玻璃脆皮燒雞 燒雞皮水 : 白醋 1.2 斤 大紅浙醋 2 支 白水 6 斤 麥芽糖 1 斤 蜂蜜糖 2 兩 二鍋頭酒 4 兩 食粉 25 克， 安多夫松肉粉 25 克， 脆皮王 40 克 , 不用煮 脆皮粉 : 中筋面粉 2 斤， 糯米粉 4 兩 , 澄面 2 兩， 生粉 2 兩， 泡打粉 25 克， ( 這些粉充分?jǐn)?拌均勻即成脆皮粉備用 ) 玻璃蔣 : 脆皮粉 50 克 蛋清 4 個(gè) 乳鴿皮水 35 克 大豆油 15 克 ( 全部均勻的放在一起攪 拌均勻 然后用密漏漏干凈 發(fā) 2 個(gè)小時(shí) 燒雞奄制料 : 鹽 2 斤。 味精 2 兩。 白糖 6 兩。 鹽焗雞粉 6 小包， 沙姜粉 3 兩。 雞粉 6 兩， 十三香 1 小盒， 陶味園味椒鹽 3 兩。 鹽焗調(diào)料 1 兩， 高迪五香粉 5 包， 香料 AAAAA1 小包， 胡椒粉 20 克， 香脆素 20 克， 孜然粉 25 克， 辣椒粉 15 克， 濃縮鮮香粉 20 克， 蔥花圈 15 克 大 蒜粉 1 兩， 麥芽酚 15 克一起攪拌均勻。 燒雞操作過程 : 第一步 : 清洗雞坯瀝干水分 第二步 : 雞肚填料腌制 第三步 : 掛起來 第四步 : 燙皮， 過涼水 第五步 : 瀝干水份 第六步 : 上皮水 上脆皮漿 第七步 : 風(fēng)干表皮 第八步 : 倒起來掛好 第九步 : 燒制過程 前期腌制 : 料頭 : 南姜 2 兩， 沙姜 1 兩 1 、 選料 : 雞生長期為 80-100 天 ( 土雞、 架雞、 走地雞、 三黃雞、 頂雞， 清遠(yuǎn)雞， 文昌雞， 2 、 毛雞 1 只 5 斤左右， 63~66 度水溫燙皮， 殺好開肚子， 食袋從屁股拉出， 小心點(diǎn)不能拉 破， 3 、 用 40 克燒雞鹽摳胸骨腌制肚子和表皮再用燒雞鹽輕輕腌制一遍， 放入剁碎的濕沙姜和 南姜碎腌制， 腌制時(shí)間 60 分鐘最少腌 1 小時(shí)以上 4 、 吊起開水燙皮后， 上皮水再反過來吊著屁股風(fēng)干，風(fēng)干 4~8 小時(shí) 要干到發(fā)硬，越干越 好， 然后雞胸部和雞翅膀底下掃點(diǎn)生抽 , 上脆皮漿 在風(fēng)干一下 上脆皮漿 上 3 次 不要風(fēng) 干太久 表皮干就可以了 燒制教程 : 燒雞前， 開始燒爐溫度達(dá)到 280 度才能放雞下去烤，然后保持 220 度至 230 溫度胸對火燒 10 分鐘， 胸部上點(diǎn)顏色轉(zhuǎn)， 45 度方向胸部燒 8 成顏色大概 5 分鐘， 然后轉(zhuǎn)那邊胸 45 度 方向胸部燒 5 分鐘，然后對胸口燒 , 雞顏色均勻就保持 200 度就可以了，特別是雞胸這一面， 那里不上色就燒那里 ( 三黃雞品種最好 ) 注意多觀察， 多留意， 細(xì)節(jié)決定一切 )( 小一點(diǎn)的雞一 般 25-30 分鐘燒熟 ) |
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