在面制食品中的反應(yīng)機理與應(yīng)用

食品級磷酸鹽中的鈣鹽、鈉鹽等，可作為面制食品中的改良劑，其基本原理是磷酸鹽與面筋蛋白與淀粉之間進行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合體，減少淀粉的溶出，使淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力加強，從而使小麥筋力增強。

王猛，許春華等通過快速粘度測定儀研究了Na3PO4、NaH2PO4、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉5種磷酸鹽對小麥粉糊化與面條質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，磷酸鹽的添加提高了小麥粉的糊化溫度、峰值黏度并保持了黏度，其中Na3PO4對于小麥粉的各項指標(biāo)影響最大，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉次之，而NaH2PO4則整體效果不明顯。

磷酸鹽對面條質(zhì)構(gòu)影響主要表現(xiàn)在提高鮮面拉伸應(yīng)力和煮后面條的剪切應(yīng)力，其中Na3PO4對這兩個指標(biāo)影響均最大，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉提高了面條的剪切應(yīng)力，NaH2PO4、六偏磷酸鈉則作用效果不明顯。

在焙燒食品中應(yīng)用較為廣泛的是膨松劑，用作膨松劑的是酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、CaHPO4等），其作用機理是和碳酸氫鹽反應(yīng)，為焙烤過程提 供所需的 CO2氣體，從而使面糊料和面團中產(chǎn)生氣泡并使之膨脹，制成具有多空、蜂窩狀理想質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品。反應(yīng)式如下：

3Ca(H2PO4)2+12NaHCO3→Ca3（PO4）2+4Na3PO4+12H2O+12CO2

各種磷酸鹽在淀粉中的蓬松速率（DRR）和中和值（NV）有所不同，當(dāng)前最常使用的磷酸鹽是，磷酸一鈣一水合物、無水磷酸一鈣、磷酸鋁鈉，以及不同級別的酸式焦磷酸鈉，這些磷酸鹽可以單獨使用，也可以復(fù)合使用。

正確選擇磷酸鹽的種類、酸比及用量，能控制酸堿中和的反應(yīng)速度，得到不同用途食品的膨松劑。如用于蓬松作用的磷酸一鈣一水合物，反應(yīng)迅速，在制備面糊的混合階段釋放出其理論氣量的約60%。無水磷酸一鈣常與作用較緩慢的酸式焦磷酸鈉混合使用，并添加在面粉、疏松粉，以及蛋糕預(yù)制粉、餅干預(yù)制粉和西式松餅預(yù)制粉中。