(luò)合金屬離子和水合作用，以此來改進(jìn)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)特性，使其烘焙品質(zhì)大大提高。今后的研究應(yīng)主要從磷酸鹽對冷凍面團(tuán)抗開裂和抗褐變兩個(gè)方面進(jìn)行開展。

速凍面條、餃子、餛飩、春餅、面片等水調(diào)面團(tuán)均可以通過磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀協(xié)作±；實(shí)現(xiàn)水調(diào)面團(tuán)的速凍后麥膠蛋白與麥谷蛋白以及支鏈淀粉、直鏈淀粉在低溫下的變性與疏水性的缺陷。

速凍面條改良：

面條是一種傳統(tǒng)主食食品，方便又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，其主要原料是面粉、水和鹽，其中面粉品質(zhì)是決定面條品質(zhì)的關(guān)鍵因素。由于中國國產(chǎn)小麥面粉普遍蛋白質(zhì)含量偏低，面筋質(zhì)量差，因此制作的面條產(chǎn)品存在斷條、不耐煮、易糊湯、口感發(fā)粘、彈性差等問題。

針對這些問題，我們進(jìn)行了相關(guān)的品質(zhì)改善研究。將偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉4種磷酸鹽復(fù)配后，能夠提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，增強(qiáng)面條的粘彈性和韌性，使面條久煮不混湯。主要原因是磷酸鹽較強(qiáng)的保水性使面筋蛋白充分吸水溶脹，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，磷酸鹽與可溶性金屬鹽能生成復(fù)合鹽，在葡萄糖基團(tuán)間起“架橋”作用，促進(jìn)淀粉分子交聯(lián)，保持粘彈性。

我們發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽能夠明顯提高面條的食用品質(zhì)，并優(yōu)化得到了磷酸鹽最佳復(fù)配方案。發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽能顯著改變面條的色澤和表面狀態(tài)，使面條更白更光滑。

三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽能夠提高面條的白度，六偏磷酸鹽能延緩面條的褐變程度。原因可能是磷酸鹽穩(wěn)定了面團(tuán)pH，同時(shí)螯合金屬陽離子抑制氧化，從而防止變色、保持色澤。另外，磷酸鹽螯合金屬離子的特性能防止金屬離子沉淀而造成產(chǎn)品外觀粗糙，同時(shí)，磷酸鹽還能與天然有機(jī)質(zhì)果膠、蛋白質(zhì)等形成膠體，從而使面條表面光滑、細(xì)膩、白嫩。

磷酸鹽可以改善面粉的糊化特性，進(jìn)而又將磷酸鈉、磷酸氫二鈉和磷酸氫二鉀復(fù)配，發(fā)現(xiàn)能顯著增加面條的黏度，并改善面條的色澤。

磷酸鹽能夠提高面粉的糊化溫度、峰值黏度并保持黏度，減少衰減值和回生值，同時(shí)提高鮮面條的拉伸應(yīng)力和煮后面條的剪切應(yīng)力。鑒于此，磷酸鹽可以用來增加淀粉糊化程度，提高淀粉吸水能力，進(jìn)而起到改善面條品質(zhì)的作用。

復(fù)合磷酸鹽還能夠在面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成更穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)，減少淀粉溶出，增強(qiáng)面筋筋力，使面條筋道爽口。鮑麗敏等人發(fā)現(xiàn)隨著復(fù)合磷酸鹽的適量增加，面條烹煮時(shí)淀粉溶出率降低。另外，復(fù)合磷酸鹽結(jié)合硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶使用能夠提高面條彈性和口感。

速凍水餃加工中的應(yīng)用

速凍水餃、餃子、餛飩、燒麥等水調(diào)面團(tuán)均可以通過磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀協(xié)作±；實(shí)現(xiàn)水調(diào)面團(tuán)的速凍后麥膠蛋白與麥谷蛋白以及支鏈淀粉、直鏈淀粉在低溫下的變性與疏水性的缺陷。

近年來，中國速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，年均增長率為40%左右。速凍水餃?zhǔn)撬賰鍪称分挟a(chǎn)量最大的一類，生產(chǎn)量約占冷凍調(diào)理食品的2/3。實(shí)際生產(chǎn)中，速凍水餃常存在表皮開裂、汁液外流、口感粘爛、彈性差、水煮時(shí)湯汁渾濁等問題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)。

針對上述問題，除了在水餃的加工工藝如餡料調(diào)制、包制工藝、凍結(jié)速度和儲(chǔ)藏溫度上進(jìn)行改善外，許多研究人員也研究使用食品添加劑如磷酸鹽來改善水餃的品質(zhì)。

針對水餃皮易凍裂的問題，已有較多的研究報(bào)道。李昌文等發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽有助于提高水餃的保水性，從而起到抗凍裂作用。磷酸鹽的緩沖作用使面團(tuán)pH偏離等電點(diǎn)，有助于提高面團(tuán)的持水性，同時(shí)，磷酸鹽能絡(luò)合鈣等金屬離子，防止其與面筋蛋白的交聯(lián)，從而增加保水力，減少水餃產(chǎn)品的體積萎縮和破裂。

總的看來，磷酸鹽在面條加工中的主要作用是螯合金屬離子、穩(wěn)定pH、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成及持水作用。在制面過程中，它一方面螯合水中的金屬離子，降低水的硬度，顯著提高和面效果；另一方面，它強(qiáng)化面筋蛋白與淀粉間的相互作用，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，同時(shí)降低面條烹煮時(shí)的淀粉溶出，使面條品質(zhì)得以改善。

除此之外，復(fù)合磷酸鹽與其他物質(zhì)的協(xié)同作用可以降低新鮮面條的水分活度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。不同種類磷酸鹽的作用有所差別，后續(xù)研究需要進(jìn)一步探討每種磷酸鹽的具體作用，以此指導(dǎo)最佳的復(fù)配方案及比例。

水調(diào)面團(tuán)與速凍水調(diào)面團(tuán)的改良技巧：

面粉、小分子團(tuán)水、谷元粉、鹽、葡萄糖氧化酶，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，纖維素酶、淀粉酶、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉、月桂酸單甘脂等復(fù)配膨松劑、海藻類、多肽、雙歧因子桿菌、乳化劑等。

杜德春原創(chuàng)：

《面條加工工藝》、《面條吸水率工藝》、《速凍面條的工藝》、《水調(diào)面團(tuán)速凍工藝》、《餃子加工工藝》、《速凍水餃的工藝》、《速凍水調(diào)面團(tuán)若干技術(shù)瓶頸》、《杜德春簡明面條與水餃工藝》等。