大家好，平時蒸饅頭一般都離不開酵母粉，今天我分享一個饅頭的老做法，不用酵母粉也能蒸出又白又松軟的好吃大饅頭，個個蓬松喧軟，越嚼越香

【面引子比例】

面粉100克

涼水60克

【和面比例】

溫水180克

普通面粉320克

面堿2.3克

【制作過程】

1，首先來做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的涼水和面，攪成棉絮狀，再下手揉成一個軟硬適中的小面團，蓋上保鮮膜，讓它在常溫下自然發(fā)酵，大約要用一天時間

發(fā)好的面引子，能看到里面都是滿滿的蜂窩組織，聞著還有一股的酸味，說明已經(jīng)發(fā)酵好了

2，把它移到大碗里面，加1克的食用堿，再倒入180克的溫水，用手抓一抓把它化開，抓至面引子沒有硬疙瘩，就可以了。

注意，如果你是晚上發(fā)面，早上蒸可以先放1克的食用堿，防止發(fā)酵過頭，要是白天蒸，堿就不用放了

3，面引子化開后，往里面加入320克普通面粉，揉成一個軟硬適中的面團，蓋上蓋子，發(fā)酵至原來的兩倍大

4，這就是我發(fā)酵一個晚上的面，發(fā)酵得特別好，里面滿滿的都是蜂窩組織，做老面饅頭，面一定要發(fā)好

接著面板上撒些干面粉防粘，把發(fā)好的面取出來開始揉面排氣，一邊揉一邊往里面添加干面粉，這一步也叫作嗆面

揉一會兒面團不粘手的時候，在面團的表面按一個窩，準(zhǔn)備1克的食用堿，用清水把它化開，添加到面團里。

蒸老面饅頭，用到的是傳統(tǒng)式發(fā)面法，沒有酵母粉，是在常溫下自然發(fā)酵的，在發(fā)面的過程中，面團會產(chǎn)生大量的乳酸菌等酸性物質(zhì)，發(fā)好的面團會有酸味，我們要加入食用堿，中和一下面團中的酸性

繼續(xù)揉面，加食用堿的過程中要多次少量加入防止堿加多，蒸出來的饅頭發(fā)黃。

注意，每次加入食用堿，都要把堿和面團揉均勻，防止蒸出來的饅頭發(fā)黃或者會出現(xiàn)黃點

揉勻之后，聞一下面團有沒有酸味，如果有酸味兒，就再加點兒堿，繼續(xù)揉勻，如果沒有酸味兒，堿就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的堿，我一共用了2.3克的堿。

如何判斷面團是否揉好？用刀切開，內(nèi)部都是細小的蜂窩組織，面團的表面光滑，不粘手即可，整個揉面過程大概需要10～15分鐘

5，然后把它搓成長條形，再切成小面劑，接著再把每一個面劑，都揉成饅頭的形狀

注意，全部揉好之后，記得留一個饅頭生坯，下次發(fā)面的時候就用這個做面引子

6，冷水上鍋開始二次發(fā)酵，二次發(fā)酵好的生坯，比原來明顯變大了即可，二次發(fā)酵過程，根據(jù)室內(nèi)溫度決定，大概需要30～90分鐘

7，水開上氣蒸20分鐘，時間到了先關(guān)火，再燜5分鐘，這樣可防止饅頭塌陷，回縮，5分鐘后再打開蓋子

老面饅頭蒸好了，個個白白胖胖的，看著就很有食欲，這樣用面引子做的饅頭，吃起來麥香味特別的濃郁，個個蓬松喧軟，吃著還有嚼勁，真的是越嚼越香

小貼士

需要發(fā)面的時候提前用水化開面引子，或者直接裝進保鮮袋里，放冰箱冷藏保存，這樣循環(huán)利用，以后連酵母粉都省了