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一、正確認(rèn)識(shí)“世界上最美味的一杯”咖啡首先，“世界上最美味的一杯”咖啡是沒有正確答案的。即便是在萃取領(lǐng)域的世界頂級(jí)大賽上也是如此。無論是世界咖啡師大賽，還是世界咖啡沖煮大賽（World Brewers Cup），每年咖啡的萃取傾向都在發(fā)生變化，即便是幾年前覺得“真是太棒了!”的味道現(xiàn)在嘗起來也會(huì)有少許不和諧的感覺。例如，2016年之前，國(guó)際性的滴濾式咖啡的流行沖泡趨勢(shì)都是采用細(xì)磨的咖啡顆粒。使用少量的咖啡粉。但是，近幾年為了避免微粉造成的“過度萃取”，咖啡專家的“正確答案”在不斷地更新，比如采用粗磨后的顆粒，咖啡粉的用量稍微增加一些。另外，因?yàn)榭Х仁墙K極的嗜好品，所以很多人對(duì)自己的萃取方法和咖啡的味道很講究。比如，對(duì)有些人來說，極端的深度烘焙和“烤焦”是同義的是無法容忍的味道，但也有人會(huì)覺得“烤焦的味道很好”。雖然無法想象的味道被認(rèn)為是“正確答案”的情況有很多，但也不能不分青紅皂白地就說“這是錯(cuò)的”去加以否定。由于美味的定義會(huì)受到文化背景和飲食生活的影響，因此“正確答案”也會(huì)隨之改變。仔細(xì)觀察的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)由于受家庭環(huán)境影響，或是由于自己在意的人在喝，我們會(huì)無意識(shí)地喜歡上某種咖啡，“正確答案”會(huì)以各種各樣的形式存在。正因如此，“最棒的一杯”咖啡是沒有正確答案的。
咖啡有著語(yǔ)言無法形容的異國(guó)情調(diào)的香味、能讓人融化的甜味和純凈美好的余味.....而那些咖啡有著絕妙的令人驚艷的味道。當(dāng)然，那是會(huì)讓全世界的咖啡專家都為之瘋狂不已的品質(zhì)。但是，如果問咖啡專家們，品質(zhì)“很棒”能否成為全世界所有人“人生最棒的一杯”咖啡的標(biāo)準(zhǔn)，回答肯定是“NO”。理由很簡(jiǎn)單，品質(zhì)上的正確答案和嗜好上的正確答案是完全不同的。原本，“好喝”這個(gè)詞的意思就是根據(jù)上下文的不同而變化的。雖然覺得品質(zhì)很好，但個(gè)人就是不太喜歡——這種情況也可能發(fā)生在咖啡專家身上。雖說如此，但也不能因?yàn)槟阆矚g品質(zhì)上絕對(duì)“錯(cuò)誤”的咖啡就斷言“那咖啡對(duì)你來說是世界上最好喝的咖啡”。這是因?yàn)?，就品質(zhì)而言，“世界上最好喝的咖啡”是有正確答案的，是有國(guó)際認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)的。如果你主張?jiān)谄焚|(zhì)上絕對(duì)“錯(cuò)誤”的咖啡是你喜好的，那只是單純的“不知道”品質(zhì)上的“錯(cuò)誤”罷了。因此，“品質(zhì)的正確標(biāo)準(zhǔn)、好的品質(zhì)是什么?”和“嗜好的正確標(biāo)準(zhǔn)、自己喜歡的味道是什么?”這兩組問題需要區(qū)別對(duì)待，要客觀地理解這種差異。實(shí)際上，“世界上最好喝的咖啡”存在于“正確品質(zhì)范疇內(nèi)的自己喜歡的味道”之中。在展示什么是咖啡正確品質(zhì)的基礎(chǔ)上，可以通過不同的沖泡方式，尋找到“自己喜歡的味道”。
在尋找“自己喜歡的最棒的一杯”咖啡時(shí)，不可避免地要了解“自己喜歡的味道”。但是，要從無數(shù)種咖啡味道中找到自己喜歡的，難度一定很大。咖啡的味道表現(xiàn)很豐富。例如，有的表現(xiàn)為果香，有的表現(xiàn)為花香，還有的像巧克力的味道，等等。咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)形式多種多樣，其表現(xiàn)容易受到文化的影響，可以說沒有絕對(duì)的正確答案。因此，要了解自己喜歡的味道，學(xué)習(xí)“形成味道的主要因素”是很重要的。要找到世界上最美味的咖啡，你需要在正確的品質(zhì)中找到自己喜歡的味道。這是味道的基礎(chǔ)。很大程度上決定味道傾向。如果用人來比喻，咖啡的生產(chǎn)國(guó)就相當(dāng)于人的骨骼。請(qǐng)記住，這是形成味道的大前提。與骨骼大小決定身材、體形相同，根據(jù)生產(chǎn)國(guó)的不同，咖啡的味道傾向會(huì)有很大變化。品種不同，葉子的形狀和果實(shí)的顏色也不同，風(fēng)味特性當(dāng)然也不同。如果用人來比喻，那品種就相當(dāng)于人種。雖然都是人類，但是人種不同，外觀也會(huì)發(fā)生變化?？Х纫惨粯?，即使生產(chǎn)國(guó)相同，不同品種的咖啡，味道傾向也會(huì)發(fā)生戲劇性的變化。即使是在同一個(gè)農(nóng)場(chǎng)收獲的咖啡，如果生產(chǎn)工藝不同，味道特征也會(huì)有很大差異。如果用人來比喻，生產(chǎn)工藝應(yīng)該就相當(dāng)于性別吧。就像性別決定身體構(gòu)造一樣，生產(chǎn)工藝不同，咖啡的味道傾向也會(huì)產(chǎn)生很大的變化。根據(jù)烘焙的程度，可以在一定程度上預(yù)測(cè)味道的傾向。如果用人來比喻，烘焙就相當(dāng)于人的體形。體形雖也受遺傳因素影響，但基本上可以根據(jù)自己的意愿來改變。和體形一樣，烘焙也會(huì)根據(jù)你選擇輕焙還是深焙而在很大程度上改變咖啡的口味。可以選擇是凸顯味道還是隱藏味道，味道會(huì)大不相同。如果用人來比喻，粒度會(huì)給人一種接近妝發(fā)的印象。妝發(fā)合適的情況下，給人的印象會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化，甚至讓人認(rèn)不出來。如果讓專業(yè)人士化妝或做發(fā)型的話，即使用的材料相同，給人的印象也會(huì)完全改變。這是引出原料本身味道的工程。能否成功萃取將決定咖啡給人的印象。如果用人來比喻，請(qǐng)把萃取當(dāng)成飾品或手表。就像出色的首飾和手表能給人留下更好的印象一樣，萃取結(jié)果的好壞也會(huì)影響人們對(duì)咖啡的印象。上半部分1~3的“骨骼”“人種”“性別”都是每個(gè)人天生的東西，后半部分4~6的“體形”“妝發(fā)”“首飾（手表）”則可以根據(jù)自己的想法來改變。咖啡的情形和人一樣。請(qǐng)記住，每種咖啡的“生產(chǎn)國(guó)”“品種”“生產(chǎn)工藝”這三者，是原本就不能按自己的意志來控制的，而“烘焙”“粒度”“萃取”這三者，則都是可以按自己的意志來控制的要素。也就是說，為了找到自己喜歡的味道，并萃取出自己喜歡的咖啡，你需要：將1~3結(jié)合起來大概知道自己喜歡的味道；將4~6結(jié)合起來萃取出自己喜歡的咖啡。理解以上的流程，對(duì)于喝到“世界上最美味的一杯”咖啡是很重要的。
對(duì)于不習(xí)慣喝咖啡的人來說，最先遇到的障礙應(yīng)該是不知道“自己喜歡的味道”吧。特別是近幾年來，經(jīng)營(yíng)特調(diào)咖啡的咖啡店有用“花香”“巧克力”“百香果”“橙子”等味道來為咖啡口味進(jìn)行分類的傾向。確實(shí)，和商務(wù)咖啡相比，特調(diào)咖啡有著截然不同的、值得大書特書的風(fēng)味。其風(fēng)味的描述和紅酒的風(fēng)味描述相似這會(huì)讓有些人感到困惑。然而，看了關(guān)于這些風(fēng)味的描述，相信沒人能馬上想到“我喜好的是像橘子一樣的味道”。因?yàn)閷?duì)這種風(fēng)味的品鑒，本身就屬于難度很高的階段。要想在咖啡中品鑒出水果和花的香味，時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)是必要的，所以，一開始不要用香味來探尋自己的喜好，而應(yīng)該用“味道”來探尋自己的喜好。所謂味道，是指可以識(shí)別為“基本味道”的味道。咖啡的基本味道主要用甜味、酸味、苦味來表現(xiàn)，極少數(shù)用與咸味和美味相關(guān)的味道來表現(xiàn)。咖啡專家常常想用各種各樣的味道來形容咖啡。結(jié)果客人卻指出咖啡“要么是苦要么是酸吧”。當(dāng)然，在咖啡專家那里就沒有這么粗暴的分類。實(shí)際上，在大多數(shù)喝咖啡的人那里，“這個(gè)想法也有道理吧”。確實(shí)，如果無視咖啡本身的風(fēng)味特性，只把焦點(diǎn)放在烘焙所形成的味道上，則烘焙程度越深就越苦，烘焙程度越淺酸味就越強(qiáng)烈。你喜歡“苦味”還是喜歡“酸味”，如果能區(qū)分這兩種口味，你就能干脆地做判斷了。雖然這很難，但至少可以學(xué)著了解自己喜好的味道。當(dāng)然，喝習(xí)慣的話，就可以在自己喜歡的范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)“這杯咖啡的烘焙程度雖然和之前一樣，但感覺有點(diǎn)甜”這樣細(xì)微的差別。但是，大前提是先學(xué)習(xí)了解自己喜好的口味的大概方向，然后將自己喜歡的咖啡進(jìn)一步細(xì)分，這樣就可以更接近自己喜歡的咖啡了。因此，首先請(qǐng)?jiān)囍鋈缦驴紤]:喜歡苦味的人一一選擇深度烘焙的咖啡；喜歡酸味的人一一選擇輕度烘焙的咖啡。烘焙程度越深，越容易產(chǎn)生苦味；烘焙程度越淺，越能感受到酸味。請(qǐng)想象一下炒洋蔥的情景。將洋蔥稍微加熱一下，就會(huì)產(chǎn)生水汪汪的味道，也就是會(huì)有酸味；如果持續(xù)加熱的話，最后會(huì)烤焦，就會(huì)產(chǎn)生苦味?？辔逗退嵛妒艿胶姹撼潭群艽蟮挠绊?，所以首先從烘焙程度著眼來選擇咖啡吧。根據(jù)烘焙程度大致區(qū)分苦味和酸味，可以降低選錯(cuò)咖啡的概率。
雖然苦味和酸味是一個(gè)很容易理解的指標(biāo)，但如果只以此為判斷標(biāo)準(zhǔn)的話，就很難遇到自己喜歡的“世界上最美味的咖啡”了。為了了解自己喜歡的味道，你可以采用四個(gè)象限來表示味道的判定標(biāo)準(zhǔn)。參考這四個(gè)象限，可以把握咖啡的味道，并能高效地找到自己喜歡的味道。請(qǐng)先看下圖。橫軸表示“酸味和苦味”，縱軸表示“濃度的高低”。對(duì)咖啡味道有很大影響的是“烘焙程度”，極端地說，烘焙程度會(huì)決定咖啡是變苦還是變酸。苦和酸是所有人都知道的味道表現(xiàn)形式，至少和“這咖啡有茉莉花的香味”這種表現(xiàn)形式相比，是客觀上更容易判斷的指標(biāo)。其次，客觀上較容易判斷的指標(biāo)是“濃度”。正如字面所示，濃度就是指“濃還是淡”，所以液體的濃度也是很容易判斷的指標(biāo)。濃度對(duì)咖啡的味道有很大的影響，與酸味和苦味并列，是重要且明確的指標(biāo)。然后，根據(jù)濃度、酸味和苦味的組合而變得顯著的是“余味”。因?yàn)閷⒂辔蹲鳛槲兜赖闹笜?biāo)也很普遍，所以人們把余味分為“清凜”“濃郁”“清爽”“醇厚”四種。另外，無論哪種味道，適度地搭配在一起的話，就構(gòu)成了圖表中間的“平衡”。“清凜”的定義是酸味值和濃度都高，“濃郁”是苦味值和濃度都高，“清爽”是酸味值和濃度都低，“醇厚”是苦味值和濃度都低。也就是說，根據(jù)酸味和苦味與濃度高低的不同組合，產(chǎn)生的余味會(huì)發(fā)生變化。例如，喜歡余味濃郁的咖啡的人，有必要瞄準(zhǔn)②周邊來調(diào)整咖啡的口味。具體來說，要選擇烘焙程度深(=苦味)的豆子，而且顆粒要細(xì)(=濃度高)，這樣的話，就可以更加接近余味濃郁的咖啡了。根據(jù)生產(chǎn)國(guó)、品種等六個(gè)要素的不同，味道會(huì)發(fā)生很大的變化，但追根究底，可以根據(jù)喜歡何種程度的“清凜”“濃郁”“清爽”“醇厚”的口感來做區(qū)分。也就是說，用這四種余味來作味道的判定基準(zhǔn)比較方便。
為了邂逅自己喜歡的咖啡，最重要的是，要將自己喜歡的味道語(yǔ)言化。以四種余味為判定基準(zhǔn)，可以調(diào)整出自己喜歡的世界上最美味的咖啡。四種余味是什么?1、清凜：濃度高且酸味強(qiáng)烈的味道被定義為“清凜”。可以將酸味強(qiáng)烈與余味清爽的味道結(jié)合起來稱為“清凜”。2、濃郁：“濃郁”被認(rèn)為是五味（甜味、酸味、苦味、咸味、鮮味）增強(qiáng)的一種狀態(tài)。雖然它與各種要素有關(guān)，但其中濃度是很重要的一點(diǎn)。可以將高濃度與強(qiáng)烈的苦味結(jié)合起來定義“濃郁”。3、清爽：將淡淡的酸味和低濃度相結(jié)合所產(chǎn)生的味道定義為“清爽”。由于濃度降低，液體本身的重量會(huì)下降，在感受到清爽酸味的4、醇厚：將淡淡的苦味和低濃度相結(jié)合所產(chǎn)生的味道定義為“醇厚”。這是由低濃度和淡淡的苦味混雜會(huì)帶來溫和的余味定義的。5、平衡：讓酸味和苦味平衡，濃度不高不低，不管是什么味道，都保持適度的余味。在葡萄酒和巧克力的世界里，人們會(huì)將食材的味道描述為“有著讓人聯(lián)想到……的味道”?？Х纫惨粯?。例如，有用“像茉莉花一樣的味道”來描述的咖啡，也有用“像草莓一樣的味道”來描述的咖啡。如果用專業(yè)術(shù)語(yǔ)來說，評(píng)價(jià)咖啡味道的方法叫作“杯測(cè)（cupping）”。簡(jiǎn)單說明一下如何確認(rèn)咖啡粉的香味。注入熱水，確認(rèn)從杯測(cè)碗（品味兒專用的容器）中升起的香味，取下上面的澄清層，從熱的時(shí)候一直品味到冷卻時(shí)，并評(píng)價(jià)其品質(zhì)。在這個(gè)過程中，要用被稱為杯測(cè)湯匙的大勺子啜飲，將咖啡含在口中使其霧化，然后細(xì)細(xì)地品評(píng)，連最細(xì)膩的味道也不遺漏。在咖啡專賣店買烘焙咖啡豆的時(shí)候，你可能看到過寫著“巧克力般的味道”“茉莉花一樣的味道”的商品說明卡，這是根據(jù)杯測(cè)評(píng)測(cè)出的風(fēng)味側(cè)寫。它們并不是真的在販?zhǔn)奂尤肓饲煽肆蛙岳蚧ㄏ懔系目Х龋窃谪準(zhǔn)勰茏屓寺?lián)想到這些香味的咖啡，這是一種描述手法。較常用的香味可大致分為以下幾種：水果系、花香系、巧克力系、堅(jiān)果系、香料系。1、水果系、花香系容易讓人感覺到“清凜”“清爽”的口味，巧克力系、堅(jiān)果系和香料系容易讓人感覺到“濃郁”“醇厚”的口味。2、水果系和花香系的香味之所以容易讓人產(chǎn)生“清凜”“清爽”之感，主要是因?yàn)樗鼈兪侨菀鬃屓寺?lián)想到酸味的香味，因此更容易從烘焙程度較淺的豆子中感受到。另外，讓人聯(lián)想到花香味的化學(xué)物質(zhì)被認(rèn)為是揮發(fā)性高的物質(zhì)，烘焙越深就越難感受出來。3、巧克力系、堅(jiān)果系和香料系的香味很容易讓人感受到“濃郁”“醇厚”的風(fēng)味，而烘焙程度變深后，所產(chǎn)生的苦味和香味更容易讓人感受到類似巧克力和堅(jiān)果的香味。另外，關(guān)于香料系的香味，根據(jù)生產(chǎn)國(guó)和生產(chǎn)加工方法的不同會(huì)有所差異，其中印度尼西亞的咖啡經(jīng)常被當(dāng)作香料系香味的典型。買豆子的時(shí)候，如果因?yàn)轱L(fēng)味說明感到煩惱，就可以結(jié)合烘焙程度，根據(jù)自己的喜好來類推味道，這樣就不會(huì)出錯(cuò)了。同樣，對(duì)于想學(xué)習(xí)風(fēng)味表現(xiàn)的人來說，在掌握了與烘焙程度相應(yīng)的風(fēng)味傾向的基礎(chǔ)上，類推風(fēng)味的方法是最合適的。
海南是中國(guó)種植咖啡最早的地區(qū)之一，是我國(guó)單一羅布斯塔種咖啡產(chǎn)地。作為中國(guó)三大僑鄉(xiāng)之一，海南的咖啡文化與華僑有著密切關(guān)系，下南洋的華僑們帶回咖啡種苗，植在這片土地，結(jié)出了海南人與咖啡上百年的情緣。據(jù)傳海南第一棵咖啡是于1898年由華僑從馬來西亞帶回來種植在海南文昌，至今已120多年。姑必是咖啡的海南話標(biāo)準(zhǔn)叫法，是下南洋的海南華僑帶回來的外來語(yǔ)。據(jù)說在東南亞，有這么一句話：“潮州粉條福建面，海南咖啡人人傳?！睎|南亞的海南人對(duì)咖啡的專屬說法就叫姑必（Kopi），有姑必熬（Kopi O，沒有加糖、加奶的咖啡）、姑必奶（Kopi Nai，加了糖、奶的咖啡）等叫法，這些叫法都已成為東南亞人對(duì)咖啡的專屬稱呼，足見東南亞的海南人對(duì)咖啡的深刻影響。一百多年前下南洋的海南華僑把咖啡帶回海南，結(jié)出了海南人與咖啡的上百年情緣，形成了豐富多彩的海南咖啡文化，海南也成為中國(guó)本土咖啡文化的一個(gè)縮影。
海南本土創(chuàng)業(yè)家符振姜據(jù)此創(chuàng)建了“姑必咖啡”品牌。“姑必咖啡”將追隨時(shí)光，與先輩們下南洋自強(qiáng)不息的精神傳承同在，展現(xiàn)堅(jiān)韌不拔的意志與頑強(qiáng)的毅力，致力于品牌塑造與品質(zhì)創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)。
目前“姑必咖啡”系列產(chǎn)品正在開發(fā)之中，包括速溶咖啡、掛耳咖啡、即飲咖啡、姑必豆豆等產(chǎn)品系列；姑必咖啡海口、文昌、三亞旗艦店也在規(guī)劃中；姑必咖啡500畝羅布斯塔種咖啡種植示范基地已落地在文昌市潭牛鎮(zhèn)可面村。“姑必咖啡”無論從名字到口感，再到呷一口入喉時(shí)的心情，都將演繹著別樣的南洋風(fēng)情，并將成為一個(gè)帶有鮮明“海南”印記的中國(guó)知名咖啡品牌?！肮帽亍币脖貙⒆尯Ｄ峡Х认泔h萬里！ 
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